הסוד הגדול של ארוחת הערב

אני כבר לא זוכר מתי בדיוק החליטו לבטל את ארוחות הערב המשותפות בחדר האוכל של הקיבוץ. אני כן זוכר שהיתה סיבה לבטלן: מרגע שלחברים היה מטבח קטן בבית, הם כבר יכולים היו לארגן לעצמם בעשר דקות של עבודה - ארוחת ערב מגוונת ועשירה יותר מכפי שחדר האוכל ידע להציע. אני מתכוון, מן הסתם, לארוחות של אמצע השבוע. ארוחות הערב של יום שישי הן מורכבות יותר, ועדיין מתקיימות. בואו נסכים על כלל פשוט: בשביל להכין חביתה, ביצה קשה או בטטה אפוייה - לא ממש צריך מטבח מוסדי מצוייד בקונווקטומטים, תנורי אפייה גדולים וסירי קיטור עצומי מימדים. מספיק שיש לך מחבת, סיר, או טוסטר אובן, ואתה כבר אלוף העולם בארוחות ערב קיבוציות.

כאמור, ארוחת הערב, שהציבור הקיבוצי החל להדיר רגליו ממנו הרבה לפני עידן ההפרטות, לא היתה מצרך מבוקש במיוחד אפילו בקיבוץ של סוף שנות ה-80. אלא שלפעמים היו האקונומים מפתיעים, ובהבלחה של רגע אחד מזמנים את כל הקיבוץ לחוויה קולינרית מרגשת ומרתקת.

כאלה היו הימים שבהם הוגש בחדר האוכל, כשהוא זוכה לכבוד של מזון מלכים, האדון המכובד:

אני זוכר את ההתרגשות שאפיינה אותי בבואי לאכול ממנו. מדובר היה בטקס שלם: תחילה, מסירים קוץ אחר קוץ ממלך הירקות שבושל בשלמותו במעט מי לימון. בסיסו הרך והמזין של כל קוץ נטבל בלבן קריר, שמנת או מיץ לימון, ומוגש אל בין השיניים הקדמיות, שבתורן נושכות בו בעדינות תוך שהיד מושכת את הקוץ מהפה. בסיסו הרך של הקוץ נותר על קצה הלשון, ומשם הוא מפזר אל החך את טעם בשרו האגוזי והעדין.

לאחר שמסיימים לפרק את הקוצים, נותרים הפרחים שעל גבי המצעית (מה שבסנפרוסט מכנים היום בזלזול, כלאחר יד, "תחתית"). אלה זוכים לטיפול מסור בידיהם האמונות של אמי או אבי, ולפעמים גם של סבי וסבתי. השערות הדקיקות והמרגיזות מעט מושלכות בעזרת כפית, והטקס מגיע לסיומו עם הנגיסות הגדולות בבשר המצעית, שבדרך כלל נאכל בשקיקה, בביס אחד, ובלי שום מטבל או תוספת.

כשאני משתמש במונח "זכרונות מהאדמה" כדי לתאר את השימוש בצמחי בר במטבח הביתי שלי, אני מתכוון גם לירקות תרבותיים מסויימים. אחד מהם הוא, ללא ספק, הארטישוק. כשאתה נוגס בו ועוצם את עיניך לרגע, העולם כולו עומד מלכת, ואתה זוכה למסע עמוק וטעון במרחבי המרחב והזמן, אל אופק אחר שבו הפשטות האלוהית, הייצריות והתשוקה למזון אמיתי, בסיסי ובכל זאת טעים כל כך - נפגשים יחד על שולחנך.

יש צמחי בר ברבים ממשפחת המורכבים שמזכירים בטעמם את הארטישוק. כבר כתבתי רבות על הגדילן המצוי, הברקן הסורי והחוח העקוד. אבל רק הקנרס הסורי הוא באמת ארטישוק. אמנם טעמיו עצמתיים יותר, כיאה לצמח בר, אך מרקמה וטעמיה של מצעית הפריחה מזכירים מאוד את אלה של הארטישוק.

את הקנרס הסורי, Cynara syriaca, ניתן לזהות בזכות שושנת העלים הענקית שלו (שקוטרה מגיעה לעתים לשני מטרים), ובזכות עמוד התפרחת הבולט המסתיים בפרחים קוצניים אכזריים ועיקשים, שדומים להפליא לארטישוק התרבותי. כמו אחיו התרבותי, גם מין הבר מכיל מעל 12-15% של חלבון מאיכות טובה, הוא עשיר במגנזיום ובאשלגן, בחומצה פולית ובויטמינים C ו-K. המרירות הרבה של העלים והגבעולים היא תוצר של מטבוליטים חשובים המשפיעים לטובה על פעילות מערכת העיכול, המרה והכבד. מטבוליטים משניים אלה הם בעיקר נגזרות שונות של חומצה קפאית, הידועה גם בהשפעותיה המיטיבות על הזכרון ארוך הטווח.

ניתן להיפטר מהמרירות על ידי בישול והחלפה של המים, או (אם אין לכם עניין בחומצה הקפאית הזו, אלא רק בטעמו המוכר והאהוב של הארטישוק) - להשתמש במצעיות הפרחים בלבד, כמודגם בסרטון: