יתיר שדה - מורה לליקוט
30 מאי 20176 דקות
בחג השבועות הקיבוץ כולו לבש לבן:
נהגנו להתקשט בזרים שנשזרו מפרחי העונה ומגבעולים ירוקים, להתלבש בחולצות כפתורים צחות ומגוהצות, ולשאת בידינו טנא רב פאר. לעת ערב, עם כניסת החג, התאספנו, משפחות משפחות, על הדשא שליד בריכת השחיה. שם, ברוב רושם והדר, נערכה תהלוכת הביכורים המסורתית, ולכל ענף מענפי הקיבוץ ניתנה ההזדמנות להביא את ביכוריו: מפעל הקרטונים הציג קופסאות קרטון מעוצבות לאחסון חלב, שהיו, בסוף שנות השמונים, המילה האחרונה בתחום האריזה וזכו לקמפיין מצד הלקוח שרכש אותן - חברת תנובה. ענף גידולי השדה הציג את הטרקטורים והמכונות החקלאיות החדישות שפיתחו אנשיו כדי לייעל עוד ועוד את עבודת האדמה, בעוד ענף המדגה הביא עגלה לנשיאת דגים, ובה מים מועשרים בחמצן שבתוכם שפע של דגי אמנון וקרפיון.
אנשי הרפת הביאו עגלים בכלוביהם, וכדים מלאים בחלב. ברבות השנים רכש הקיבוץ מכונה לפיסטור חלב, והחל בייצור עצמי של מוצרים מעודפי החלב שנותרו אחרי שסיים למכור את החלב שהותר לו למכור לתנובה. עם רכישת המכונה הזו, נערכו לאחר הטקס ארוחות חלביות, שהיו מבוססות בעיקרן על גבינות מעולות מתוצרת עצמית. לצד הגבינות הוגשו מאכלים "לבנים", וביניהם פסטות ברטבים על בסיס שמנת, מאפים ודגים.
אף שהקיבוץ היה נתון כבר אז במשבר כלכלי, ולא פחות חמור מכך, במשבר זהות עמוק, אני תפסתי את השנים הללו כתקופה של שפע וברכה; אהבתי מאוד גבינות, מכל סוג, ולמותר לציין שבאותם ימים שום שאלה מוסרית או סביבתית הקשורה לגידול הפרות ולתהליך הייצור של החלב לא עלתה בי.
ברבות השנים חל השבר, הקיבוץ התפרק לאטו ובשלבים שקדמו לפירוקו הסופי - הפך למשהו שפחות נעים לחיות בו. אני מצאתי עצמי מחוץ לגבולותיו, מחפש לי זהות חדשה. במהלך שנות החיפוש, בקהילות אקטיביסטיות שונות בהן לקחתי חלק, נחשפתי לא מעט לטבעונות, פגשתי בצדה האפל של תעשיית החלב וכתוצאה מכך הפחתתי משמעותית את צריכתו.
כיום אינני טבעוני, אבל מנגד, מסיבות בריאותית, סביבתיות וגם מוסריות, איני צורך חלב כמעט בכלל. בחג הזה, שמזוהה אצלי תמיד עם חלב - אני מחפש דרכים שיאפשרו לי לגשר על החסך הקולינרי שנוצר כאשר ויתרתי על המוצרים העשויים ממנו.
האמת היא, שאכילת מוצרי חלב איננה הכרחית כדי לקיים את מנהגי החג. אכילת מוצרי החלב היא מנהג מאוחר, שנכנס למסכת של חג הביכורים רק במהלך ימי הביניים, וזכה לקידום נמרץ על ידי תנובה, ובהמשך על ידי מועצת החלב, במהלך עשרות השנים האחרונות. המנהג נעוץ כנראה בפשט של הפסוק "דבש וחלב תחת לשונך", המתייחס לחג מתן תורה ומבקש להמשיל את החלב והדבש, שהם מזון לגוף, לתורת ישראל, המהווה מזון לנפש. "דבש וחלב" אגב, על פי פרשנים רבים, הוא ביטוי המתייחס לכלל תנובותיה של הארץ, ולאו דווקא לחלב ולדבש כפשוטם.
ומכאן אני מגיע לסיפור העיקרי: חג הביכורים הוא כנראה חגם של המלקטים. רות המואבייה מלקטת את השיבולים שהותירו לה הקוצרים בפאת השדה, כמנהגם של העניים בני דורה. אחר כך מזמין אותה בועז לנגב חומוס בפיתה תחת צל סוכתו, והשאר - היסטוריה.
"תנובתה של הארץ" היא בהחלט לא רק מה שגידלו איכריה, אלא כל הטוב שצמח מאדמתה, גם אם מדובר בצמחי בר. בחג הזה אני עורך סעודה "חלבית" טבעונית, המבוססת על דברים שליקטתי לא רחוק מביתי, ועל תחליפים טבעוניים נפלאים למוצרי חלב מהחי. את הפסטות, אגב, אני מכין בעצמי, ומשתדל לעשות זאת מקמח שנטחן מחיטה מקומית. השבוע כיכבו המנות הללו בסיורי הליקוט הקיציים שלי ובקורס הליקוט המקיף, שההרשמה אליו עומדת להסתיים.
