מהגרי העבודה של הטבע הישראלי

עודכן ב: אפר 16

כילד, אהבתי לקרוא בתנ"ך. הדמות האהובה עלי במקרא היתה דמותה של אשה אמיצה אחת, שהיגרה לכאן ביום בהיר אחד. אחרי שניגבה חומוס עם מיטיביה בשדות בית לחם, היא נשארה כאן, וברבות השנים הפכה למרכיב מרכזי בשושלת המלוכה של עם ישראל. רות, קראו לה. היא היתה הגרה האולטימטיבית: נכריה, נטע זר, לא מכאן. היום היו מכנים אותה כאן "מסתננת", במקרה הטוב.


רות לא היתה היחידה: גם ציפורה, המדיינית ההיא, היתה לאשתו של משה רבנו, ואפילו אברהם אבינו בכבודו ובעצמו לא נולד כאן. אבל איכשהו, מסיבות רבות, הפכה רות לדמות שסיפורה מייצג את היחס האמביוולנטי של תורת המוסר היהודית לגר, ליתום ולאלמנה. בתוך האמביוולנטיות הזו מנצחת לבסוף העמדה האוניברסלית, המכילה והמקבלת, אך כלל לא בטוח שבימינו היינו רואים ניצחון דומה.


החברה הישראלית של ימינו נגועה בקסנופוביה: גילויים של גזענות ואלימות כלפי זרים פושים בקרבה, ארגונים גזעניים או פאשיסטיים כמו "להבה" ו"אם תרצו" צומחים בה באין מפריע, ושרים וחברי כנסת מרשים לעצמם להשתמש ברטוריקה שבעבר היתה שמורה למייצגי רעיונות אנטישמיים וקסנופוביים באירופה, באמרם ש"הסודנים הם סרטן בגופנו".


הימים בהם מתרחשת עלילתה של מגילת רות הם ימי שפוט השופטים. מלך בישראל אין, והכלל היחיד הוא ש"איש הישר בעיניו יעשה". זהו כלל מוסרי בסיסי: אם אדם עושה את "הישר בעיניו", הוא בהכרח משרת גם את טובת הכלל. האקולוגיה החברתית של הימים ההם לא רק רואה בחיוב שונות ומגוון - היא רואה בהם ערובה ליציבות.

התערות של עמים ילידיים, שפות ותרבויות היא הדבר שמאפשר לחברה האנושית להתפתח. זו היתה צריכה להיות גם משנתם של האקולוגים האמונים על שמירת מגוון המינים בימינו - אלא שהללו עטים על כל מין זר למרחב ומבקשים להשמידו פן ישתלט ויאיים בדחיקת מינים אחרים. העמדה הזו לא תמיד נכונה, כפי שנראה מיד.


לידיעת שר החינוך, וכל מי שרוצה לדעת: האוכלוסיה המתקיימת כאן, בארץ ישראל, היא אוכלוסיית מהגרים.

ואתם יודעים מה? היא תמיד היתה כזאת!


מאז ומעולם היתה ארץ ישראל גשר יבשתי בין שלוש יבשות, וככזאת – משופעת במהגרים מאפריקה, מאסיה הקטנה ומארצות אגן הים התיכון והמדבר הערבי. אלה התערבבו באוכלוסיה המקומית, נטמעו בה והפכו לחלק בלתי נפרד ממנה. מהגרי עבודה מסודן או מעבר הירדן המזרחי תמיד הופיעו כאן, תמיד התקבלו כאן ברגשות מעורבים ובסופו של דבר, כמעט תמיד , זכו להגנה ולהכלה, עד כדי כך שאחת מהם הפכה ברבות השנים למרכיב מרכזי באילן היוחסין של בית דוד.


לכאורה, הזיקה שאדם חש למקום בו הוא חי היא מרכיב מרכזי בזהות שלו: הוא חי את נופיו, הוא ניזון מתוצרת מקומית הגדלה בהם, הוא מכיר את צמחי הבר השונים ומבסס עליהם חלק גדול ממזונו ועוד.

