על הדבש ועל העולש

מגדיר הצמחים האולטימטיבי

מה הייתם עושים אם הייתי אומר לכם שסוף סוף סיימתי לפתח אפליקצייה לטלפונים חכמים, שיודעת לתת בתוך שניות זיהוי וודאי ומוחלט של כל צמח וצמח, ויודעת גם "לרדת לרזולוציה" של סוג, מין ותת מין? אין צורך שתענו. אני יודע את התשובה: הייתם רצים להוריד את האפליקציה הזאת ואני הייתי הופך לאיש עשיר (למרות שעושר זה בעיקר עניין של סטייט אוף מיינד, כפי שלימד אותי אחמד לפני שנים).

האמת היא שכבר יש לכם אפליקציה כזאת, ואינכם צריכים להוריד אותה לסמארטפון. היא טבועה באנטומיה המופלאה של גופכם, וליתר דיוק, על גבי הלשון שלכם. קוראים לה חוש הטעם. אימון חוש הטעם יכול לשמש אתכם בעתיד לזיהוי צמחים, ולעיתים, בהיעדר סימנים אחרים, הוא אכן משרת אותי בדיוק למטרה זו, כפי שכתבתי כבר בבלוג הזה בעבר - כשהתייחסתי לזיהוי מצליבים.

המר הוא הטעם המורכב ביותר שקיים. בעוד שעל זיהוי טעמם של כל אחד מהטעמים האחרים, מלוח, מתוק, חמוץ ואוממי מופקד קולטן אחד בלבד לכל טעם - הרי שעל זיהוי תרכובות בעלות טעם מריר מופקדים לא פחות מ-25 קולטנים שונים. הסיבה היא, שוב, אבולוציונית: חוש הטעם שלנו הוא "השוער" המופקד על השער הראשי דרכו חודרים חומרים שונים לגופנו. בעזרתו אנחנו מחליטים מה לבלוע ומה לירוק, ועל ידי כך נמנעים מאכילת חומרים שעלולים להזיק לנו. כשמדובר בטעמים מרים - יש מאות תרכובות שונות היוצרות אותם - ודקות ההבחנה חשובה למדי כאן, לא רק לשם זיהוי חומרים מזיקים, אלא גם לשם זיהוי מרכיבים פעילים היכולים לשמש לריפוי מחלות שונות.

משעה שבלענו מזון שטעמו מר - נכנסות מערכות הגוף שלנו לפעולה נמרצת: התנועה הפריסטלטית של המעי גוברת, מיצי מרה ותמיסות שונות שמקורן בכבד מופרשות אל התריסריון, התיאבון מתגבר - ואנחנו יכולים לעכל ביתר קלות מזונות מורכבים, בעלי תכולת שומן או חלבון גבוהה, כמו בשר, קטניות ועוד.

האדם הקדמון והטעם המר

המר הוא טעם חשוב. תמיד היה. אף שאין לי ראיות מוצקות לכך, אני מרשה לעצמי לשער שסעודת חג קדומה התבססה לא אחת על עלים מרירים מהבר שהוגשו בתחילת הארוחה, ומנת בשר שהוגשה בהמשכה. יש לכך סיבות קולינריות ופיזיולוגית, השלובות זו בזו. יהא זה נכון לומר שאנחנו לא ממש אוהבים את הטעם המר. אנחנו נרתעים ממנו, ויש שאפילו נגעלים ממנו. יתכן, שהסיבות לכך הן אבולוציוניות; במהלך מאות אלפי שנים של כלכלה המבוססת בעיקרה על ליקוט ועל ציד, בני האדם חייבים היו לפתח מערכות התראה, שיגנו עליהם מפני צמחים רעילים, שבתורם "מציעים" טעמים מרירים לטורפיהם, כאמצעי התראה. מסיבה זו, קולטני טעם מיוחדים בשם T2R, המיועדים לקלוט את הטעם המר, הם נושא למחקר מקיף הנערך בשנים האחרונות ברחבי העולם. הממצאים, בינתיים, מפתיעים. בהמשך ניגע בהם. מה שבטוח הוא שאם בעבר, בשעה שהאדם היה אוסף את מזונו מהטבע, הוא נהג לאכול גם דברים שלא בהכרח ערבים לחכו, מתוך הבנה אינטואיטיבית (וניסיון מצטבר) שעליו לצרוך מזונות המכילים חומרים פעילים שעשויים לתרום לבריאותו - הרי שהיום אנחנו מודעים הרבה פחות לצורך האמיתי שלנו - ובהכרח גם אוכלים הרבה פחות בריא.

