בואו נתחיל מפרובוקציה: עם כל הכבוד לצרפתים - היין הוא שלנו. לכל הפחות - גם שלנו. למעשה, גפן הבר, ממנה בויתו כל זני הענבים המוכרים לנו כיום, מקורה באגן הים התיכון, וניתן למצוא אותה גם בארצנו. היא מכונה בעברית גפן היערות, ואין לי כאן כוונה לשלוח אתכם לחפש אחריה. היא נדירה, וציפתה אינה עסיסית דייה בכדי להפיק ממנה די חומר גלם הדרוש לנו לשעשועי המדור הזה.
אנחנו מתמקדים הפעם בגפן התרבותית, היא גפן היין (Vitis vinifera), שלאושרנו גדלה פרא במקומות רבים בארץ. כרמי גפנים כיסו את ארץ ישראל כבר בראשית העת העתיקה – עת שימשו בעיקר לגידול ענבים ליין. בתקופות שונות בהן שלטו מוסלמים בארץ ישראל, שימרו מגדלי הענבים על הידע שברשותם, והפנו את יבולי כרמיהם לייצור תוצרי המשנה של הגפן, בשעה שייצור יין נאסר בחוק.
למעשה, מאז ומעולם השתמשו הכורמים בכל חלקי הגפן, ובשלבים שונים של התפתחות הפרי, לייצור מוצרים נלווים ליין. בין המוצרים האלה ניתן למנות את הדיבס (דבש הענבים), הצימוקים, וענבי הבוסר הכבושים. בגיאורגיה הכינו יושבי ההרים את הצ'ורצ'חלה – ממתק העשוי מרפרפת מיובשת של תירוש, קמח ואגוזים.
את ענבי הפרא אפשר למצוא במקומות רבים: סמוך לגדות נחלים, בשולי מטעים, פרדסים ושדות ובבוסתנים נטושים. למרות שמדובר ב"פליטי תרבות" – אין להשוות אותם לאחיהם המפונקים, הזוכים לכמויות אדירות של מים, דשנים ומקלחות של חומרי הדברה קטלניים. טעמם עשיר יותר, מרקמם עדין יותר, ו...יש להם, רחמנא לצלן, חרצנים. הענבים מתחילים להתפתח על גבי הגפן בסביבות יוני (השלב המתאים ביותר לקטיף של ענבי בוסר חמצמצים), ומגיעים לשיא בשלותם במהלך אוגוסט. השנה הקדשתי קצת זמן לחקור את ענבי הפרא שליד ביתי בשלבים שונים של התפתחותם, והנה התוצאה.
ענבי בוסר: חוסראם - "חומץ" טרי וענבים כבושים
את סודם של ענבי הבוסר רכשתי לראשונה מקרובת משפחה ממוצא פרסי, אזאדה שמה, שממנה שמעתי רבות על השימוש שנעשה במטבח הפרסי בפרי הירקרק והחיוור – ששילובו בתבשילים ובסלטים טריים הופכת כל מאכל למעדן.
בכרם הנטוש, הסמוך לביתי, מבשילים לאיטם הענבים החל מאמצע חודש יוני. זה הזמן המתאים ביותר לאסוף אותם ולגשת לעבודה. יש לאסוף אותם כשצבעם עדיין ירוק בהיר, והם מעט קשים – אך עסיסיים די הצורך כדי שניתן יהיה לסחוט מהם מיץ. את האשכולות הגדולים אני מחלק לסעיפיהם הקטנים יותר, שוטף היטב ומכניס לתוך צנצנת מעוקרת. אל הצנצנת אני מוסיף תמיסת מלח (ביחס של כפית מלח לכוס מים) כך שתכסה היטב את הענבים, ותבליני כבישה כיד הדמיון הטובה עליכם (אני השתמשתי בפלפל ירוק חריף, מעט גרגרי פלפל שחור שלם, 2-3 ראשי שום חצוייים, עלי דפנה ושמיר). החוסראם הפך אצלנו בבית לחטיף "זקוסקי" משגע, שאני מגיש לצד רקייה טריה וקרה מאוד, ערק מקומי איכותי או וודקה טובה, ונתחי סינטה מומלחים ומותססים.
אפשרות נוספת: את ענבי הבוסר ניתן לסחוט כמו שהם, ולהכין מהם "חומץ ענבי בוסר" – נוזל חמצמץ ועשיר בטעם, המתאים בעיקר לתיבול סלטים טריים עתירי עלים ירוקים.
ענבים בשלים: תירוש מקומי, צ'ורצ'חלות מגיאורגיה, דבש משובח
הבסיס לכל המתכונים כאן הוא ענבים בשלים מאוד – כאלה שאפשר למצוא על הגפנים מאמצע חודש אוגוסט ועד לאמצע ספטמבר. את התירוש – חומר הגלם להפקת צ'ורצחלות ודיבס – מפיקים עלי הידי סחיטת הענבים וסינון עדין של הנוזל המתקבל בעזרת חיתול בד.
צ'ורצ'חלות
כשחנצ'ה (חן רכטמן, שותפתי היקרה) חזרה מטיול בן חדשיים בגיאורגיה, שאלתי אותה, כהרגלי: "נו, מצאת שם משהו טעים לאכול, אצל הגרוזינים?". חנצ'ה לא התבלבלה, ושלפה מתיקה גליל צר וארוך, עטוף בנייר עיתון והושיטה אותו לעברי. "קבל! מתנה ממני לראש השנה!". הסרתי בזהירות את ציפוי הנייר והבטתי, המום ונרתע, בדבר שנגלה לעיני. "מה זה?" שאלתי. "נקניק של טבעונים?". "לא בדיוק" אמרה חן. "זו צ'ורצ'חלה!". "אה, ברור" השבתי לה. "ומה עושים עם זה?" שאלתי, חושב לעצמי מחשבות רעות מאוד...
