כלקט, הטעם משמש אותי גם להגדרה: כאשר אני מבקש לזהות בוודאות מין מסויים, לא תמיד עומדים לרשותי כל חלקיו של הצמח. בשיטות המקובלות - ההגדרה על פי עלים וגבעולים בלבד עשויה להיות קשה עד בלתי אפשרית. לכן, המידע החשוב ביותר עבור הלקט המבקש להגדיר מין מסוים הוא טעמו המדוייק של המין, על הניואנסים הקטנים שבו. זיהוי על-פי טעם הוא כמעט וודאי, אך על מנת לבצעו - יש צורך לחוות ולהכיר מקרוב את טעמם של המינים השונים. טעם נצרב בזיכרון בעוצמות שקשה מאוד לשכוח.
הוא היה אחד ממורי הגדולים. ממרומי שנותיו עמד לרשותו ידע רב, ולא פחות חשוב מכך, הבנה מעולה של מה שנהג לכנות "מכלול הנופאדם".
בשונה ממרצים אחרים, שהיו אמונים על תחומי ידע ספציפיים ותבעו מאיתנו להכיר כל קוץ ודרדר בשמותיהם הבוטניים - הוא תבע מאיתנו, תלמידי שנה ג' בחוג ללימודי ארץ ישראל בבית ברל, להבין את השטח. כשראה תלמידים מתווכחים ביניהם על הסגנון האדריכילי של קורת אבן יחידה בבית הכנסת העתיק בברעם, הפטיר כלפיהם: "חברה, אתם חולים". גם כשראה סטודנט המתקשה להבחין בין דבורנית גדולה לדבורנית דינסמור - לא התרגש יותר מדי. אך כאשר שאל שאלה לגבי הרכב המסלע בנקודה ספציפית בגליל העליון, התעקש שנאמר לו לא רק שמדובר בדולומיט או בגיר קשה, אלא גם האם הוא שייך לחבורת יהודה או לחבורת עבדת. כשזרקנו לו "אה, נו, ברור, זו חבורת יהודה" - הוא כמעט התרגז (כי לא ממש ידע איך להתרגז) ודרש שלא נזרוק לו תשובות של תלמידי תיכון, אלא שנביט בכיסוי הצמחיה ונסביר לו איך יכול להיות שעל קרקע של חבורת יהודה הצמחיה דלילה כל כך. הוא לא ציפה שנזכור באיזה פרט גיאולוגי מדובר. גם התצורה לא עניינה אותו; רק עקרונות פשוטים - כמו למשל העקרון לפיו סוג המסלע משפיע על מבנה החרסית בקרקע, שבתורה משפיעה על כיסוי הצומח. הוא תבע מאיתנו להוריד את העיניים מהאבן ולהתבונן סביב, במטרה להבין את מכלול הקשרים הסמויים מן העין - היוצרים את תמונת הנוף. "מי שמבין גיאולוגיה ואקלים, יש בידיו את המפתח להבין את הזואולוגיה, הבוטניקה, ההיסטוריה והפוליטיקה של המרחב", אמר.
כששאלתי אותו, את ד"ר טימי בן יוסף ז"ל, מדוע הוא לא מדקדק, אמר לי בצניעות רבה (ואני לא משוכנע עד היום אם התכוון לכך ברצינות) - שהוא עצמו מתקשה להבדיל בין מינים שונים של צומח, או פרטים שונים של חבורות ותצורות גיאולוגיות. "הזיכרון שלי מוגבל לחבורות גיאולוגיות, משפחות בוטאניות ותקופות היסטוריות, והטקסונומיה היא מבחינתי כלי להבנה ולניתוח השטח - לא לחפירה אינסופית".
יחד עם זאת, טען טימי ובצדק שמי שמזהה משפחות - ילמד בקלות להבחין בין סוגים, ומשם הדרך להגדיר מינים ספציפיים היא קצרה למדי.
מדי שנה, עם בוא האביב, אני נזכר בטימי, אולי בגלל הזיכרון האלמותי של קמפוס הגליל העליון האחרון שהדריך בימי חייו, ושאני זכיתי להמנות על קהל משתתפיו.
את הרשימה הקצרה הזו, שהיא מדריך מקוצר לזיהוי מצליבים צהובים - אני מקדיש לטימי.
