וטבלת פתך בחומץ - קטניות בר ועוד | מיני קורס בימי שישי
שישי, 16/4/2021
מה בתוכנית?
על מקומן החשוב של הקטניות המבשילות לאטן בתרמיליהן בימים אלה, בתרבות עמי האזור. נפגוש את הביקיה, הטופח, החימצה והאפון, ונבשל מהם מאכלים מיוחדים וטעימים. נפגוש כאן גם את ירקות הבר הגדלים המבשרים את בואו של האביב, ונשלב גם אותם בתפריט.
הסיור מהווה חלק מסדרת סיורים. ניתן להרשם לסדרה כולה או להצטרף לחלקים ממנה.
ההרשמה דרך קתדרת כנה-מאיר בפרדס חנה.
התכנים הקובעים הם אלה שמופיעים כאן, ולא בטופס הרישום שבקישור.
המחיר כולל הדרכה מלאה ומקיפה, סדנת בישול במטבח שטח מאובזר ומקורה (בימי גשם).
בתום הסיור יקבלו המשתתפים קובץ ובו סיכום תכני הסיור ומתכונים.
הסיור מיועד למבוגרים וההדרכה אינה מותאמת לילדים.
בני ובנות נוער מתעניינים/ות ורציניים/ות מעל גיל 14 יוכלו להצטרף בתיאום טלפוני.
אז מה זה בעצם ליקוט?
כך הסברתי זאת למנחם הורוביץ:
מה מבשלים בסדנת הליקוט?
תפריט לדוגמא:*
-
גרינבורגר: לביבות סרפד וצנובר ביוגורט איכותי מחלב עיזים/אגוזי קשיו.
-
לחם-בר: לחמניות פוקצ'ה מקמח כוסמין, אפויות בטאבון שטח, בליווי פסטו מגרגיר הנחלים.
-
האדום הזה: תבשיל קדרה חורפי של קטניות, פטריות, שורשי בר והרבה יין אדום.
-
המרק הקדמון: מרק קרם גרגיר הנחלים, תפוחי אדמה ואספרג החורש.
-
ירושלמיות מלאות ושמחות: גלילות עלי מרוות ירושלים במילוי אורז ואגוזי פקאן.
-
פרסי אוהב ירוקים: סלט מעלי פרסיון גדול עם עגבניות שרי, צנובר, גבינא בולגרית וזיתים שחורים.
*המנות והסלטים משתנים בהתאם לעונה
מה לומדים בסדנת הליקוט?
נלמד להכיר, לזהות, וללקט מינים שונים של צמחי בר - ולשלבם במטבח הביתי. נבשל יחד מנות גורמה המשלבות טעמים ייחודיים ומרכיבים מקומיים. התפריט הינו צמחוני, וברובו מתאים גם לטבעונים.
צידי הדרכים והשטחים הפתוחים מתגלים כמקור לשפע של מזון טרי, בריא, מזין וטעים להפליא.
בואו להכיר את עולמם המופלא של הלקטים הקדמונים, ואת תרבותם הקולינרית של צאצאיהם, החקלאים הארץ-ישראלים, שידעו לשלב במטבחם, לצד גידולי תרבות, את שפע עשבי הבר באכילים הגדלים בארצנו.
המפגשים כוללים סיור הכרות עם צמחיית האזור, סיפורים מרתקים וטיפים קולינריים ותזונתיים, וסדנת בישול - שבסיומה תוגש ארוחת צהריים מפנקת ועשירה - מעשה ידינו. בתום המפגש יקבלו המשתתפים חוברת ובה מתכונים שנלמדו במהלך הקורס, טיפים לבישול, ופרק מיוחד המוקדש לזיהוי המינים שפגשנו בסיורינו.
