האדום האדום הזה - מרק פועלים עשיר (לכבוד האחד במאי)


בואו נסתכל רגע בכוס הקפה הזאת, ששתינו הבוקר. הרבה דברים אפשר לומר עליה; אפשר לדבר על טעמו של הקפה, על הארומה המיוחדת שלו, על הדרך הנכונה לאחסן, לקלות, לטחון ולחלוט אותו. אפשר לספר על התפתחותה ההיסטורית של תרבות הקפה, על בית הקפה הראשון בוינה, על בתי הקפה השונים כל כך של איסטנבול, על מכונות הקפה האיטלקיות ועל העוגות שמוגשות לצד הקפה. אפשר גם לדבר על ערכיו התזונתיים של הקפה, על סגולות המרפא שלו, על היותו סם ממכר, ממריץ ומעורר חרדה ועל הויכוח סביב השאלה הנצחית: בריא או לא?


אבל מאחורי כוס הקפה הזו, ומאחורי כל הסיפורים היפים שנספר עליה - עומד סיפורה העצוב, המושחת, העקוב מדם, של תעשיית הקפה. זה סיפור על שליטה תאגידית חובקת כל בשרשרת הגידול והאספקה של הקפה, המנצלת את עוניים של נתיני מדינות חסות פוסט קלוניאליסטיות, את תמימותם ואת חולשתם, כדי להשיא לבעלי המניות של התאגיד רווחים עצומים - על חשבון הסביבה והחברה בה מיוצר הקפה ששתינו הבוקר. המשקה השחור, המהביל והריחני הזה, שאנחנו כל כך אוהבים ללגום ממנו, מגלם בתוכו את סיפורה של אחת מהתעשיות האפלות, הקודרות והנצלניות ביותר עלי אדמות. זה סיפור על העסקה נצלנית, לעתים בכפייה, של ילדים בגיל בית ספר. זה סיפור על האוכלוסיות העניות ביותר בעולם, ששכרן עומד על פחות מדולר ליום, ושנחשפות באופן תדיר לחומרי הדברה מסוכנים מבלי שסופקו להם אמצעי הגנה הולמים. זה סיפור על שיטות גידול מודרניות ואינטנסיביות, שהחליפו את השיטות המסורתיות, ושהן כשלעצמן גורמות לדילול שטחי היערות, למפולות בוץ ועוד.

זה רק סיפור אחד, שבחרתי להביא לכאן. בחרתי להביא אותו, אבל אפשר היה גם לדבר על תעשיית הקקאו, השוקולד, הסוכר ועל שרשות יצור ואספקה רבות אחרות שבהן אנו, תושבי המערב השבע, רוכשים סחורה מיובאת מבלי להיות מודעים לתהליכים הכרוכים בייצורה, ולסבל הנורא שהם גורמים במקומות רבים בעולם. החירות שלנו לצרוך מוצרי מזון המכילים מרכיבים אקזוטיים - כחלק מתרבות המקדשת את הצריכה ההמונית ומעודדת אותה - מגלמת בחובה סבל רב.

המזון שאנו צורכים הוא פרי יצירתם של תהליכים גלובליים מורכבים, חוצי מדינות ויבשות; בקפה ששתיתי הבוקר מעורב סבל בל יתואר של ילדים עניים ומזי רעב, המועסקים בתנאים לא נאותים במטעי קפה באוגנדה, אתיופיה או הונדורס. השאוורמה שאכלתי שלשום - מקורה בסבל נורא של עופות הגדלים בתנאים מחפירים, בצפיפות נוראה ונשחטים באופן קר ומכני - ללא מגע יד אדם. אפילו הירקות והטופו שאני ניזון מהם - הם תוצר של סבל נורא הנגרם למיליוני איכרים ברחבי העולם - עליהם כופים תאגידים גלובליים דוגמת מונסנטו להעדיף שיטות גידול אינטנסיביות, עתירות מיכון, הדברה ודישון על פני שיטות גידול מסורתיות הנהוגות במקומותיהם מאות בשנים. השיטות הללו, המחייבות רכישה של "זרעי פטנט" מהונדסים, חומרי הדברה ודשנים - מדלדלות ומעקרות קרקעות פוריות, ומביאות איכרים רבים לפשיטת רגל. 17,000 חקלאים הודים שמים קץ לחייהם מדי שנה בשל חובות שצברו כלפי בנקים, שהלוו להם כספים באמצעותם יוכלו לרכוש זרעים וחומרי הדברה שבעבר לא נזקקו להם כלל.