במרוצת הדורות זנחנו את העדפות הטעם הטבעיות שלנו, שכנראה כבר בעת העתיקה היו מוגבלות ודרשו ל"תיקון" מונחה מלמעלה. בחג הפסח שמנו בצד לערב חגיגי אחד את הרגלי התזונה המקולקלים שסיגלנו לעצמנו, וחזרנו לאכול מן המר בעוד שבכל שאר השנה התרגלנו לאכול בעיקר מתוק או מלוח.

יחד עם זאת, הטעמים המרירים לא יצאו לחלוטין גם מהתפריט המודרני - הם פשוט "מתקשטים" בטעמים נלווים שמרככים אותם. אנחנו שותים המון קפה (אבל ממתיקים אותו בסוכר ומקרימים אותו בחלב), אנחנו אוכלים קקאו (בתוספת סוכר ולעיתים גם מוצרי חלב כאלה או אחרים), צורכים קולה, תה, בירה ויין - כל אלה תוצאה של געגוע עמוק למר הפשוט והטבעי, שמערכות הגוף אינן יכולות לתפקד בלעדיו. לא אגזים אם אומר שההתמכרות של האדם המודרני לקפה נובעת מאותו צורך בסיסי בחשיפה למרירות.

עושים סדר

אולי הטעם המר, המופיע בעלים המרירים של עשבי הבר המבשילים באביב בארצנו הוא הסיבה שבגללה הציווי על אכילת המרורים נזכר בספר שמות לצד אכילת מצות ובשר צלוי: "וְאָכְל֥וּ אֶת־הַבָּשָׂ֖ר בַּלַּ֣יְלָה הַזֶּ֑ה צְלִי־אֵ֣שׁ וּמַצּ֔וֹת עַל־מְרֹרִ֖ים יֹאכְלֻֽהוּ׃" (שמות, יב, ח). מצרפת מוכר לנו היטב המנהג הקולינרי של הגשת כוס יין אדום לצד הבשר. ביין האדום, כמו בעלי הבר המרירים, מופיע מקבץ של חומרים פעילים מרירים, הכולל פלבנואידים ותרכובות פנוליות שונות.

מאז ימי המשנה מונחים על צלחת הסדר עלים מרירים טריים, ואנו מצווים לאכול מהם לפחות "כזית". סיפרו לנו שהסיבה נעוצה ברצון לעורר את זיכרוננו:

מָרוֹר זֶה שֶׁאָנוּ אוֹכְלִים, עַל שׁוּם מה? עַל שׁוּם שֶׁמֵּרְרוּ הַמִּצְרִים אֶת חַיֵי אֲבוֹתֵינוּ בְּמִצְרַיִם, שֶׁנֶּאֱמַר: "וַיְמָרֲרוּ אֶת חַיֵּיהֶם בַּעֲבֹדָה קָשָה, בְּחֹמֶר וּבִלְבֵנִים, וּבְכָל עֲבֹדָה בַּשָּׂדֶה, אֶת כָּל עֲבֹדָתָם אֲשֶׁר עָבְדוּ בָהֶם בְּפָרֶךְ"

(שמות א יד).

