מלאים באהבה: עלי בר למילוי

הפעם הראשונה שבה טעמתי עלי גפן ממולאים, התרחשה אי אז, בשנות ה-80 המאוחרות, באולם אירועים חיפאי שבו נחגגה מסיבת בר המצווה של הבן של בן הדוד מדרגה שניה של אבא שלי. שהיו, פחות או יותר, קרובינו היחידים מצד הסבתא. אחרי המלחמה, כשסבתא ביקשה לחדש את קשרי המשפחה, היא גילתה שרוב קרוביה הביולוגיים נמחו מעל לפני האדמה ועלו באודים עשנים השמימה. רק אח אחד, שנותר ערירי ומת בגיל צעיר, נותר לה. את החסך מילאה בהידוק הקשרים עם בני הדודים שלה, שצאצאיהם היו קרוביו היחידים של אבא, שלי, שגם היו בני גילו.

בשבטים האשכנזיים המוכרים לי, התופעה הזו, אפעס, לא כזאת נדירה. אין לנו הרבה קרובי משפחה, וזה די מאפיין אותנו.

אם יש עוד דבר שמאפיין אשכנזים, זה שהם לא ממלאים עלי גפן. כן, אני יודע, ישנו מאכל רומני מסורתי, המכונה סרמאלה, והוא מבוסס על עלי גפן ממולאים, ונפוץ בכל רחבי מזרח אירופה, כולל בסלובקיה, בה גדלה הסבתא שלי. העניין הוא שהמאכל הוא ים תיכוני, ויש לשער שהתגלגל מארצות אגן הים התיכון לפנים היבשת במהלך הכיבוש העות'מני, וחדר רק עד לקצה גבולות השפעתה של האימפריה העות'מנית - שזה אומר, פחות או יותר, אגן הדנובה. בסלובקיה של תחילת המאה ה-20, למיטב ידיעתי, לא מילאו עלי גפן, אלא עלי כרוב, שהיו זמינים וזולים יותר בחבליה הצפוניים של אירופה, אבל זה כבר מאכל אחר לגמרי.
 את טעמם של עלי הגפן הללו לא אשכח, למרות שבדיעבד אני מניח שאלו היו עלי גפן ממולאים בגירסתם התעשייתית והזולה, שעד היום ניתן למצוא בקופסאות שימורים המיובאות מתורכיה. בעלי גפן אמיתיים, שעשויים באמת כמו שצריך, אתקל רק כשאפגש, שנים מאוחר יותר, עם חברותי מואדי ערה, מנאל כרמאן ואמנה כנעאנה, שגם ילמדו אותי כמה טכניקות פשוטות לגילגול מהיר של עלים.

בתרבות הקולינרית הפלסטינית, השימוש בעלי הגפן נפוץ למדי, והמתכון, בדרך כלל, מכיל מרכיבים דומים: אורז, לימון, שמן זית ותבלינים שונים, בשילוב עם בשר כבש טחון או בלעדיו. לעיתים, כך מספרת לי אמנה, הוחלף שמן הזית בשומן כבש, ששימש הן לבישול והן לתיבול, והסועדים אפילו לא יכולים היו לנחש שהמנה אינה מכילה בשר של ממש. שומן הכבש ניתן לשימור לאורך זמן, בעוד שהבשר לא תמיד זמין, ושימורו מורכב הרבה יותר, ובכל מקרה לא רלוונטי למתכוני הממולאים.

כך או כך, כשאין בנמצא עלי גפן, ממלאים שכנינו הפלסטינים כתחליף, עלי בר רבים, ויש הטוענים שהתחליף אף עולה על המקור. שני המינים הנפוצים ביותר, שעליהם משמשים למילוי בתרבות הקולינרית המקומית הם הרקפת המצוייה ( Cyclamen persicum) ומרוות ירושלים ( Salvia hierosolymitana ). נפוצים פחות למטרה זו הם עלי החלמית על מיניה השונים, המעוג הכרתי והחוטמית הזיפנית.