לידתה של רשימה זו בטעות נפוצה, המתגלגלת על לשונם של רבים ממדריכי הטיולים. הטעות, כפי שנראה מיד, היא איננה כה חמורה, אך ניתן להמנע ממנה בקלות רבה יחסית. הטעות אליה אני מכוון היא נטייתם של מדריכי טיולים אלו לכנות כל פרח צהוב בעל ארבעה עלי כותרת בשם חרדל.
החרדל (Sinapis) הוא סוג במשפחת המצליבים (Brassicaceae), אליה משתייך חלק גדול מהירקות התרבותיים שאנו אוכלים, ובתוכם הצנון, הכרוב, הלפת, הכרובית, הקולורבי והרוקט. בכל אחד ממיני הירקות הללו נאכלים חלקים שונים המבשילים בעונות שונות. כל מיני הירקות הללו מתאפיינים בפרחים בעלי מורפולוגיה דומה: ארבעה עלי גביע, ארבעה עלי כותרת, שישה אבקנים המסודרים בשני טורים של 4+2 ושני עלי שחלה. פרי המצליבים נקרא קציץ (siliqua) והוא מין הלקט הנפתח בשתי קשוות, ולעתים איננו נפתח (כמו בסוג צנון). למצליבים רבים ריח חריף המזכיר חרדל או כרוב ומקורו בחומרים משניים בשם גלוקוזינולטים, או שמן חרדל.
עד היום בודדו כ-120 תרכובות שונות של גלוקוזינולטים במיני מצליבים שונים, ומיוחסות להם סגולות מרפא רבות, ונראה שהם מעצימים את יכולת ההתנגדות של הצמח למזיקים שונים.
מבחינה קולינרית - תרכובות אלה, הנמצאות בכל מיני המצליבים, מעניקות להם את טעמם ואת הארומה העשירה והייחודית להם. כך מתקבל,על בסיס טעמו העדין והמתקתק של כרוב פשוט, מנעד עצום של טעמים, הנע בין כרוב וברוקולי המתוקים יחסית - חרדל, לפת, ווסאבי וצנון - המרים והחריפים.
בישראל צומחים כ-150 מינים של מצליבים - רובם ככולם ראויים למאכל. בסיורי הליקוט שלי אנו פוגשים, כמעט תמיד, באחדים מהם. הבלבול העיקרי המקשה על לקטים מתחילים להבחין בין מצליבים הוא כאשר מדובר במיני בעלי פריחה צהובה. ריכזתי לפניכם כמה ממיני המצליבים הצהובים הנפוצים ביותר - גם כדי לתת להם את הכבוד המגיע להם וגם כדי לאפשר לכם, לקטים, מטיילים ובשלני ליקוט - לבחור את המין המתאים ביותר למנה אותה אתם מבקשים להתקין.
כלקט, הטעם משמש אותי גם להגדרה: כאשר אני מבקש לזהות בוודאות מין מסויים, לא תמיד עומדים לרשותי כל חלקיו של הצמח. בשיטות המקובלות - ההגדרה על פי עלים וגבעולים בלבד עשויה להיות קשה עד בלתי אפשרית. לכן, המידע החשוב ביותר עבור הלקט המבקש להגדיר מין מסוים הוא טעמו המדוייק של המין, על הניואנסים הקטנים שבו. זיהוי על-פי טעם הוא כמעט וודאי, אך על מנת לבצעו - יש צורך לחוות ולהכיר מקרוב את טעמם של המינים השונים. טעם נצרב בזיכרון בעוצמות שקשה מאוד לשכוח.
הנה המדריך:
חרדל לבן
מין שכיח למדי. פרחיו גדולים יחסית (כ-13 מ"מ). מדובר בצמח חד-שנתי זקוף ומסועף שגובהו עשוי להגיע ל-100 ס"מ ויותר. העלים שבסיס הצמח צורתם כשל כינור והם מכוסים זיפים. בבסיס הצמח יוצאים עלים כינוריים גדולים מכוסים שיער זיפני, נישאים על פטוטרות. במעלה הגבעול העלים חסרי עוקץ או פטוטרת ומסורגים. הפריחה מתחילה בדצמבר ומסתיימת במאי.