הפחתת הניכור בין הצרכן למושא הצריכה

יתרונה הבולט של הכלכלה הקפיטליסטית על-פני הכלכלות שקדמו לה - הוא ביצירת ניכור מוחלט בינינו לבין התהליכים המורכבים (הכוללים לעתים קרובות ניצול מחפיר של אוכלוסיות מקומיות, מסורתיות ועניות) הכרוכים בייצור המוצרים שאנו צורכים. אני אומר יתרון - מכיוון שהניתוק הזה בין המציאות העגומה הניצבת מאחורי קלעיה של העטיפה הססגונית לבין ההוויה כפי שאנו תופסים אותה - מאפשר לקפיטליזם הגלובלי המסמא את עיננו ומעצב את תודעתנו להמשיך ולשלוט בכיפה; כשאתה לא מודע לקשר שבין המזון שאתה אוכל לניצול מי שהיו שותפים בייצורו - קל לך יותר לצרוך אותו. ואתם יודעים מה? הניכור הזה לא נולד היום: הוא קיים מאז ראשית ימיה של המהפכה התעשייתית, והוא הולך וגובר ככל שזרועות החנק של תמנון הגלובליזציה נשלחות לעוד ועוד מקומות על פני הגלובוס - כדי להמשיך ולהבטיח צמיחה ויציבות בכלכלות המערב השוקעות לתוך עצמן. גם כאן בארץ - חקלאים רבים נכנסים לחובות בשל פערי התיווך העצומים שגובות רשתות השיווק על פרי עמלם.

אני חושב שהדרך הטובה ביותר להפחית את הניכור הזה, היא על ידי היכרות קרובה ועמוקה עם מקורותיו של המזון שאנו צורכים. ככל שאנו קרובים יותר למקורות המזון שלנו, כך אנו מנוכרים פחות אליו, ובמידה רבה גם אל עצמנו. ליקוט של ירקות בר בטבע הוא חלק מהסיפור: הוא מאפשר לנו לדעת בדיוק מה אנחנו אוכלים, וגם לדעת מהיכן הגיע האוכל שלנו. במובנים רבים, סל מזון המכיל צמחי בר שליקטנו בעצמנו הוא לא רק מזין, בריא וטעים יותר - הוא גם מוסרי יותר. הפחתת הניכור הזה מתעצמת כשאותו סל מזון מכיל גם מוצרים ששרשרת הייצור והאספקה שלהם ידועה לנו - ואנו מכירים באופן ישיר את המגדל ואת היצרן.

הליקוט הוא אקט קהילתי-שיתופי

כשמרכס כתב את המניפסט הקומוניסטי שלו, עמדה לנגד עיניו ההסטוריה האנושית. הוא הציג את תולדותיה של האנושות כמאבק מתמשך בין מעמדות שונים, שזהותם אמנם מתחלפת אך הקונפליקט ביניהם נותר זהה. זהו מאבק על השפע הקיים בעולם ועל האופן בו הוא מתחלק בין בני האדם. המאבק הזה, ובמובן מסוים גם מרכס עצמו, אינם מביאים בחשבון את עובדת היותו של האדם חלק ממעגל החיים המתקיים על פני הפלנטה שלנו, איתנו או בלעדינו. אצל חברות של לקטים ציידים מושג המחסור אינו קיים - והאפשרות לאגום שפע, לשמר אותו, לשלוט בהקצאתו ובכך לבסס שליטה במרחב ובקהילות המקיימות בו - כלל אינה קיימת.

שבט של מלקטים וציידים חי על בסיס אותם משאבי מזון ומים שידו משגת בכל רגע נתון. הקהילה, המונה כ-50-60 איש - איננה מתרבה יתר על המידה. המרחב יכול לשאת את משקל הצריכה של קהילה כזו, כיוון שזו מאוזנת עם צרכיה של הסביבה ושל שאר היצורים החיים בה. לקיחת עודפים אינה באה בחשבון, וההבנה הבסיסית השוררת בשבט קובעת שאין מקום להיררכיה שבטית וליחסי שליטה - לכל הפחות לא כפי שאנו מזהים אותם היום בחברה האנושית.

