מהגרי עבודה (א') תות עץ מסין

בודד הוא עמד שם, מחוץ לבית הילדים בקיבוץ. כח לא מוסבר גרם לכך שגזעו גדל באלכסון, באופן שהקל מאוד את הטיפוס עליו. לעת האביב, התכסתה צמרתו הענפה בגוון ירקרק חיוור עד כדי סינוור ובימי ראשית הקיץ נהגנו לשוטט ולהמתיק סודות בין בדיו העבים והנוקשים. זה סיפור על עץ אחד, שעיצב את ילדותנו בעסיסו המתוק והאדום כל כך שפירותיו הטיפו אפילו במגע קליל.

למרות שגדל כך, לא ראינו בו עץ מסכן כלל ועיקר. נהפך הוא - הוא שימש לנו מקור השראה: גם כשמכופפים אותך, גם כשאינך גדל באור מלא, גם כשסביבך יש עוד רבים כמותך – אתה יכול לזקוף את צמרתך, לעבות את גזעך, ולהשאר בריא ואיתן בחמסין, בקרה ואל מול פני הסערה.

עץ התות של ילדותי עיצב, במידה רבה, את בחרותי. עד לפני שנים אחדות, את החליטו לעקרו לעת זיקנה, נהגתי לבוא לבקר אותו כל אימת שהייתי פוקד את בית הורי בקיבוץ.

ילדי גדלים אף הם בצלם של עצי התות המקומיים, הסמוכים לביתנו, ונהנים מיופיים, מחיונייתם ומנטף העסיס הנפלא שהם משפיעים עליו מדי שנה בשנה.

לתות ההוא, שבין ענפיו ביליתי שעות רבות בילדותי, שאירח אותי גם בשעות מצוקה וכאב, היה מראה עצמתי למדי.

העץ הנדיב הזה נראה כל כך שורשי, כאילו היה חלק מנוף העמק שלנו מימים ימימה. איש לא היה מעלה על דעתו שגם הוא, בעצם, מהגר עבודה.

איזכורים להמצאו של הסוג תות (Morus) בארץ ישראל מופיעים לראשונה במקורות החיצוניים, ולאחר מכן גם בספרות חז"ל. ההתייחסות במקורות מוקדמים אלה היא תמיד לתות השחור, על זניו השונים. את התות הלבן, שמוצאו בסין, עדיין לא הכירו כאן. הוא יגיע לארץ ישראל למעלה מאלף שנה מאוחר יותר, בימי הביניים, כדי שיוכל לשמש חומר גלם חשוב לתעשיית סיבי המשי המקומית, שלא תצלח. נסיון נוסף, מאוחר בהרבה, לגדל את הסוג הלבן לטובת תעשיית המשי יתרחש בראשית ימי הציונות, אז ינסו פקידי הברון רוטשילד לגדלו כמספוא לזחלי המשי – גם הפעם, ללא הצלחה יתרה.

בימים אלה מבשילים לאטם פירותיהם של התות השחור והלבן. התות על סוגיו וזניו השונים הוא פליט תרבות בארצנו, אך הואיל ועבר זמן רב מאוד מאז יובאו לכאן הפרטים הראשונים, אני מתייחס אליו כאל מין שהתפרא.

כילדים, התייחסנו בעיקר לפירותיו העסיסיים של התות השחור- שנאכלו בשקיקה ובכל פה, תוך שהם מכתימים את האצבעות הקטנות הנוטלות מהן, את החולצות ואת הפנים והשפתיים. את עלי התות הלבן היינו מגישים לזחלי המשי שגידלנו בשבי, והיינו מביטים שעות בפלא שהיה מתגלם לנגד עינינו. היו גם שהעדיפו את טעמיו העדינים והשטוחים של התות הלבן דווקא, והדבר תמיד גרר ויכוחים קולניים בין "חובבי הלבנים" ל"בולסי השחורים".

סבא מאירק'ה, יינן חובב, נהג להפיק שיכר נפלא מהפרי המתוק, והיו שהתקינו ממנו דווקא ריבות ומרקחות. לימים למדתי כי יין המופק מתותי עץ שימש את מפעילי הפילים בצבאות העולם העתיק – להעמסת הפילים באלכוהול זול שהפך אותם חדורי רוח קרב. אזכור לכך נמצא בספר המקבים, שם נכתב כי את הפילים הראו ב"דם עינב ותות" כדי להעמידם למלחמה.

בשנים האחרונות אני נוטה לחשוב שהפרי העסיסי הזה איננו מוערך די הצורך. כל שכן – איננו מעריכים כלל את חלקיו האחרים של העץ, אשר ההודים, הסינים והיפנים משתמשים בהם למטרות רבות מאוד.