הפלסטינים מכנים אותה אלסיינה או ליסאן את'ור. אצל הדרוזים היא נקראת חופחף. בעברית היא מכונה בשם הבוטני התקני שלה, אבל רבים שוגים, ומתרגמים את הכינוי העממי בערבית, וכך השתרשה במקומותינו טעות נפוצה: עליה הגדולים, הטעימים והמזינים של מרוות ירושלים, מכונים בטעות בשמו של מין אחר, שיש ספק לגבי הבטיחות שבאכילתו: לשון הפר.

טעויות נפוצות כאלה יש למכביר: את עלי הסלק המצוי, הגדל בר בישראל, אנחנו מכנים בטעות בשם "תרד הבר", למרות שהתרד שייך למין אחר. לעלי החלמית הגדולה, החלמית המצוייה והמעוג הכרתי – שלושה מינים קרובים אך שונים, אנחנו קוראים פשוט בשמם הערבי העממי: חוביזה, וכבר פגשתי אנשים שמכנים את הגדילן המצוי, צמח חד שנתי קוצני ממשפחת המורכבים, בשם "סרפד".

הטעויות הללו לא כל כך נוראיות, אבל במקרה של בלבול בין לשון הפר, צמח ממשפחת הזיפניים המכיל, לפי הספרות, חומרים הנקראים אלקלואידים פירוליזידניים, שיכולים, בשימוש ממושך, לפגוע בתפקוד הכבד, לבין מרוות ירושלים – צמח תמים למראה ונעים לבריות – הטעות עשוייה להיות גורלית.

האמת היא שקשה לבלבל ביניהם: ללשון הפר עלים צרים ומוארכים, צבעם ירוק בהיר הנוטה לגוון כחלחל, והם מכוסים זיפים דוקרניים שאינם נעימים למגע. למרוות ירושלים, מנגד – עלים רחבים יותר, צבעם ירוק מובהק וכהה יחסית, ולעורקיהם גוון אדמדם. מין אחר שאנשים מבלבלים בינו לבין מרוות ירושלים הוא הבוצין המפורץ, צמח ממשפחת הלועניתיים, שעלים מכוסים בשערות דקיקות בעלות מגע לבדי-מצמרר.

כאמור, מי שרוצה ללמוד כיצד לזהות בוודאות את עלי מרוות ירושלים, ילך לפי הכלל הפשוט הקובע ש"כשיש ספק אז אין ספק", וילקט את הצמח, בפעמים הראשונות, עם מישהו שכבר מכירו היטב. אמנם יש לצמח הזה כמה סימני זיהוי מובהקים, כבן משפחת השפתניים – גבעולו מרובע ופרחיו שפתניים – אבל אם הגעתם אליו בשלב הגבעול, ובודאי שבשלבי הפריחה – הרי שכנראה מצאתם צמח בוגר, שעליו לא יתאימו עוד לבישול. את המרווה הזו ניתן למצוא, החל מחודש דצמבר, ביערות ובחורשים בחבלים הים תיכוניים של ארצנו, ועוד לפניכן בשווקים, שם היא נמכרת גם כתוצרת חקלאית לכל דבר ועניין (ואולי עדיף שכך).

מרוות ירושלים משמשת להכנת מגוון סוגים של ממולאים ומאפים, וניתן אף להשתמש בעלים כבסיס לתבשיל עלים, בדומה לתרד – אך בשל ריכוז הטאנינים שהם – איני ממליץ לאכלם חיים. הם פשוט לא טעימים כך. בשונה ממינים אחרים של מרווה, כמו המרווה הריחנית, המשולשת והרפואית – למרוות ירושלים אין ארומה חזקה המאפיינת אותה, ובעצם טעמה, לאחר הבישול, עדין למדי. היתרון העיקרי שלה כירק עלים נובע מגודלם של עליה, ומהיציבות היחסית שלהם, הנשמרת גם לאחר חליטה קצרה.

המאפיין האחרון שציינתי הופך את המין הזה לירק עלים מושלם למילוי.

כן, אני יודע. הרקפת היא צמח מוגן, ולכן לא תשמעו אותי ממליץ לכם ללכת וללקט אותה בטבע, אך כל גנן חובב המגדל בגינתו רקפות, ואפילו מהזן התרבותי, יישמח לתת לכם כמה עלים למילוי. קטיף נכון של העלים, תוך דילולם אך מבלי לחסלם כליל, יאפשר התחדשות מהירה של עלוות הצמח עוד באותה עונה, ולכן אין לחשוש מכך.

בשונה ממרוות ירושלים, המוכרת פחות לישראלי המצוי, את הרקפת איש לא יתקשה לזהות כבר בשלביה צמיחתה הראשונים. עליה היפים, בעלי צורת הלב, והמעוטרים בשלל שרטוטים גיאומטריים סימטריים ומרהיבים שנראים כאילו נלקחו מתוך עדשת הקליידוסקופ - מוכרים לכל ילד וילדה בישראל.

העיטורים היפים הללו חוזרים על עצמם בכל העלים של אותו הפרט, אך בפרטים שלידו יימצאו דגמים שונים, המעידים על השונות הגנטית בין הפרטים.

עלי הרקפת יוצאים מתוך פקעת, שהיא גבעול מעובה בעל צורה פחוסה. הפקעת, האוגרת עבור הצמח את חומרי התשמורת שישמשו אותו בשלבי ההנצה הראשונים, חבוייה מתחת לפני הקרקע. כדי להגן על עצמה מטריפה, הפקעת מכילה מספר חומרים רעילים מקבוצת הסאפונינים, ובהם הרעל הנודע לשימצה, ציקלמין (הקרוי על שמה הלטיני של הרקפת). חומרים אלה, המסוגלים לגרום להרעלה קשה ולהוביל להמוליזה (פירוק של כדוריות הדם האדומות) ולפגיעה עצבית קשה, אינם מונעים מהחזירים לאכול אותן. אלה - נוברים בעפר בכדי להוציא את הפקעות בשלמותן, ונוגסים בהן בתאווה.

ברפואת הצמחים המערבית נעשה שימוש בתרסיס מאבקת הפקעות המיובשות להקלה על דלקות בדרכי הנשימה העליונות. אין לעשות בה שימוש פנימי, מחשש להרעלה.

כך או כך, עלי הרקפת, לאחר חליטה קצרה, אינם רעילים, ואין חשש להרעלה כתוצאה מאכילתם. טעמם של העלים ושל פטוטרתם חמצמץ, מרקמם יציב ועסיסי, ושתי התכונות הללו הופכות את עלי הרקפת לירק נפלא למילוי.

קריספיל (ילקוט הצמחים) אסף מגוון גדול של כינויים עממיים שניתנו לרקפת בשפה הערבית. המקובל מהם על תושבי האזור בו אני מתגורר הוא הכינוי "זעמטוט". אמנה מכפר קרע ומנאל מאום אל פחם ממלאות אותו באורז ובהרט, עם או בלי בשר, ומבשלות במים עם הרבה מיץ לימון. המתכון שאציע כאן היום הוא גירסה טבעונית, עם אינטרפרטציה אישית שלי לממולאים המקוריים שפגשתי באזור. מה שבטוח - הם טעימים.

מאפה עלי מרוות ירושלים בפריקי ובשר כבש

את המתכון הזה אני חייב לידידי מתן שופן, סגן עורך מגזין השולחן, שהתקשר פעם לשאול אותי כמה שאלות על עלי המרווה הזו, ואז יצר מתכון שחידש לי שני דברים:

הראשון - לא חייבים לגלגל את העלים. לפעמים אפשר פשוט לעטוף בהם את המילוי ולאפות בתנור כעוגה. הדבר השני: לא חייבים שהבסיס למילוי יהיה אורז. כל דגן מתאים למשימה, ובלבד שנותנים לו להתבשל כשהוא כבר עטוף במילוי. למעשה - זהו העקרון החשוב ביותר בתורת הממולאים: הבישול של הדגנים בתוך עטיפת הממולא, הוא שמותח בתפיחתו את העלים, ומעניק להם יציבות.