סיור להיכרות מעמיקה עם צמחי בר שכולנו רוצים להכיר: נלמד להכיר, לזהות, וללקט מינים שונים של צמחי בר. נעמוד על סגולות המרפא ועל ערכיהם התזונתיים של הצמחים. בסדנת הבישול נפרוש מטבח מאובזר ומצוייד בשטח, ונתרגל את שילוב הצמחים שנלקט בארוחה עשירה במנות בריאות, מזינות וטעימות.
מי אני?
היי,
שמי יתיר, לקט ובשלן,
חוקר את תולדות המטבח הארצישראלי ומבשל זכרונות.
אני מלקט צמחי בר מגיל חצי שנה, ואוהב להתנסות ולחקור כל מה שניתן. לומד ומלמד על אוכל בכלל ועל ליקוט צמחי בר בפרט, כמרכיבים רבי עוצמה בעיצובה של תרבות מקומית, וכשפה המגשרת בין תרבויות מאז 2010.
בוגר תואר ראשון בלימודי א"י ומדעי הסביבה ומשלים הסמכת תואר שני בביה"ס ללימודי סביבה באונ' תל אביב, תוך חקר היחס שבין ערכי שמירת טבע לבין התרבות הקולינרית של ערביי ישראל, וזיקתה למרחב.
סיורי הליקוט "זכרונות מהאדמה" הם מנת השף שלי המוגשת באהבה לאוהבי הטבע, לאוהבי האוכל, לאוהבי הבישול ולשוחרי האיכות.
הנכם מוזמנים להצטרף למסע מופלא ובעיקר טעים!
מסע בו נערוך היכרות עם מתת השמיים וברכת האדמה.
נכיר את צמחי הבר שבפתח ביתנו באמצעות מגדיר הצמחים המדוייק מכולם – חוש הטעם.
לאחר הליקוט - נבשל יחד ארוחות גורמה מחמרי הגלם שאספנו, במטבח שדה מאובזר היטב.
הזדמנות לחידוש מסורות בישול מקומיות וליצירת שפה קולינרית חדשה, ייחודית, מקומית ומרגשת.
בכל סיור נלקט צמחים שונים אותם נכיר מהפן הבוטני, התזונתי, הרפואי והפולקלוריסטי.
נבשל עם הצמחים ארוחת צהריים עשירה ומפנקת ונלך הביתה שבעים ושמחים כשחוברת מתכוני היום ושפע של טיפים לזיהוי הצמחים ובישולם באמתחתנו.
חוויה ייחודית ומעשירה במיוחד.
הסדנה מיועדת לאנשים שאוהבים אוכל, מבינים איכות,
ומבקשים דרך פשוטה ועוצמתית להתחבר אל תודעת השפע של גן העדן.
על כל שאלה תשובה:
-
ליקוט, מה זה?
ליקוט הוא אותו ידע קדום שאפשר לאבותינו להתקיים במרחב על בסיס צמחי בר למאכל ולמרפא, לפני העידן החקלאי. בליקוט - צדי הדרכים והשטחים הפתוחים מתגלים כמקור לשפע של מזון טרי, בריא, וגם טעים להפליא.
בשביל מה זה טוב?
הליקוט מאפשר לנו קשר עמוק וקרוב לטבע, לאדמה המצמיחה מתוכה את מזוננו, ולעצמנו.
הליקוט מאפשר לנו לאכול מזון טרי, מזין ובריא - מיד עם קטיפתו. בעידן שבו רוב מזוננו מגיע ממדפי הסופר - אנחנו יודעים בדיוק מה מקורו של המזון ונמנעים מחשיפה לחומרי הדברה ומזהמים.
הליקוט מאפשר לנו להחשף מחדש למגוון עצום של טעמים שהכרנו בעבר, אך הספקנו כבר לשכוח.
הליקוט מזמן לנו חוויה קולינרית ייחודית ועוצמתית.
מתי כדאי לצאת ללקט?
