בשנים האחרונות, כמעט כל סיורי הליקוט הנערכים באביב המאוחר, "נופלים" על ימים חמים עד חמים מאוד. העובדה הזו מחייבת אותי להתאים את תפריט הארוחה המוגשת בתום הסיור, למזג האוויר הלוהט, שאינו מאפשר להגיש תבשילים חמים, עשירים בקטניות, פטריות וירקות שורש, המתבשלים בקדרה באיטיות ובחום נמוך, לאורך זמן רב יחסית.
המרקים הלוהטים מתחלפים במרקים קרים, בסגנון יווני או איטלקי, וגם הפחמימות שמלוות את הארוחה, ומכבידות מאוד על העיכול - מתחלפות במאכלים רעננים וקלילים יותר: סלטים, מתבלים וממרחים, אליהם נלווה קרפ מהיר הכנה מכוסמת ירוקה וזרעי סרפדים. לכל אלה מתווסף קינוח קר, העשוי מפאזה ג'לטינית של פודינג זרעי סרפד המושרים בחלב שקדים/קוקוס, ומעליהם סירופ מתוק של תותי עץ או פירות פטל קדוש. מלבדו, אני דואג להכין בסדנאות קוקטייל מצונן, המבוסס על משקאות חריפים מרירים, מעוררי תיאבון, כמו ג'ין ואניס. כשהקוקטילים השגרתיים, לימון נענע עם ערק למשל, התחילו קצת לשעמם אותי, החלטתי לשחק קצת עם פירותיו של צמח מופלא אחד, שמיד אדבר בשבחו. התוצאה, על כל פנים, היתה מענגת ומרעננת במיוחד, ובמהרה הפכה לאחד הקוקטיילים האהובים עלי, המככב לא רק בסדנאות, אלא גם בקרב באי ביתי באשר הם.
הצמח שעליו אספר הפעם הוא תבלין משובח ומסקרן מאוד. את התבלין הנפלא הזה לא תמצאו בסופר, וגם לא בחנויות התבלינים. הוא נאסף בבר, כאן אצלנו, ובשונה מצמחים אחרים המלוקטים דווקא בקיץ החם, שחלק גדול מהם אינם מינים מקומיים משחר ההיסטוריה, הוא מקומי. הכי מקומי שיש:
דל הקרניים הכרמלי ( Synelcosciadium carmeli) הוא צמח חד שנתי זקוף וגבוה ממשפחת הסוככיים. הוא מין יחיד מסוגו, הפורח בחודשים אפריל ומאי בחבלים הים תיכוניים של ארץ ישראל בפרט והלבנט בכלל. אמנם, כמה פרטים שלו תוארו בבר גם בקפריסין, אבל הוא מוגדר כצמח אנדמי למרחב הלבנט. אולי משום כך, אין כיום הרבה מידע על הצמח, אבל פירותיו, המבשילים כעת על גבי עמודי תפרחתו, הם תבלין משובח ומעורר, בעל טעם פירותי-תפוזי ומעט אניסי, המתאים במיוחד לתיבול משקאות אלכוהוליים ומאכלי ים. זה אולי ישמע מוזר, אבל מין אנדמי הוא לא בהכרח מין נדיר. העובדה שבתי הגידול שלו מוגבלים למרחב הלבנט, לא מפריעה לו להיות נפוץ למדי באזורים בהם הוא גדל. אני מוצא אותו פורח בימים אלה, שבין אפריל ליוני, בבתי גידול מופרים בשטחי חקלאות ומרעה, ובמיוחד לאורך גדות נחלים ותעלות מים, סביב ביתי.
את המידע על האפשרות לעשות בו שימוש קולינרי לא מצאתי בספרות. למעשה, מעט מאוד ידוע על הצמח. את המידע המרתק קיבלתי מחברתי, לילך מוצפי (בת-קיימא), מורה לליקוט מהגליל העליון. לילך עצמה נחשפה למידע דרך אשה בדואית מטובא זנגריה, בשם שאדיה, עמה ערכה כמה סיורי ליקוט משותפים. כשקיימת רשת של מלקטים ומורים לליקוט המחליפים ביניהם מידע אודות צמחי בר למאכל, הידע הולך ומעמיק, ולא יירחק היום עד שייתפרסמו מחקרים בעניין הצמח. בינתיים, אנחנו לומדים מהניסיון הנצבר בינינו, וגם שומעים על ליקוט של מינים קרובים לצמח במקומות שונים באירופה.
כך או כך, בימים החמים הפוקדים אותנו באביב המאוחר ובחודשי הקיץ, אך מתבקש לצנן את עצמנו במשקאות קרירים ומתקתקים, ואין כמו ביטר מתובל במינים של צמחי תבלין מקומיים, כדי לעורר את התיאבון שהחום מדכא בצורה אכזרית כל כך, וגם כדי להתרענן ולהשיב לגוף הצפוד מקמט את החיוניות שהוא מאבד בעטיו של החום הכבד.
