זכרונות מהאדמה: מעצבים מטבח ארצישראלי

סדנאות לבישול גורמה המבוסס על לקט מקומי

 

מהו, בעצם, מטבח ישראלי אמיתי? האם מדובר, כפי שטוענים חוקרים רבים, בשילוב בין תרבויות קולינריות שונות – תוצאה של הגירה של אוכלוסיות שונות למרחב

המקומי לאורך ההיסטוריה, או שמא במטבח ים-תיכוני קלאסי, העושה שימוש בתוצרת מקומית טרייה ולצידה עשבים, שורשים, זרעים ופירות שמקורם בצמחיית הבר המקומית? נראה כי התשובה מצויה היכן שהוא באמצע: החשיפה של תרבויות מהגרים שונות זו למטבחה של זו, ולמטבח המקומי הוותיק - יצרה אוסף של סיפורים מרתקים (שלעיתים משתלבים, כוויכוחים קולניים, עם קריאת ההגדה מול שולחן הסעודה בליל הסדר) ושילוב ייחודי של טעמים ומרכיבים היוצר מטבח אקזוטי, גלובלי ומרגש. כמי שחוקר את תרבות המזון המקומית – חשוב לי לא רק להתחקות אחר מקורותיה, אלא בעיקר לעצב אותה בעצמי כך שתתאים לאמונתי, להשקפותי ולהעדפותיי הקולינריות. מטבח ישראלי הוא, קודם כל, מטבח מקומי. ככזה – הוא ניזון מחומרי גלם שמקורם בצמחיית הבר הארץ ישראלית, ובחקלאות המקומית. כאשר מרכיבי הבסיס של מזוננו נמצאים סביבנו בכל אשר נפנה, וניתן להשיגם בקלות ובלא עלות כספית – אנו אוכלים בריא יותר, אקולוגי יותר, ומעל לכל אלה – אנו חושפים את החך ואת הלשון לחגיגת טעמים ייחודית.

האדמה אוגרת בקרבה זכרונות עמומים, הנספגים, כארומה ייחודית, בעלת טעם עמוק ועשיר, בצמחים הגדלים מתוכה. אכילתם של הצמחים הללו בעת המתאימה יכולה לעורר בקרבנו את אותם זכרונות רחוקים, ולהציפם מתוך הלא-מודע הקולקטיבי שאנו חולקים עם אבות אבותינו – הציידים-הלקטים בני תרבויות האדמה שחיו כאן אלפי שנים טרם זמננו.

בקורס "זכרונות מהאדמה" נתחקה אחר מקורותיו הקמאיים של המטבח הארץ-ישראלי, ונכיר מקרוב את חומרי הגלם המשמשים בו מזה עשרות אלפי שנים. נלמד לזהות ולהשתמש במגוון עצום של צמחים ולשלבם במטבח הביתי שלנו. נכיר שיטות שונות לבישול, אפיה, צליה, טיגון ושימור מזון בבית ובשטח, ונפתח צוהר לעולם מופלא של ניחוחות, צבעים וטעמים שטרם זכינו להכיר ולטעום.

מה לומדים?

• ליקוט: היכרות עם מגוון של כ-60 מינים שונים של צמחי מאכל, תבלין ומרפא מקומיים.

• שימור מזון: עקרונות, תהליכים ושיטות לייבוש, כבישה, החמצה, התססה ושיטות שימור נוספות.

• אפיה: היכרות עם בצקים שונים (פריך מתוק, פריך מלוח, שמרים ובצק פשוט) והתאמתם למאפים השונים.

• בישול: כיצד לשלב טכניקות שונות לבישול ארוך, בישול קצר, טיגון והשחמה.

• בישול בשטח: היכרות עם שיטות שונות לבישול בשטח – הדלקת אש ואחזקתה, בניית כיריים, הכנת טאבון בוץ, צלייה בתוך גחלים, בישול בקדרה ועוד.

• הרכבת תפריטים: כיצד להרכיב מנה מושלמת, עשירה בטעמים, משביעה ומזינה?

• תרבות ומזון – מפגש עם סיפורים מרתקים על אוכל בהיסטוריה הקרובה והרחוקה.