חז"ל אף הגדילו לעשות, והגדירו לנו בדיוק אלו מיני עלים אנחנו צריכים לאכול, ובאיזה אופן עלינו לאכלם, כדי לצאת ידי חובתנו:

"וְאֵלּוּ יְרָקוֹת שֶׁאָדָם יוֹצֵא בָהֶן יְדֵי חוֹבָתוֹ בַפֶּסַח: בַּחֲזֶרֶת וּבָעֻלְשִׁין וּבַתַּמְכָא וּבַחַרְחֲבִינָא וּבַמָּרוֹר. יוֹצְאִין בָּהֶן בֵּין לַחִין בֵּין יְבֵשִׁין, אֲבָל לֹא כְבוּשִׁין וְלֹא שְׁלוּקִין וְלֹא מְבֻשָּׁלִין. וּמִצְטָרְפִין לְכַזַּיִת. וְיוֹצְאִין בַּקֶּלַח שֶׁלָּהֶן, וּבַדְּמַאי, וּבְמַעֲשֵׂר רִאשׁוֹן שֶׁנִּטְּלָה תְרוּמָתוֹ, וּבְמַעֲשֵׂר שֵׁנִי וְהֶקְדֵּשׁ שֶׁנִּפְדּוּ:"

(פסחים ב, ו).

רוצה לומר: לא זו בלבד שעליכם לאכול מהעלים המרירים הללו (כולם, אגב, מינים הגדלים בבר), אלא שמצווה עליכם לא להיות פיינשמעקרים, ולאכול את העלים המרירים הללו כמות שהם: טריים או מיובשים - אבל בשום אופן לא לאחר בישול, חליטה או כבישה - המוציאים מהעלה את מרירותו ומותירים אותו תפל.

זכר ליציאת מצרים (ולעוד כמה דברים)

בעולש, בחרחבינה, במרור ובחסה, הנזכרים כצמחי המרור בצלחת הסדר - יש כמה עשרות של תרכובות מרות טעם מקבוצת הפלבונואידים ומקבוצת החומצות הפנוליות. אחד המרכיבים הפעילים המופיע בחלק גדול מהצמחים הללו הוא החומצה הקפאית על נגזרותיה השונות. מעניין לציין כי החומצה הקפאית נמצאת בחזית המחקר הפרמצבטי העדכני, ומיוחסות לה מספר סגולות מרפא חשובות, ובתוכן:

אצל קריספיל, שערך את ילקוט הצמחים בשנות ה-80 של המאה הקודמת, אנחנו מוצאים עדויות לשימושים דומים בעשבים המרירים אצל כפריים ערבים, גם מבלי שיכירו את החומרים הפעילים הללו.

לצד כל התכונות הנזכרות כאן, ראוייה לציון הסגולה העיקרית של החומצה הקפאית, הנחקרת ביתר שאת בעשור האחרון, וקשורה בתחום אחר לחלוטין. מיד ניגע בכך, אבל קודם לכן, אתנחתא קומית:

זה טוב ליהודים

כזכור, בסדר הפסח מצווה עלינו לספר ביציאת מצרים, אבל לא רק: אנחנו מצווים לזכור את שעשו המצרים לאבותינו במצרים, את אשר עשה לנו עמלק, את השואה, את מלחמות ישראל, את הפוגרומים ואת גירוש ספרד. כל הסלט הזה לא מתעכל כל כך טוב, וגם קשה לזכור מה קדם למה. מה שקורה כשמנסים לערבב כל כך הרבה מאכלים, נרטיבים ורעיונות וליצור מהם תוכן סיפורי אחד - הוא שנוצרת תערובת לא אחידה, שהופכת את סדר פסח לסיוט מתמשך, שנאמר - כל המרבה הרי זה מסובך. צמד הקומיקאים היהודי-אמריקאי Good for the Jews ניסח את הבלאגן הזה טוב ממני.

זה קורע, צפו:

כבר עמדנו על תרומתם של עשבי המרור לעיכול יעיל ומהיר יותר, אז בואו נפרגן להם גם במקום לא פחות חשוב, המוח שלנו. לחומצה הקפאית ולנגזרותיה יש תרומה חשובה לפיתוח הזכרון. במחקרים שונים שהתפרסמו בעת האחרונה נמצא שלחומצה הקפאית יש תרומה משמעותית לשיפור הזכרון ולמניעת דמנציה בחולדות, וכן להגנה כללית על מערכת העצבים מפני פגיעה. כעת נבדקת השפעתה על חולי אלצהיימר בשלבים שונים של המחלה.