פרי התות עשיר במיוחד בפחמימות ובסיבים תזונתיים, ובתוכם גם ליגנין ופקטין. יחסית לפירות אחרים, הוא אף עשיר מאוד בחלבון. הרכב המינרלים והויטמינים בתות השחור מגוון למדי, וכולל ריכוזים גבוהים של נוגדי חימצון שונים, ויטמין C, ויטמין K1, ברזל, אשלגן ועוד. אציין כי מחקרים מעידים על כך שהזנים הכהים עשירים יותר במינרלים ובנוטריינטים אחרים ביחס לאלה הבהירים אבל היי(!), אני תמיד הייתי בצד של השחורים.

כיום, אני משתמש בפירות העץ להכנת ריבות, מרקחות ורטבים, שאת חלקם למדתי מספרו המצויין של יעקב לישנסקי, איש מטולה. את הפירות הטריים ניתן גם לייבש או להקפיא, וכך ליהנות מהם לאורך כל השנה.

העלים משמשים כתבלין וכירק לבישול: עלים רחבים וצעירים ניתן למלא לאחר התססה במי מלח

(טעים ורצוי!) או חליטה קצרה. עלים גסים יותר ניתן לקצוץ ולהוסיף למרקים כתבלין מיוחד ועשיר; מורי ורבי, ניסים קריספיל, מביא עדות לטענותיהן של מבשלות כי מרק שבושלו בו עלי תות מזכיר מעט את טעמו של מרק העצם התימני הידוע.

את שעות אחר הצהריים הקרובים אבלה במחיצת ילדיי התאומים, בני השנתיים. בזמן שחבריהם ירוצו לגני השעשועים במקרה הטוב, ולקניונים המנוכרים במקרה הפחות טוב – לי כבר יש תוכנית בשביל כולנו.

מתכון: עלי תות עץ כבושים במלח

את העלים הללו אני כובש לפי מתכון משפחתי מסורתי.

את אבא שלי משמשים מי הכבישה האלה בעיקר לכבישת מלפפונים.

אני משתמש בהם לכבישה של המון דברים אחרים.

בגמר הכבישה ניתן להשתמש בעלים להכנת ממולאים,

ואף לטחון אותם לממרח (רעיון שעדיין לא ניסיתי, אבל נתקלתי בו באחד מסיורי בחו"ל).

המצרכים:

צרור עלים למילוי, שטופים ומאוגדים בערימה מסודרת.

צנצנת בגודל המתאים, מעוקרת במים רותחים ומיובשת.

לימון

מלח

מים

פלפל ירוק/אדום חריף

שום

עלי דפנה

שמן זית לאיטום

אופן ההכנה:

מסדרים את העלים בצנצנת, וביניהם מניחים פרוסות לימון, פלפל חריף , עלי דפנה ושיני שום שלמות.

מכינים את נוזל הכבישה: כפית מלח לכל כוס של מים.

יוצקים את הנוזל מעל לעלים עד לכיסוי מלא שלהם.

מוסיפים מעט מיץ לימון לתערובת.

יוצקים שמן זית מעל לכל, עד שתיווצר שכבה נאה של 1 ס"מ שמן. סוגרים את הצנצנת ומניחים בחוץ ל3-4 ימים.

עלי תות כבושים ממולאים בלבנה עיזים בניחוח עראק ומי ורדים

המצרכים:

עלי תות כבושים

לבנה (נדרשת כמות של כפית לכל עלה)

אופן ההכנה:

פורשים עלה על משטח נקי וחותכים את הפטוטרת

מניחים בבסיס העלה 1-1/2 כפית של לבנה בצורת גליל.

מגלגלים.

אפשר לגוון במטבל המכיל יוגורט עיזים, מעט מי ורדים ומעט עראק.

פודינג זרעי סרפד בחלב קוקוס עם ריבת תותי עץ

החומרים (3 מנות):

לפודינג:

1/4 כוס זרעי סרפד

1 כוס חלב קוקוס/אורז ממותקים קלות

3-4 טיפות מי ורדים

לסירופ:

1 כוס תותי עץ

3 כפות סוכר

מעט מיץ לימון

הכנה:

מערבבים את חומרי הפודינג ומניחים בכוסות זכוכית יפות ושקופות.

ממתינים לתפיחה (תפיחה מלאה כעבור 30 דקות לערך).

בינתיים מכינים את הסירופ: מבשלים את התותים, הסוכר ומיץ הלימון תוך ערבוב מתמיד. מצמצמים עד לדרגת הסמיכות הרצויה. מצננים.

מרכיבים את הקינוח: על שכבת הפודינג מניחים כף אחת של סירופ, ומפזרים תותים טריים ומעט נענע.