אני אומר לכאורה, כי במאות השנים האחרונות אין הדבר כך: האדם ניזון מסחורות מיובאות, זרות ללשונו ולתרבותו המקומית, והוא מאמץ לעצמו חלק מהן ומכיל אותן לתוך תרבותו הקולינרית.


פעם פגשתי שף אחד, שהיה משוכנע שתורת הליקוט שאני נמנה על מלמדיה היא היא הדרך אל המטבח המקומי - כפי שזה ראוי להיות. הנוכחות של טעמים אדמתיים עמוקים בין סיריו היתה עצמתית כל כך -עד שהיה מוכן לזנוח לחלוטין את חומרי הגלם המיובאים - ולעבור לתוצרת מקומית טריה, ובעיקר כזו שמקורה בבר. דעה כזאת, עם כל הרומנטיקה הנפלאה עליה היא נשענת מעלה שאלה אחת גדולה:


מהו אותו מקומי, שכולם מדברים עליו?

מעטים יודעים, שחלק גדול מצמחי הבר שאנו מלקטים כאן כצמחי מאכל - הם אינם מינים מקומיים, אלא מינים גרים, שהגיעו למרחב שלנו ממקומות מרוחקים ונטמעו בו. עשבי הבר המלוקטים בקיץ בולטים בהיבט הזה: חלקם הגדול של המינים הללו היגר לכאן מאמריקה, אפריקה או מזרח אסיה. למעשה, כבר לפני אלפי שנים התנחלו כאן הצמחים הגרים הראשונים; כאמור, ארץ ישראל היא רצועת החיבור בין שלוש יבשות, ומאז ומעולם עברו בה נתיבי סחר שדרכם זרמו מינים אקזוטיים מכל קצווי תבל. הללו נטמעו באדמתה ושגשגו, עד שהפכו למרכיב מרכזי בנופיה ובתרבותה הקולינרית של הארץ הזו, ולעיתים אף לסמל מייצג ולסלע המחלוקת בין הקבוצות המתקיימות בארץ הזו מקדמת דנא.

לרגל חג השבועות הקרב ובא, ובאווירת מגילת רות המבקשת להזכיר לנו מהו היחס הרצוי וההוגן כלפי הגרים החיים בתוכנו, אני מקדיש את הרשומה הפעם לשני מהגרי עבודה קדומים, שהיכו שורש באדמת ארץ ישראל והפכו, זה מכבר, לנכס צאן ברזל הקרב בתרבותנו:


א. העץ הנדיב: תות עץ

בודד הוא עמד שם, מחוץ לבית הילדים בקיבוץ. כח לא מוסבר גרם לכך שגזעו גדל באלכסון, באופן שהקל מאוד את הטיפוס עליו. לעת האביב, התכסתה צמרתו הענפה בגוון ירקרק חיוור עד כדי סינוור ובימי ראשית הקיץ נהגנו לשוטט ולהמתיק סודות בין בדיו העבים והנוקשים. זה סיפור על עץ אחד, שעיצב את ילדותנו בעסיסו המתוק והאדום כל כך שפירותיו הטיפו אפילו במגע קליל.

למרות שגדל כך, לא ראינו בו עץ מסכן כלל ועיקר. נהפך הוא - הוא שימש לנו מקור השראה: גם כשמכופפים אותך, גם כשאינך גדל באור מלא, גם כשסביבך יש עוד רבים כמותך – אתה יכול לזקוף את צמרתך, לעבות את גזעך, ולהשאר בריא ואיתן בחמסין, בקרה ואל מול פני הסערה.

עץ התות של ילדותי עיצב, במידה רבה, את בחרותי. עד לפני שנים אחדות, את החליטו לעקרו לעת זיקנה, נהגתי לבוא לבקר אותו כל אימת שהייתי פוקד את בית הורי בקיבוץ.

ילדי גדלים אף הם בצלם של עצי התות המקומיים, הסמוכים לביתנו, ונהנים מיופיים, מחיונייתם ומנטף העסיס הנפלא שהם משפיעים עליו מדי שנה בשנה.