התפתחות של מחלת האלצהיימר קשורה פעמים רבות בסגנון חיים המלווה במתח רב ובחרדות. חומרים פעילים נוספים, הידועים כבעלי השפעות נרקוטיות חלשות המזכירות במשהו את פעולתם של סמים אופיאטיים (אך אינם ממכרים כמותם) מצויים בלקטוקריום - השרף החלבי הלבן והמריר שמופרש ממינים שונים של חסה.

התמונה העולה מכאן היא מרתקת: יושבים להם כמה חז"לניקים נחמדים בבית המדרש לפני אלפיים שנה ויותר, ותוהים אלו צמחים יחשבו לכאלה שמוציאים אותנו מידי חובת אכילת מרור, והלוא יש המון עלים מרירים אכילים - למה דווקא אלה?

הסיפור כאן הוא סיפור של זיכרון. כל טעם וארומה מעלים בקרבנו זכרונות שונים - חלקם זכרונות ילדות וחלקם קמאיים - כאלה שטבועים בזכרון הקולקטיבי שלנו מדורי דורות. המרור - לא זו בלבד שהוא מעורר בנו זכרונות כאלו, אלא הוא אף משפר פלאים את יכולתנו לזכור פרטים לאורך זמן.

כך או כך - תזכרו את זה טוב: אכילת עלים מרירים על בסיס יומיומי משפרת את הזכרון, תורמת לעיכול, מפחיתה מתחים, וגם תורמת לדיאטה. עסקה שוה, לא?

צמחי המרור - הכרות

הנה כמה מהצמחים המרירים הנזכרים כמותרים לפי חובת המרור:

חסה Lactuca

החסה נזכרת במשנה בשם "חזרת". לשורש החזרת המוכר לנו מימינו אנו אין קשר, אפוא, לחזרת המקראית. בארץ גדלים בר כמה מינים של חסה. המינים הנפוצים יותר הם חסת המצפן (Lactuca serriola ) וחסה כחולת פרחים (Lactuca tuberosa). לחסת המצפן עלים בעלי עורק המעוטר בשורת זיפים קוצניים שצבעם חום אדמדם. החסה כחולת הפרחים, שגדלה בעיקר בחורשים, אין פס שערות כזה, אבל יש לה חלב לבנבן שניגר מעורקיה בשעה שקוטמים אותם. החלב הלבן מצהיב, ובהמשך מתכהה, עם חשיפתו לחמצן שבאוויר. סימן היכר בולט זה גם מעיד על ריכוז האנטי-אוקסידנטים העצום המרוכז בשרף שלה.

עולש מצוי Cichorium pumilum

צמח חד או דו-שנתי ממשפחת המורכבים. בעל סגולות מרפא חשובות ושימושים רבים במטבח המקומי. בראשית החורף "פורש" העולש שושנת עלים רחבה. לעלים צורת לשון ארוכה והעורק הראשי בצדם התחתון של העלים מכוסה פס דקיק של שערות זיפניות מאונקלות. עם פרוץ האביב מצמיח העולש גבעולי פריחה המסתעפים בזוויות חדות. בקצה כל הסתעפות מופיעים הפרחים הכחולים והיפים של העולש. הזן המתאים ביותר לליקוט העולש הוא בשלב שושנת העלים - אז העלים עודם רכים ועסיסיים. טעמם של העלים מריר, אך המרירות מתעדנת בבישול. ככל שהעלים צעירים יותר כך קטנה מרירותם.

חרחבינה מכחילה Eryngium creticum

צמח דו שנתי ממשפחת הסוככיים. טעמו מזכיר שילוב של גזר מריר וסלרי.
 
 את החרחבינה המכחילה מכירים בעיקר כקוץ קיצי כחלחל שצומח בחורש הים תיכוני. קוץ זה מתפתח במהלך החורף משושנת עלים יפיפייה שלעליה טעם חריף ייחודי.