הפרי, שאורכו 2–5 ס"מ, מכיל 2-3 זרעים ומורכב משני חלקים: בסיסו תפוח, שעיר ונפתח לשתי קשוות. ראשו פחוס, קרח ובלתי נפתח, וצורתו כשל חרב חדה. הפרי ניצב לגבעול.
טעמו של החרדל מתאפיין במרירות קלה ובחריפות קלה ומעקצצת. החרדל על חלקיו השונים מתאים להכנת סלטים טריים, ממרחים, מרינדות ומטבלים.
לפתית מצויה
בראשית מחזור הצימוח מופיעים העלים הכינוריים כשושנת,
והם מתאפיינים בעוקץ ארוך יחסית. עם התפתחות הגבעול - העלים היוצאים מתוכו קטנים והולכים, תוך התקצרות משמעותית של העוקץ. הפרחים בגוון צהוב בהיר מופיעים כאשכול בראש הגבעול. התרמיל צומח כשהוא "לופת" את הגבעול, כביכול לופת אותו, וזה מקור שמו של הסוג.
עלי הלפתית נאכלים טריים ומבושלים, והם בעלי טעם כרובי
מתקתק עדין.
לפרחים טעם לוואי בלתי נעים, והם נטולי חריפות או מרירות המאפיינת את שאר חברי הקבוצה.
חטוטרן מצוי
קל יחסית להבחין בחטוטרן על רקע ה"חרדליים" האחרים: פרחיו קטנים יותר, צבעם עמוק יותר, ופריו המופיע כאן בתמונה מעוטר בחטטים המקנים לו מראה מיובל.
טעמו של החטוטרן מריר יחסית, וחריף במידה ניכרת מחבריו לקבוצה. יש האומרים שהוא מזכיר מעט את טעם הוואסבי או החזרת, אך חסר את העיקצוץ ואת סוג החריפות האופייני לוואסבי - זה שמהדהד בחללי האף.
שריית חלקי הצמח בחומץ תפוחים תניב תמיסה בעלת חריפות עזה. העלים נאכלים טריים - ומומלץ לאזן את מרירותם במרינדה חמצמצה מתקתקה.
תודרה סיגית
לתודרה הסיגית יש חריפות ומרירות המזכירה במידה רבה חזרת או ווסאבי. קל לזהותה גם על פי גודלה: מדובר בצמח נמוך (20-30, סמ' גובהו) המאכלס בעיקר מעזבות, אשפתות וגינות ציבוריות גם בלב העיר. פירותיו - תרמילים מאורכים (כ-5 ס"מ אורכם) ומסורגים.
משמש לתיבול יוגורט, חמאה ולבנה, ומתאים מאוד להכנת ממרחים דמויי חזרת.
איסטיס מצוי
קל לזהות את האיסטיס בשלב בו נוצרים תרמיליו. אלה, דומים לעגילים התלויים על עקצם, מתחת לתפרחת מאורכת שבראשה אשכול פרחים בצבע צהוב בהיר.
העלים הצעירים הערוכים בשושנת הם בעלי גוון מבריק. טעמם כשל כרוב, אך יש להזהר בהם - רבים המלקטים שחשו צריבה של ממש בגרונם עם אכילתם.
הפרחים אינם טעימים.
בקבוקון מקומט
"כרוב ממזר" (Bastard Cabbage) הוא הכינוי שקיבל הצמח הזה בדרום ארה"ב, שם הוא נחשב למין פולש המהוה איום ממשי על הפלורה המקומית. לבקבוקון עלים המזכירים מעט את עלי החרדל, אך הם קרחים ורחבים יותר. פירותיו - צורתם כשל בקבוקון קטן שבבטנו זרע יחיד. הבקבוקון מזכיר בטעמו את טעמם של עלי הכרוב, אך הוא מעט מריר מהם. העלים הטריים מתאימים במיוחד למאכל כירק בסלט, לצד מרינדה בטעם חמוץ מתוק. מומלץ לשלב עם פלחי לימון, גבעולי סלרי וגבינות צאן.
כאמור, זוהי רק טעימה קצרה מעולם המצליבים. מדריך מקיף יותר, בגרסה מודפסת, יצא לאור בקרוב. מקווה שנהניתם/ן. אם כן - אשמח שתשתפו את הפוסט ברשתות החברתיות. אשמח גם לתגובות ולייקים כאן.
כל טוב ולהתראות בינתיים,
יתירסקי.