ואנקדוטה אחרונה, לסיום: במרחב אגן הים התיכון גידלו, באופן מסורתי, זנים שונים של חיטה קשה, היא חיטת דורום. החיטה הזו מתאפיינת בהרכב ובמבנה שונה של חלבון, המגביל מאוד את האלסטיות של הבצק כתוצאה מכך את יכולת התפיחה שלו. החיטה הרכה, המשמשת לאפיית לחם, הובאה לכאן רק בתחילת המאה הקודמת, והשימוש בה גבר במהלך העשורים האחרונים, עם פרוץ המהפכה הירוקה. בתרבות הקולינרית המקומית לא הכירו, אפוא, את הלחמים התפוחים שנאכלים במערב אירופה. כן הכירו כאן לחמים שטוחים, בדומה לפיתות ולג'בטות האיטלקיות. הגם שכנראה אבותינו לא נהגו לאכול פסטות - הפסטה מתאימה יותר למרחב הארץ-ישראלי מלחמי השמרים האירופיים - כי גם היא עשויה לרוב מחיטת דורום. זו הסיבה שבחג השבועות אני מקדם אכילה של פסטה המבוססת על זנים מקומיים של חיטת דורום, שגרעיניה דומים יותר לגרעיני החיטה המקומית.
הנה שתי דוגמאות:
טוב, האמת היא שזאת ממש לא חכמה: אני משוחד! אני פשוט ממש אוהב צלפים כבושים.
הצלף נושא סוד מיוחד מהעבר הרחוק הישר אל בלוטות הטעם שלנו, ומעורר זכרונות לטעמים קסומים שנשתכחו מלב זה מכבר.לא אכביר במילים על הצלף. מי שירצה יוכל לראות את שכתבתי עליו בעבר בבלוג שלי, כאן.
במקורה, המנה הזו אמורה היתה להיות מנת פוטנסקה - רוטב נפוליטני פיקנטי וארומתי המבוסס על אנשובי כבוש. אלא שבהיעדר תחליף ראוי לאנשובי, החלטתי לשחק עם זה קצת בכיוונים אחרים, וזו התוצאה. לכף האווז המבאישה יש ארומה שמזכירה רוטב דגים תאי - והיא שנותנת לרוטב את הטעם הדגי המודגש.
וכן, אם לא בא לכם - אפשר לוותר עליה.
נענע משובלת/ נענע המים
Mentha longifolia / Mentha aquatica
כף אווז מבאישה
Chenopodium vulvaria
כף-אווז מבאישה הוא עשב חד שנתי קיצי, שרוע עד זקוף המדיף ריח של דגים מותססים שמקורו במולוקלות של החומר טרימתילאמין, שהצמח יודע לסנתז. הריח הרע הזה מרתיע בני אדם ובעלי חיים מלאוכלו, וחבל שכך, שכן במינונים קטנים הוא משמש תחליף צמחי לרוטב דגים תאי או לאנשובי כבוש - בתכונים רבים. הארומה הדגית שלו מאפשרת גם לטבעונים ליהנות מהארומה של דגי ים ארומתיים.
ומה באשר לזוטה? זוטה לבנה נמנית על בני משפחת השפתניים. היא גדלה בר בארץ ישראל ובכל מרחב הלבנט ומאכלסת בתי גידול סלעיים בחבל הים-תיכוני. לזוטה פרחים שפתניים קטנים שצבעם לבן, והיא פורחת מחודש יוני ועד ספטמבר. צמח הזוטה הלבנה הוא בעל ארומה מאד מיוחדת ולכן זוטה לבנה היא צמח מומלץ להכנת תה משובח. זה הזמן לצאת וללקט ממנה, בעדינות רבה. חמישה-שישה עלים יספיקו לכוס תה זוטה מופלא ועשיר בטעם. עלי הזוטה מתאימים גם לתיבול סלטים טריים ותבשילים שונים.
לזוטה תכונות תרפויטיות רבות וחשובות: מחקרים שונים שנערכו בין השנים 2010-2013 הראו כי למיצוי באלכוהול של העלים יש השפעה נוגדת דלק, וכי למיצוי מימי שלהם השפעה אנטי סרטנית (בייחוד על תאי המעי והשד), וכי יש לה יכולת לסייע במניעת היווצרות של כיבים. הזוטה מעולה לטיפול בכאבים ובמיחושים בדרכי העיכול ובחלל הבטן.
אזהרה אחת חשובה: הזוטה אינה מומלצת לצריכה בקרב נשים בהריון.
למידע נוסף על הצלף הקוצני ועל דרכים שונות לכבישת ניצניו הכנסו לכאן.
זהו, עד כאן לפעם הזאת.
שיהיה לכולנו חג שמח ותיקון מוצלח.
באהבה גדולה,
יתיר.
למידע על הסיורים הקרובים הכנסו לכאן
למידע ולהרשמה לקורס הליקוט המקיף והמעמיק מסוגו בישראל הכנסו לכאן.