החרחבינה נחשבת לאחד מצמחי המרור של צלחת הסדר בפסח. העלים הראשונים צמודים לקרקע והם מאד רכים ואין בהם קוצניות. עמוד התפרחת כחול סגול והוא כולו קוצני. ברפואה העממית משמשים חלקים שונים של חרחרבינה (עלה, זרע, שורש) לריפוי מחלות ופגעים בדרכי העיכול, בעור, בכיס המרה, להסרת תבלול בעין, וכן נגד סוכרת, ואף נגד עקיצת עקרב והרעלות.
 

מרור הגינות Sonchus oleraceus

צמח חד שנתי ממשפחת המורכבים. עליו נאכלים בשלמותם כשהם טריים וצעירים. למרות שמו המאיים - טעמם של העלים מתקתק, ויש בהם מרירות עדינה למדי. למלקטים מתחילים יש נטייה מוזרה לבלבל בינו לבין האזנב המצוי - שטעמו דוחה. הנה תמונות שיבהירו את ההבדלים העיקריים ביניהם:

מתכונים:

#1 עולש שעשוי בדיוק כמו שצריך

ואיך אפשר בלי מתכונים. הנה מתכון שקיבלתי מלילה חיאדרי. לילה, גננת מסכנין, הגיעה ללמוד אצלי ליקוט בשנה האחרונה יחד עם בן זוגה בקורס הליקוט השנתי שלי. במהרה גיליתי שיש לי לא מעט דברים ללמוד ממנה. אמנם, אם נלך לפי המשנה שציטטתי כאן, התבשיל הזה לא מוציא אתכם ידי חובה - אבל העולש של לילה הוא העולש הכי טעים בעולם.

מצרכים:

1 קג עלי עולש צעירים וטריים

שלושה בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

שמן זית

פלפל

מלח

אופן ההכנה:

מרתיחים מים בסיר גדול. שוטפים היטב את העלים, קוצצים, ומבשלים במים הרותחים כעשר דקות להוצאת המרירות. מסננים את העלים, סוחטים ומייבשים.

מוזגים כמות נדיבה של שמן זית למחבת גדולה ומניח

ים על האש. כשהשמן חם, מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל ממושכות, תוך ערבוב מתמיד. הבצל צריך לקבל גוון חום כהה, וטעם מתקתק. כאשר מגיעים לגוון הרצוי, מוסיפים את עלי העולש המבושלים והסחוטים, ומערבבים מעל לאש. יש המוסיפים לתבשיל מיץ לימון ויש שאוכלים אותו כפי שהוא, בתוספת שמנת חמוצה ופיתה טריה.

המרכיבים:

צרור עלי מרור הגינה

צרור עלי עולש צעירים

צרור עלי נענע משובלת

מיץ מ-3-4 תפוזים יפים

2 תפוזים/קלמנטינות קלופות ומפולחות לפלחים

תערובת אגוזים לבחירתכם - קלויים ושבורים

חרדל דיזון

סילאן

מלח

פלפל

2-3 שיני שום כתוש

1/3 כוס שמן זית

שוטפים היטב את העלים, קוצצים ומניחים בקערה. את פלחי הפרי חותכים לשלישים ומוסיפים לקערה יחד עם האגוזים.

מכינים את מרק ההדרים הקר: לקנקן/קערה עמוקה יוצקים את מיץ התפוזים, כף וחצי חרדל דיז'ון, כף וחצי סילאן, תבלינים ושמן זית. מערבבים היטב ומשפרים טעם.

רגע לפני ההגשה (אפשר גם במהלכה) – יוצקים את מרק ההדרים על גבי הסלט ומערבבים היטב.

זהו לעכשיו,

בקיבוץ היינו אומרים: פסח כשר ושמח לכל מי שצם...

באהבה,

יתיר.

#עולשמצוי #חרחבינהמכחילה #חסתהמצפן #חסהכחולתפרחים #מרורהגינות #צמחיםמרים #פלבנואידים #חומצהקפאית #אוכלמקומי #ארוחותגורמהבטבע #בישולישדה #בישול #דבש #טבעוני #ירקותבר #יתירשדה #ליקוט #מטבחמקומי #סדנתבישולבטבע #סדנתליקוט #סיורליקוט #צמחיברלמאכל #קולינרי #קורסליקוט #קורסליקוטקולינרי #שףלקט #תרבותצריכה