הבסיס למשקה הצונן המככב אצלי בסדנאות מורכב מוודקה נקיה המתובלת בטעמיו העשבוניים-פירותיים של דל הקרניים הכרמלי. ההכנה פשוטה: לוקחים אשכולות של פירות ירוקים גדולים ככל האפשר, אך כאלה שעדיין לא התייבשו לחלוטין. מכניסים אותם למעבד מזון יחד עם כוס אחת של וודקה טובה, וטוחנים לעיסה דקה ככל האפשר. את התמיסה, יחד אם רסק הפירות, מניחים בצנצנת אטומה היטב למשך מספר ימים, ואז מסננים לתוך חיתול בד, תוך סחיטה של עיסת הפירות, על מנת למצות מתוכה את מירב הארומות החבויות בה. מתקבל משקה צלול בעל גוון ירקרק, ארומה עשבונית-פירותית וסיומת מרעננת. חובבי המשקאות החריפים, הנוהגים לשתות אותם ללא כל תוספת, יהנו מאוד מצייסר של המשקה המצונן, אבל לרכים שבחבורה, אני מציע לנסות את הקוקטייל הבא:
קוקטייל על בסיס וודקה מתובלת בדל קרניים כרמלי
המרכיבים (לכוס משקה אחת)
60 מ"ל של וודקה מתובלת בדל קרניים כרמלי, לאחר סינון.
120 מ"ל של מי טוניק/ מים מוגזים בטעמי פירות/ חליטה מצוננת של פרעושית ערבית/משלשלת
מעט ליקר תותי עץ/ סירופ תותי עץ
1 נקטרינה חתוכה לקוביות
2 משמש חתוך לקוביות
4-5 פירות פיטנגו שלמים
5-6 קוביות קרח
מרכיבים את הקוקטייל בסדר הפוך: קוביות הקרח ראשונות, מעליהם הפירות החתוכים, ומעליהם הנוזלים. ניתן לעטר בעלים של נענע, כרפס הביצות/סלרי ועוד.
שרימפס בניחוח דל קרניים כרמלי
כשמיכאל איווניר, טבח ממסעדת "איגרא רמה" עליה השלום, ומהקייטרינג של השף ארז קומורובסקי יבדל"א, פגש את הצמח בסיור ליקוט שלי, שנערך במסגרת קורס הליקוט השנתי של "שירת השדה", הוא סיפר שכשהשתלם במסעדה כלשהי בבריסל, פגש את פירות הצמח, וסיפר ששף המסעדה השתמש בהם, כשהם מיובשים וטחונים, כתבלין לדגים ולמאכלי ים. בדיקה קצרה העלתה כי הצמח אינו גדל בבר באירופה, אך לא מן הנמנע כי מין אחר, קרוב בטעמיו, שימש את המסעדה. את הרעיון של מיכאל לקחתי צעד אחד קדימה, ויצרתי ממנו מנה הכוללת שרימפסים קטנים ושלמים, וודקה מתובלת בפירות הדל קרניים, וכן באבקה של הזרעים הטחונים אשר פוזרה מעל המנה. העוקבים הקבועים של הבלוג הזה יזהו את המנה הזו. בעבר יצרתי מתכון דומה, על בסיס תיבול של עלי ופרחי קריתמון ימי, על פי מתכון שמקורו באי כרתים. את המנה הזו התקשיתי לצלם כמו שצריך. ילדי, מילוא וקדם, ששהו בבית בשעה שהכנתי אותה, עטו על הצלחת כמוצאי שלל רב, וזללו את השרימפסים בעודם שלמים, מבלי שטרחו לקלף את השריון.
המרכיבים:
60 מ"ל של וודקה בטעם דל קרניים כרמלי
שתי שיני שום פרוסות
חצי בצל אדום קצוץ
1 כף פירות מיובשים וטחונים של דל קרניים כרמלי
6 עלי קריתמון ימי
שלוש כפות עלי כרפס הביצות, קצוצים.
4 יחידותעגבניות שרופות 2/ שרי חצויות 5 יח
שרימפס 20 יחידות
עשרה פירות של פיטנגו
שמן זית
מלח
פלפל שחור
כף חמאה
כוס ציר דגים
אופן ההכנה:
1.במחבת חמה מניחים את השרימפס
2. מוסיפים שמן זית
3. לאחר 2 דקות מוסיפים את שמן הזית, העגבניות, הצלפים, המלח, הפלפל השחור ואבקת הדל קרניים.
4.לאחר עוד דקה מוסיפים את הוודקה ומצמצמים עד לנידוף האלכוהול.
5. מוסיפים 2 מצקות של אחד הצירים, ואת עלי הקריתמון הימי ומביאים לרתיחה.
6. לאחר ההרתחה סוגרים את האש, מוסיפים קוביית חמאה, עלי כרפס ופיטנגו ומערבבים.
הרוטב אמור להיות סמיך מעט ולעטוף את השרימפס.
ניתן לקשט עם עלי כרפס וקריתמון טריים.
כדאי להגיש עם לחם יבש או צנים שיהיה עם מה לנגב את הרוטב😋