לתות ההוא, שבין ענפיו ביליתי שעות רבות בילדותי, שאירח אותי גם בשעות מצוקה וכאב, היה מראה עצמתי למדי.

העץ הנדיב הזה נראה כל כך שורשי, כאילו היה חלק מנוף העמק שלנו מימים ימימה. איש לא היה מעלה על דעתו שגם הוא, בעצם, מהגר עבודה.



איזכורים להמצאו של הסוג תות (Morus) בארץ ישראל מופיעים לראשונה במקורות החיצוניים, ולאחר מכן גם בספרות חז"ל. ההתייחסות במקורות מוקדמים אלה היא תמיד לתות השחור, על זניו השונים. את התות הלבן, שמוצאו בסין, עדיין לא הכירו כאן. הוא יגיע לארץ ישראל למעלה מאלף שנה מאוחר יותר, בימי הביניים, כדי שיוכל לשמש חומר גלם חשוב לתעשיית סיבי המשי המקומית, שלא תצלח. נסיון נוסף, מאוחר בהרבה, לגדל את הסוג הלבן לטובת תעשיית המשי יתרחש בראשית ימי הציונות, אז ינסו פקידי הברון רוטשילד לגדלו כמספוא לזחלי המשי – גם הפעם, ללא הצלחה יתרה.


בימים אלה מבשילים לאטם פירותיהם של התות השחור והלבן. התות על סוגיו וזניו השונים הוא פליט תרבות בארצנו, אך הואיל ועבר זמן רב מאוד מאז יובאו לכאן הפרטים הראשונים, אני מתייחס אליו כאל מין שהתפרא.

כילדים, התייחסנו בעיקר לפירותיו העסיסיים של התות השחור- שנאכלו בשקיקה ובכל פה, תוך שהם מכתימים את האצבעות הקטנות הנוטלות מהן, את החולצות ואת הפנים והשפתיים. את עלי התות הלבן היינו מגישים לזחלי המשי שגידלנו בשבי, והיינו מביטים שעות בפלא שהיה מתגלם לנגד עינינו. היו גם שהעדיפו את טעמיו העדינים והשטוחים של התות הלבן דווקא, והדבר תמיד גרר ויכוחים קולניים בין "חובבי הלבנים" ל"בולסי השחורים".

סבא מאירק'ה, יינן חובב, נהג להפיק שיכר נפלא מהפרי המתוק, והיו שהתקינו ממנו דווקא ריבות ומרקחות. לימים למדתי כי יין המופק מתותי עץ שימש את מפעילי הפילים בצבאות העולם העתיק – להעמסת הפילים באלכוהול זול שהפך אותם חדורי רוח קרב. אזכור לכך נמצא בספר המקבים, שם נכתב כי את הפילים הראו ב"דם עינב ותות" כדי להעמידם למלחמה.


בשנים האחרונות אני נוטה לחשוב שהפרי העסיסי הזה איננו מוערך די הצורך. כל שכן – איננו מעריכים כלל את חלקיו האחרים של העץ, אשר ההודים, הסינים והיפנים משתמשים בהם למטרות רבות מאוד.


פרי התות עשיר במיוחד בפחמימות ובסיבים תזונתיים, ובתוכם גם ליגנין ופקטין. יחסית לפירות אחרים, הוא אף עשיר מאוד בחלבון. הרכב המינרלים והויטמינים בתות השחור מגוון למדי, וכולל ריכוזים גבוהים של נוגדי חימצון שונים, ויטמין C, ויטמין K1, ברזל, אשלגן ועוד. אציין כי מחקרים מעידים על כך שהזנים הכהים עשירים יותר במינרלים ובנוטריינטים אחרים ביחס לאלה הבהירים אבל היי(!), אני תמיד הייתי בצד של השחורים.

כיום, אני משתמש בפירות העץ להכנת ריבות, מרקחות ורטבים, שאת חלקם למדתי מספרו המצויין של יעקב לישנסקי, איש מטולה. את הפירות הטריים ניתן גם לייבש או להקפיא, וכך ליהנות מהם לאורך כל השנה.