"אוכלים את זה!" אמרה חן. "זה מין ממתק כזה".
אחר כך חקרתי קצת וגיליתי: הצ'ורצחלה היא מעדן גיאורגיאני הנפוץ בקרב אנשי ההרים. מדובר בשרשרת של אגוזים, מצופה ברפרפת מתוקה ומיובשת העשוייה קמח חיטה שבושל בתירוש טרי וטבעי. הנקניק המתוק הזה נמכר בכפרי ההרים, ומשמש מקור מזון חשוב - ממותק טבעית ומשומר היטב, לנוסעים בין אותם כפרים. לצ'ורצ'חלה מיוחסות סגולות פריון, כנראה גם הודות לצורתה הפאלית משהו.
"למעשה" אומר לי דוד תמיר (דאטו), לקט ושומר גן בעצמו, אבל גם ישראלי יליד גאורגיה, "אפשר להכין את הצ'ורצחלות מכל מיני פירות. גאורגיה, כמו ארמניה, שכנתה, היא ערש הפירות הנשירים של אירופה: משמשים, אפרסקים, שזיפים - הכל גדל שם ובכמויות - וכדי לשמר את טעמיהם המיוחדים של הפירות האלה, פיתחו הגרוזינים את הצ'ורצ'חלה.
השנה, יחד עם חניכי חוג הקיץ שלי ב"שומרי הגן" - שחזרנו את תהליך הייצור של הצ'ורצ'חלה אחרי שזיהינו כמויות עצומות של ענבים הגדלים על גפן פראית, לא רחוק משטח המחנה שלנו. קבלו מתכון מצולם:
החומרים:
2 כוסות קמח
1.5 ליטר תירוש ענבים
1/2 ק"ג אגוזי מלך/פקאן קלופים
חוט חזק ומחט לתפירה
אופן ההכנה:
מכינים את המחרוזות: בעזרת המחט משחילים חוט תפירה עבה דרך האגוזים, ומצמידים ואתם זה לזה. תולים את המחרוזות המוכנות כך שימתינו בסבלנות לתורן לטבול ברפרפת.
מכינים את הרפרפת: מערבים את התירוש והקמח יחד כשהם קרים, ומעבירים לבישול על אש קטנה, תוך ערבוב והשגחה מתמידים. כאשר מתקבל מרקם של פודינג – מורידים מהאש.
טובלים את המחרוזות בזו אחר זו ותולים לייבוש. לאחר ייבוש חלקי ניתן לטבול שנית – כדי לעבות את הצ'ורצ'חלה.
דיבס: דבש מענבים
כבר כתבתי כאן בעבר על דבשי פירות למיניהם, ועל חשיבותם בכלכלה ובתרבות הקולינרית המקומית. הדיבס, מתק המופק מתרכיז מצומצם של תירוש מענבים טריים, הוא אולי המוכר שבדבשי הפירות. בעבר נטען כי הדיבס הוכר בארץ רק לאחר הכיבוש הערבי. מאחר ששתיית היין נאסרה בדת האסלאם, ייצרו מהענבים מוצרים חלופיים שונים, ובהם דיבס. מחקרים מאוחרים יותר גילו כי הדיבס היה מוכר עוד קודם לכן, אך ייצורו התבסס על שארית הענבים, שנותרו על הגפנים עם תום הקטיף והצטמקו לצימוקים. הפקת הדבש מהצימוקים דורש השרייתם במים על מנת לשחזרם, ולאחר מכן – מיצוי התמיסה המתקתקה המתקבלת בגמר ההשרייה ממושכת.
אנחנו נפיק דיבס בדרך שונה: נקטוף ענבי פרא טריים, נסחט אותם למיץ, ואת המיץ נצמצם באיטיות. תהליך ההפקה המתואר כאן הוא פשוט מאוד, אך דורש מעט סבלנות ונסיון. הטיפ החשוב ביותר שאני יכול לתת לכם: ברגע שהתירוש צומצם לכדי 80% מנפחו המקורי – אל תעזבו אותו לשנייה. הנמיכו את האש והמשיכו לבחוש, ועצרו מדי פעם כדי לבדוק, על ידי טפטוף טיפה אחת של נוזל על מתכת קרה מאוד – את רמת הצמיגות הרצויה. אל תתנו לתמיסה להתקרמל!
החומרים (לשתי צנצנות בנפח 300 סמ"ק כל אחת)
4-5 ליטר תירוש טרי מענבים בשלים מאוד
אופן ההכנה: מסננים את התירוש בחיתול בד עד שמתקבל נוזל צלול. מעמידים סיר על האש, יוצקים לתוכו את הנוזל, ומביאים לרתיחה. מניחים לנוזלים להתאדות, עד שנותרת חמישית בלבד מהנפח המקורי (לפחות חצי שעה ולפעמים יותר). לאחר מכן, ממשיכים להשגיח ולבחוש. מדי פעם לוקחים טיפה או שתיים ומצננים כדי לבדוק מה רמת הצמיגות.
את הדיבס המוכן יוצקים לצנצנות נקיות ואוטמים.
הדיבס משתלב היטב במאכלים שונים, החל מתבשילי קדירה מהבילים עתירי בשר וירקות שורש ועד לדרסינג מתקתק ואיכותי לסלטים.
בתיאבון!
יתיר.