המתכון של מתן התבסס על מרכיבים אחרים, אבל העקרון נשאר זהה: מניחים את העלים החלוטים קלות, כשהחלק הבולט של העורק פונה פנימה, זה לצד זה, בהרעפה מלאה. על גבי התחתית הזו מניחים את המילוי, ואז מהדקים היטב וסוגרים עם שכבת עלים נוספת מלמעלה.

החומרים:
 

2-3 שורשי גדילן קלופים
 2 גזרים
 צרור עלי שום משולש קצוצים
 חצי כוס עלי נענע קצוצים
 חצי כוס עלי כוסברה קצוצים
 500 גר' בשר בקר טחון מעורב עם שומן כבש
 1 כוס פריקי גרוסה גס
 מלח ופלפל

1 כף בהרט לקציצות, גראם-מסאלה או כל תערובת אחרת המכילה קינמון
 כחצי כוס שמן זית
 20 עלים גדולים ונאים של מרוות ירושלים
 2 כוסות ציר ירקות/עצמות
 מיץ לימון סחוט מלימון גדול
 

אופן ההכנה:
 

קולפים את ירקות השורש ומגרדים בפומפיה. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים. מוסיפים את הבשר הטחון, את האורז, התבלינים ומעט שמן זית. מערבבים היטב, מכסים, ומניחים במקרר לשעה לאיחוד הטעמים.
 בינתיים, מרפדים את דופן הסיר מניחים את המילוי במרכז הסיר, משטחים אותו קלות, ומקפלים פנימה את קצות העלים שהנחנו על דופן הסיר. יוצקים מעל את הנוזלים: מיץ לימון ומים. מכסים את הסיר, ומבשלים לפחות 3 שעות על אש קטנה מאוד. אם לקראת ההגשה עדיין נותרים נוזלים, ניתן להמשיך בבישול ללא המכסה.

חומרים לגלילות:

30-40 רקפת גדולים - חלוטים מספר שניות במים רותחים.

למילוי:

כוס אורז בסמטי לבן

2 עגבניות קטנות קצוצות דק

100 גר' צנובר קלוי

עלי וגבעולי חרצית, זוטה לבנה וסקליגריה

(לחילופין – כוסברה, פטרוזיליה ונענע)

3-4 שיני שום כתושות או כוס עלי שום משולש

בצל קטן קצוץ דק

חצי כוס פירורי לחם

3 כפות רסק עגבניות

מעט גרידת לימון

מלח

פלפל שחור

בהרט לקציצות

לבישול:

2 כוסות מים,

מיץ משני לימונים,

מלח ושמן זית

אופן ההכנה:

מניחים את האורז הבסמטי בקערה עמוקה.

מוסיפים את הצנוברים, הבצל, השום, העגבניות ועשבי התיבול. מתבלים במעט מלח, פלפל, בהרט ושמן זית.

לשים את המרכיבים שנוצקו בקערה עד שתיווצר תערובת אחידה.

מניחים כמות קטנה של מלית במרכז העלה, קרוב ככל האפשר לפטוטרת ומגלגלים:

את הדופן הימנית התחתונה מעבירים מעל לתערובת ומצמידים לטרף העלה. חוזרים על הפעולה מהצד הנגדי. לבסוף - מגלגלים את הקצה העליון מעל לשתי הדפנות התחתונות ויוצרים סיגר עבה. את ה"סיגרים" מניחים בסיר ומצמידים אותם זה לזה כך שלא ייפתחו במהלך הבישול. בקנקן קטן מערבבים 2 כוסות מים, מיץ לימון ומעט מלח. את הנוזל יוצקים על גבי הממולאים כך שיכסה אותם, אך לא מעבר לכך. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מבשלים עוד כעשר דקות על אש קטנה.