העלים משמשים כתבלין וכירק לבישול: עלים רחבים וצעירים ניתן למלא לאחר התססה במי מלח

(טעים ורצוי!) או חליטה קצרה. עלים גסים יותר ניתן לקצוץ ולהוסיף למרקים כתבלין מיוחד ועשיר; מורי ורבי, ניסים קריספיל, מביא עדות לטענותיהן של מבשלות כי מרק שבושלו בו עלי תות מזכיר מעט את טעמו של מרק העצם התימני הידוע.

את שעות אחר הצהריים הקרובים אבלה במחיצת ילדיי התאומים, בני השנתיים. בזמן שחבריהם ירוצו לגני השעשועים במקרה הטוב, ולקניונים המנוכרים במקרה הפחות טוב – לי כבר יש תוכנית בשביל כולנו.


ב. הצבר המצוי מתנחל בארצנו

הצבר הפך לסמלה של התנועה הציונית כהתרסה נגד התנועה הלאומית הפלסטינית, שאנשיה נהגו להשתמש בשיחי הצבר הדוקרניים לסימון חלקותיהם. כל ילד מכיר את סיפור הפיכתו של הצבר ופרותיו הקוצניים מבחוץ ומתוקים ועסיסיים מבפנים לסמלו של העברי החדש - שאף הוא תואר בספרות החלוצית של שנות ה-30 כעוקצני, מתוק ועסיסי.



מה שפחות ידוע הוא הסיפור הבא, המתאר עד כמה מתוחכמת ומאורגנת המערכת האקולוגית שלנו: הצבר הובא לכאן ממקסיקו במאה ה-18, למטרת ייצור צבע לתעשיית הטקסטיל. הצבע לא הופק מהצבר עצמו, אלא מכנימת עלים, Dactylopius opuntiae, שמתיישבת על גבעולי הצבר (כן, ה"עלים" דמויי הביצה של קישקשתא הם בעצם גבעולים. מבחינה בוטנית, הקוצים של הצבר הם הם עליו). בהר עיבל שבנפת שכם גידלו המקומיים את שיחי הצבר למטרה זו ממש, כפי שמתאר זאת חוקר הטבע האנגלי בן המאה ה-19, הנרי בייקר טריסטראם בספרו: "מדרוני עיבל מכוסים עד לגובה מסוים בצבר בלי קוצים, שמגדלים אותו כדי שישמש מזון לכנימה שמפיקים ממנה את צבע השני" (מסע בארץ ישראל – יומן, 1863¬-1864).

צחוק הגורל: הצבר הוא פולש בעל כושר התפרצות מרשים. כנימת הצבע, שלא שרדה את תנאי הקיום הקשים בארץ הקודש, נעלמה מזמן, ובהיעדר אויב טבעי, בכל מקום שבו נשתל התפשט השיח ושרד עשרות שנים אחרי שתושביו המקוריים של המקום נטשו אותו. בשנים האחרונות נפוצה בצפון הארץ, בדרום סוריה ובדרום לבנון כנימת עלים נוספת, Dactylopius coccus שמה. הכנימה האלימה גרמה למותם של שיחי הצבר המזוהים כל כך עם נופי הלבנט בכל מקום אליו הגיעה. הנה - פולש שהובא על ידי בני האדם, כמהגר עבודה מהצומח, שגשג כאן, אך לא הצליח לשמש פונדקאי למין הפולש האחר שלשמו הובא לכאן מלכתחילה. והנה, מקץ מאות שנים - מתנקה המערכת האקולוגית מהצבר, בעזרת פולש אחר.

החלקים הנאכלים בצמח הם הגבעולים והפירות. את הגבעולים ניתן לכבוש במי מלח, לצלות על האש ולהוסיף למגוון תבשילים. הוא מכיל ריכוזים גדולים של סיבים תזונתיים מסיסים, מגנזיום, סלניום ונוגדי חימצון מקבוצות שונות. בין סגולותיו הרבות, שהוכחו מחקרית, ניתן למנות הורדת רמות הכולסטרול, ניטרול רדיקלים חופשיים וסכרת.