בעיקרון, אפשר ללקט כל השנה. את סיורי הליקוט שלנו אנו מציעים לקהלים שונים ובמועדים שונים. הסדרה המוצעת כאן תערך במהלך סתיו-אביב תשע"ז –ובמהלכה נכיר את מה שניתן ללקט כתבלין, כירק חי או כפרי בשל במהלך רוב חודשי השנה. בעונות אלה ניתן להינות ממגוון ומשפע עצומים של צמחי בר למאכל, לצד מזג אויר נעים ונח לטיול ולעבודת שדה.
הסיורים מתחילים בשעה 9:30 ומסתיימים בסביבות 15:30.
ומה קורה בימים גשומים?
בימים גשומים - הבישול מתקיים תחת מבנה מקורה בשטח.
מה לומדים בסדנה?
הסדנה מאפשרת "טעימה" מעולם הליקוט: היכרות תיאורטית עם הפילוסופיה וההיסטוריה של הליקוט ומקומו במטבחים מקומיים ברחבי העולם לצד היכרות מגוון של כ-10-15 מיני צמחי בר למאכל, ועם פרקטיקות לעיבוד והכנה של הצמחים הללו על מנת לשלבם במטבח המוסדי והביתי.
בסדרת המפגשים המוצעת כאן נזכה להכרות מעמיקה עם מגוון המינים הללו בשטח ובמטבח. נכיר את הטעמים, המרקמים והשילובים האפשריים, נשמע סיפורים מרתקים ונקבל טיפים קולינריים ותזונתיים.
אבל מה עושים בתכל'ס?
בסיור הליקוט שלנו המשתתפים, בין אם מדובר במבוגרים בלבד או בהורים וילדים, לוקחים חלק פעיל בכל שלבי הסדנה: לומדים לזהות את הצמחים תוך סיפור ומשחק, מלקטים יחד, וגם מבשלים, כקבוצה, את ארוחת הצהריים. ממש כך: בסיום הסיור נקיים סדנת בישול במטבח שטח - ובסיומה תוגש ארוחת צהריים צמחונית/טבעונית מפנקת ועשירה - מעשה ידינו.
בתום הסדנה יקבל כל משתתף חוברת אינטרנטית ובה מתכונים שנלמדו במהלכו, טיפים לבישול, ופרק מיוחד המוקדש לזיהוי המינים שפגשנו בסיורינו.
מי מדריך את הסדנה?
יתיר שדה - חוקר המטבח הארץ-ישראלי, שף-לקט ומספר סיפורים.
מספק חומרי גלם מהבר ומייעץ למטבחים מובילים בארץ.
בוגר החוג ללימודי א"י במכללת בית ברל ובית הספר להכשרת מדריכים של ארגון "שומרי הגן".
חוקר את הההקשרים הסביבתיים של התרבות הקולינרית המקומית בביה"ס ללימודי סביבה ע"ש פורטר באוניברסיטת תל אביב.
* נושאי, תכני ומיקומי המפגשים עשויים להשתנות בהתאם למצב בשטח.
שפים ושפיות, מורי דרך ומדריכי טיולים ואנשי מקצוע רבים מתחומי התיירות והקולינריה כבר ביקרו בסיורים שלנו:
איילת לטוביץ',
שפית, ביתא קפה:
"פעם בחודש אני יוצאת עם יתיר שדה לסיור ליקוט.
בכל חודש הצמחייה נמצאת בשלב אחר שלה, בכל עונה אנחנו מסיירים באזור אחר ונחשפים להמון גוונים של טעמים, מרקמים וצבעים.
הליקוט הוא רק חצי מהעבודה, כי בסוף כל סיור שכזה נפתח מטבח השטח וכל מה שלוקט נרקח לכדי ארוחה מפוארת. השבוע ליקטנו מיני קיטניות (לראשונה הכרתי את הביקייה - טעימה!), פרחי נירית הקמה ומעוג אפיל, אזוב (הלא הוא הזעתר), עלים של נירית הקמה שדומה בטעמיה לשמיר... תראו איזו חגיגה נולדה מכל אלו”