ליקוטי קיץ: ליקר הצבר המושלם

בעין פית, כפר עלאווי חרב העומד בשיממונו מאז 67', יש בוסתנים שופעי פרי, ואחו שופע ירק. חזירי בר, שפנים, דורבנים, תנים, שועלים ורבים אחרים - נהנים שם מצילם הקריר של הדולב והצפצפה, ומשפע החיים שנותרו, כמו קפואים בזמן, בין טרסות דשנות ופוריות שאף שידעו ימים טובים יותר, עדיין ניכר בהן מגע ידיהם של פלאחים מסורים. על טרסה אחת ניצבים, שתולים בשורות ישרות, עצי תאנה. מתחת לה, טרסה נוספת, ובה כרם זיתים. מתחתיה - עצי הדר ותות וכך הלאה. לפני חמש שנים לא ניתן היה לעבור בקלות בן הטרסות. הגישה לחלקן נחסמה כליל בשורות צפופות של שיחי צבר דוקרניים. היום, בעקבות מתקפה חסרת רחמים של כנימה קמחית הפוגעת ישירות בצבר, ורק בו - נעלמו השיחים כליל. את מקומם עדיין לא תפסו מינים אחרים - והדבר מקל על המעבר בין הטראסות - אך מעורר זכרונות לימים אחרים. לפני שש או שבע שנים, כשהכרתי את המקום לראשונה, קראתי לו ממלכת הצבר. כמויות עצומות של פירות סברס עסיסיים וטריים לוקטו במקום הזה, אך לא עוד. השנה שבתי לעין פית עם קבוצת הנוער שאני מדריך במסגרת שומרי הגן. ליקטנו חוויות מופלאות, וגם שפע של תאנים, רימונים, פטל, סומק ואגוזי מלך טריים - אך הצבר - סמלו של המקום בתודעתי - איננו עוד. מילה על הצבר (מתוך הפוסט הקודם בבלוג - מי שקרא רשאי לדלג): הצבר הפך לסמלה של התנועה הציונית כהתרסה נגד התנועה הלאומית הפלסטינית, שאנשיה נהגו להשתמש בשיחי הצבר הדוקרניים לסימון חלקותיהם. כל ילד מכיר את סיפור הפיכתו של הצבר ופרותיו הקוצניים מבחוץ ומתוקים ועסיסיים מבפנים לסמלו של העברי החדש - שאף הוא תואר בספרות החלוצית של שנות ה-30 כעוקצני, מתוק ועסיסי. מה שפחות ידוע הוא הסיפור הבא, המתאר עד כמה מתוחכמת ומאורגנת המערכת האקולוגית שלנו: הצבר הובא לכאן ממקסיקו במאה ה-18, למטרת ייצור צבע לתעשיית הטקסטיל. הצבע לא הופק מהצבר עצמו, אלא מכנימת עלים, Dactylopius coccus, שמתיישבת על גבעולי הצבר (כן, ה"עלים" דמויי הביצה של קישקשתא הם בעצם גבעולים. מבחינה בוטנית, הקוצים של הצבר הם הם עליו). בהר עיבל שבנפת שכם גידלו המקומיים את שיחי הצבר למטרה זו ממש, כפי שמתאר זאת חוקר הטבע האנגלי בן המאה ה-19, הנרי בייקר טריסטראם בספרו: "מדרוני עיבל מכוסים עד לגובה מסוים בצבר בלי קוצים, שמגדלים אותו כדי שישמש מזון לכנימה שמפיקים ממנה את צבע השני" (מסע בארץ ישראל – יומן, 1863¬-1864). צחוק הגורל: הצבר הוא פולש בעל כושר התפרצות מרשים. כנימת הצבע, שלא שרדה את תנאי הקיום הקשים בארץ הקודש, נעלמה מזמן, ובהיעדר אויב טבעי, בכל מקום שבו נשתל התפשט השיח ושרד עשרות שנים אחרי שתושביו המקוריים של המקום נטשו אותו. בשנים האחרונות נפוצה בצפון הארץ, בדרום סוריה ובדרום לבנון כנימת עלים נוספת, Dactylopius opuntiae. זו - גרמה למותם של שיחי הצבר המזוהים כל כך עם נופי הלבנט בכל מקום אליו הגיעה. הנה - פולש שהובא על ידי בני האדם, כמהגר עבודה מהצומח, שגשג כאן, אך לא הצליח לשמש פונדקאי למין הפולש האחר שלשמו הובא לכאן מלכתחילה. והנה, מקץ מאות שנים - מתנקה המערכת האקולוגית מהצבר, בעזרת פולש אחר. החלקים הנאכלים בצמח הם הגבעולים והפירות. את הגבעולים ניתן לכבוש במי מלח, לצלות על האש ולהוסיף למגוון תבשילים. הוא מכיל ריכוזים גדולים של סיבים תזונתיים מסיסים, מגנזיום, סלניום ונוגדי חימצון מקבוצות שונות. בין סגולותיו הרבות, שהוכחו מחקרית, ניתן למנות הורדת רמות הכולסטרול, ניטרול רדיקלים חופשיים וסכרת. כיצד מלקטים צבר מבלי להידקר? בקיץ האחרון ליקטתי שפע של פרי מהצבר הגדל בשדות הסמוכים לביתי בכרכור. מהצבר שליקטתי הכנתי ליקר מושלם, בעל גוון כתום עז, מתיקות מעודנת וארומה אגוזית-אדמתית בולטת. את הצבר ניתן ללקט באמצעות כפפות בד, מתקן יעודי לליקוט שאותו מכינים מפחית שימורים ומקל מטאטא ובעוד דרכים רבות - אך המהדרין מלקטים אותו בזהירות רבה וביד חשופה. בתום הליקוט, מעבירים את הפרי המלוקט לקערת מים, בה הוא יכול לצוף בחופשיות. נוטלים מקל עץ - ומערבבים את הפרי התנועה סיבובית. הפרקטיקה הזו גורמת לקוצים המעטרים את הנקודות השחורות שעל הפרי להינתק ממקומם ולהינעץ בשכניהם. לאחר התהליך הזה נותרים מעט מאוד קוצים על הפרי וניתן לקלפו ביד חשופה ובקלות. את הקילוף מבצעים בעזרת סכין: חותכים פרוסות בעובי 1/2 ס"מ משני קצותיו של הפרי (זהירות -שם מרוכזים קוצים רבים), ומבצעים חתך בעומק 3-4 מ"מ לאורך הפרי - מקצה לקצה. מחדירים אצבע מתחת לקליפה ושולפים את בשר הפרי. עכשיו הצבר מוכן לאכילה (או להתססה). מתכון: ליקר הצבר המושלם למי שחזו בתהליך בתמונות שפרסמתי בפייסבוק הבטחתי מתכון. הנה הוא: המרכיבים: 2 ק"ג פירות צבר, קלופים ונקיים 1.5 ק"ג סוכר וודקה איכותית צנצנת גדולה נקייה ומחוטאת חיתול בד וגומיה לסגירת הצנצנת אופן ההכנה: מכניסים את הפרי ואת הסוכר לתוך הצנצנת. סוגרים ומערבבים היטב. פותחים את מכסה הצנצנת ובמקומו מניחים חיתול בד אותו מצמידים בעזרת גומיה לשפת הצנצנת (אם תוותרו על החלק הזה, התסיסה בתוך הצנצנת עלולה להוביל לפיצוץ). מניחים במקום מוצל בטמפרטורת החדר, ופעם ביום מערבבים היטב - עד שכל הסוכר נמס לחלוטין. לאחר שלושה ארבעה ימים מוציאים את תוכן הצנצנת לחיתול בד, ומעמידים מעל לכלי קיבול, כך שהמיץ התוסס (מעין סירופ סמיך) יטפטף לתוכו. חשוב לא להפעיל לחץ על החיתול - כדי שהסינון יהיה עדין ככל שניתן. לנוזל השקוף שהתקבל מוסיפים וודקה - בהתאם לאחוז האלכוהול שאתם מעוניינים (ליקר משתמר היטב כאשר ריכוז האלכוהול בו עולה על 12%. אני הכנתי כך ארבעה בקבוקים נפלאים. שניים כבר חוסלו... בהצלחה! ומשהו קטן לסיום: קורס ליקוט שנתי כשנעה לוי, שהיתה אז השפית של ג'וז ולוז, פנתה אלי בפעם השנייה וביקשה שאביא לה קצת גרגיר ומעט סרפדים למרק הבדואי המעולה שלה, שאלתי אותה:

"למה לא תצטרפי אלי לקורס הליקוט המלא, תכירי שפע עצום של צמחי בר למאכל ותוכלי, בבטחון מלא, לשלב אותם במטבח הקסום שאת יוצרת?"

"בבוא היום זה יקרה!", אמרה.


אולי בגלל זה התרגשתי כל כך כששמעתי מנעה שהשנה היא אכן תצטרף אלינו, לחוויה המטורפת הזאת, של שפע עצום של טעמים, מרקמים וארומות, בנוף הפראי עוצר הנשימה של הארץ הזאת, לקורס הליקוט הקולינרי המקיף והמקצועי בישראל, שיתקיים השנה בפעם התשיעית ברציפות. לא רק תצטרף, אלא גם תחלוק איתנו ידע ותובנות שגיבשה עם הנסיון שצברה בעבודה עם צמחי בר למאכל.

אני כבר כל כך מחכה ומצפה לקבוצה החדשה, לטעמים המוכרים כל כך, המציפים בכל מי שנחשף אליהם זכרונות עמומים, קמאיים, מימים נשכחים, ולמפגש המיוחד הזה, שבו יש לי הזדמנות אמיתית לחלוק עם תלמידי את התשוקה האמיתית שלי ואת הידע הרב שאספתי עם השנים - כדי ליצור יחד שפה קולינרית חדשה, מרתקת וייחודית, שקשורה בטבורה לאדמה בה גדלתי.

רוצים להצטרף? הקורס יפתח מיד לאחר החגים, באוקטובר 2019, אבל ההרשמה מסתיימת בימים אלה (נותרו מקומות ספורים בלבד וכדאי להזדרז!).

כל הפרטים כאן:
Www.shiratsade.com/clients

וגם בטלפון: 054-2248243

להתראות בשטח,

יתירסקי. #סדנתליקוט #ירקותבר #מטבחמקומי #קורסליקוט #אוכלמקומי #קינוחים #ליקר #סברס #צבר #כנימתהצבעשלהצבר

באישור וברוח

כל הזכויות שמורות ליתיר שדה | ת.ד. 5061 פרדס חנה - כרכור | טלפון: 054-2248243 | YATIRSADE@GMAIL.COM