עם ראשיתה של המהפכה החקלאית, ויש שיגידו אף בד בבד עמה - האדם לומד לאגור לעצמו עודפים, ואלה הופכים בתורם להון על צורותיו השונות: פוליטי, חברתי וכלכלי. המעבר לחקלאות גם כופה על האדם לבסס, ולא בלי אלימות, את שליטתו במרחב; ללא שליטה כזאת - השדה שבו גדלה התבואה ייגזל מידיו.

הצורך בידיים עובדות קובע כלל ברור: עוצמתו של כל בית אב נקבעת במידה רבה על בסיס מספר הזכרים הגדלים בו. הדבר הזה מעניס את האנושות כולה לסחרור, ממנו לא יצאה מעולם: ככל שיש לי יותר צאצאים כושר יצור המזון שלי גדל - אך יש לי גם יותר פיות להאכיל. הדבר מחייב העמדת דורות גדולים יותר ויותר של צאצאים, וקצב הריבוי הטבעי נע בטור הנדסי, שידביק, במוקדם או במאוחר, את הגידול בייצור המזון (שבתורו נע בתור חשבוני).

לאדם המתפרנס מליקוט ומצייד יש מחוייבות בסיסית כלפי קהיליית החיים הסובבת אותו. יקח לעצמו יותר מכפי שהוא זקוק - לדבר יהיו השלכות על עתידו ועל עתיד שותפיו. כלכלה המבוססת על שמירת העודפים, יחד עם שיטות שונות לחלוקתם ולהקצאתם - אינה יכולה להתקיים בסביבה הטבעית. מי שמבין את זה, מבן גם עד כמה רעה ומסוכנת הכלכלה המודרנית, והמשקים מוטי הצריכה המבוססים עליה. כלכלה כזו מחייבת, לשם המשך קיומה, ניצול יתר של משאבים לטובת ייצור בעודף. העודף המיוצר חייב להמכר - והתוצאה היא אחת: אנחנו צורכים הרבה יותר מכפי שאנו צריכים. יש לכך השלכות עצומות על הנפש שלנו, על המבנה הקהילתי והפוליטי של החברה בה אנו חיים וכמובן שגם על הסביבה.

האדום האדום הזה: מרק האחד במאי

נכון, הפוסט הזה קצת כבד, אבל אלו מילים שחייבות להכתב היום, יום האחד במאי 2018. אני מודע לזה שלא ניתן להחזיר את הגלגל לאחור, ולבסס מחדש חברה וכלכלה שאין בהן הסתמכות על עודפים. מצד שני, ניתן בהחלט לשאוף לשווקים קהילתיים יותר, המבוססים על היכרות קרובה ועמוקה יותר בין השחקנים השונים הפועלים בהם. ניתן ואף רצוי להפחית את הצריכה שלנו באופן משמעותי, וניתן גם לבסס חלק גדול מהתזונה שלנו על ירקות ופירות מהבר - מה שיפחית משמעותית את הניכור שלנו מהסביבה הטבעית, ויאפשר לטפח קשרי גומלין ויחס של כבוד ביננו לבין האדמה וביננו לבין חבר קהילת האדמה. זו אחת הסיבות העיקריות למשיכה שאני חש לעולם הליקוט, בתרבות שבא קיים שפע עצום של מוצרי מזון מעובדים, וזולים בהרבה מהערך האמיתי שלהם, שאמור היה לכלול גם את הנזקים שגורם הייצור של המוצרים הללו לחברה האנושית בפרט, ולקהילת החיים על פני האדמה בכלל.

בעונה הזאת של השנה מבשילות הקטניות בתרמיליהן, החוח העקוד עולה מהאדמה, ובסרפד הכדורים מבשילים הפירות העגולים שאני מכנה פונפונים.

את כל אלה ניתן ללקט בשפע בכל אזורי הארץ הים תיכוניים. אני ליקטתי אותם השבוע באחד מיובליו של נחל התנינים, סמוך לקיבוץ גלעד. את המתכון למרק אצרף מיד, אך קודם לכן - מעט מידע על מרכיביו המלוקטים:

בקית הביצות

Vicia galeata Boiss

מטפס חד או רב שנתי הצומח על גדות נחלים ומשתייך למשפחת הפרפרניים. הכותרת לבנה, קרמית או ורודה. התרמילים מכילים 3-5 זרעים בדרך כלל - גודלם כשל אפון. התרמילים נאכלים בשלמותם לפני הבשלת הזרעים.

את הזרעים מומלץ לאכול כשהם ירוקים. כלל זהירות חשוב בליקוט פרפרניים: אם יש טעם ציאנידי - לא אוכלים. גם כאן - פרטים מסויימים יפתחו טעם כזה ואחרים לא.