מתכון: עלי תות עץ כבושים במלח

את העלים הללו אני כובש לפי מתכון משפחתי מסורתי.

את אבא שלי משמשים מי הכבישה האלה בעיקר לכבישת מלפפונים.

אני משתמש בהם לכבישה של המון דברים אחרים.

בגמר הכבישה ניתן להשתמש בעלים להכנת ממולאים,

ואף לטחון אותם לממרח (רעיון שעדיין לא ניסיתי, אבל נתקלתי בו באחד מסיורי בחו"ל).



המצרכים:

צרור עלים למילוי, שטופים ומאוגדים בערימה מסודרת.

צנצנת בגודל המתאים, מעוקרת במים רותחים ומיובשת.

לימון

מלח

מים

פלפל ירוק/אדום חריף

שום

עלי דפנה

שמן זית לאיטום


אופן ההכנה:

מסדרים את העלים בצנצנת, וביניהם מניחים פרוסות לימון, פלפל חריף , עלי דפנה ושיני שום שלמות.

מכינים את נוזל הכבישה: כפית מלח לכל כוס של מים.

יוצקים את הנוזל מעל לעלים עד לכיסוי מלא שלהם.

מוסיפים מעט מיץ לימון לתערובת.

יוצקים שמן זית מעל לכל, עד שתיווצר שכבה נאה של 1 ס"מ שמן. סוגרים את הצנצנת ומניחים בחוץ ל3-4 ימים.


עלי תות כבושים ממולאים בלבנה עיזים בניחוח עראק ומי ורדים



המצרכים:

עלי תות כבושים

לבנה (נדרשת כמות של כפית לכל עלה)


אופן ההכנה:

פורשים עלה על משטח נקי וחותכים את הפטוטרת

מניחים בבסיס העלה 1-1/2 כפית של לבנה בצורת גליל.

מגלגלים.


אפשר לגוון במטבל המכיל יוגורט עיזים, מעט מי ורדים ומעט עראק.




פודינג זרעי סרפד בחלב קוקוס עם ריבת תותי עץ



החומרים (3 מנות):


לפודינג:

1/4 כוס זרעי סרפד

1 כוס חלב קוקוס/אורז ממותקים קלות

3-4 טיפות מי ורדים


לסירופ:

1 כוס תותי עץ

3 כפות סוכר

מעט מיץ לימון


הכנה:

מערבבים את חומרי הפודינג ומניחים בכוסות זכוכית יפות ושקופות.

ממתינים לתפיחה (תפיחה מלאה כעבור 30 דקות לערך).

בינתיים מכינים את הסירופ: מבשלים את התותים, הסוכר ומיץ הלימון תוך ערבוב מתמיד. מצמצמים עד לדרגת הסמיכות הרצויה. מצננים.

מרכיבים את הקינוח: על שכבת הפודינג מניחים כף אחת של סירופ, ומפזרים תותים טריים ומעט נענע.



סלט מקסיקני עם גבעולי צבר



המצרכים:

2 גבעולים (כפות) צבר, צעירים, רכים ויפים, נקיים מקוצים.

1 כוס שעועית שחורה, מושרה ומבושלת

1 כוס גרעיני תירס

1 אבוקדו גדול, לא רך מידי, חתוך לקוביות.

1 בצל סגול קטן

מעט עלי נענע קצוצים

לימון

מלח

פלפל

שמן זית


אופן ההכנה:

חותכים את גבעולי הצבר לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ, ואח"כ לריבועים.

משרים בקערת מים להפרשת מוצילגים עודפים.

מערבבים בקערה את שאר המרכיבים, למעט האבוקדו והנענע.

מוסיפים אבוקדו, נענע קצוצה וריבועי צבר.

מתבלים.

אפשר להגיש על טורטיות טריות.


למידע על הקורס השנתי לחצו על הקישור:
Www.shiratsade.com/clients

0 צפיות

באישור וברוח

כל הזכויות שמורות ליתיר שדה | ת.ד. 5061 פרדס חנה - כרכור | טלפון: 054-2248243 | YATIRSADE@GMAIL.COM