הזרעים הירוקים והעסיסיים משתלבים היטב בכל מיני התבשילים כתחליף לקטניות ירוקות, טעמם מתקתק עדין. הם מכילים חלבון איכותי בכמות גדולה.

סרפד הכדורים

Urtica pilulifera

צמח חד-שנתי ממשפחת הסרפדיים. מדובר בצמח חובב חנקן הגדל על קרקעות מופרות ולצידי דרכים בכל רחבי הארץ. לסרפד יצא שם רע של צמח בעל עלים צורבים ומעוררי גירוד. אשר לכך - העדינות היא שם המשחק: קחו עלה אחד של סרפד והתבוננו בחלקו העליון; העלה מכוסה שערות צורבות הפונות כלפי חוץ. כל שערה כזו היא למעשה מחט חלולה, המחוברת למנגנון הזרקת ארס מתוחכם, שתפקידו להגן על הסרפד מטורפיו (עיזים דשנות ולבנבנות, למשל). ה"ארס", המכיל בעיקר חומצת נמלים, אכן גורם לצריבה במגע עם העור, אך בבישול הוא נהרס כמעט מיידית. קטיף נכון של סרפדים הוא כזה שאינו מאפשר לשערות הצורבות, הפונות כלפי חוץ, להינעץ בעורנו. שימוש בכפפות יכול לעזור, אך אינו נחוץ בהכרח - אני פשוט מלטף את העלה מבפנים החוצה, וכך השערות הצורבות נשכבות בין אצבעותי ואינן ננעצות בתוכן. הדבר נכון גם לגבי הפרי: קחו בזהירות פרי אחד, וגלגלו אותו בעדינות בין כפות ידכם עד שכל השערות המכסות אותו תתכופפנה ותשברנה (יתכן שתחושו צריבה קלה). כעת ניתן לאכלו ללא חשש. למידע נוסף על ערכיו התזונתיים של הסרפד לחצו כאן.

חוח עקוד

Scolymus maculatus

ירק בר קוצני למדי ממשפחת המורכבים, שהינו בעל טעם ומרקם נפלאים. עלי השושנת מזכירים מעט את עלי הגדילן, אך צירם צר יותר ועורקי הצד הלבנים מודגשים פחות. העורק המרכזי של העלה הוא לעתים בעל גוון סגול. השורש נאכל בשעה שצמיחת שושנת העלים בשיאה, לפני שיוצא גבעול מרכזי. הוא רך, טרי, ומתקתק ולכן מתאים למאכל בעודו טרי. בבישול הוא מקבל טעם עמוק יותר בעל גון ארטישוקי עדין. הגבעולים הצעירים נאכלים אף הם, והם מתקתקים טעימים למדי.

מינסטרונה מקומית - מרק פועלים מלוקט ל-1 במאי


החומרים:

1 ק"ג עגבניות טריות ובשלות

2-3 בצלים קצוצים גס

4-5 שיני שום כתושות

1 שורש פטרוזיליה חתוך לקביות

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות

צרור גרגיר הנחלים קצוץ גס

צרור כרפס הביצות קצוץ גס

1 כוס פולי ביקיית הביצות

1 כוס גבעולי חוח עקוד רכים קצוצים

1 כוס פירות סרפד (פונפונים)

פלפל

מלח

צ'ילי

חוואייג' למרק

שמן זית

מים

אופן ההכנה:

מחממים מעט שמן זית בסיר בעל תחתית כבדה.

מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.

מוסיפים את שיני השום ואת הגרגיר ומטגנים כדקה נוספת תוך ערבוב מתמיד.

מוספים את תפוחי האדמה ואת שורש הפטרזיליה וכן את רסק העגבניות. מוסיפים מעט מים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

בתבלים מלח, פלפל, חוואייג' וצ'ילי - לפי טעמכם. מוסיפים את הכרפס, הביקיה, פירות הסרפדים וגבעולי החוח הקצוצים, ומבשלים עוד כדקה, עד שהירקות מקבלים גון ירוק בוהק.

מגישים חם!

בתיאבון...


#סרפדהכדורים #בקייתהביצות #קטניות #חוחעקוד #מרקמינסטרונה

באישור וברוח

כל הזכויות שמורות ליתיר שדה | ת.ד. 5061 פרדס חנה - כרכור | טלפון: 054-2248243 | YATIRSADE@GMAIL.COM