המתוק הזה. אנחנו אוהבים מתוק. מתאווים למתוק. זקוקים לו.
משחר היותו יש לו, לבן האנוש, משיכה עזה לטעם המתוק. הצורך שלנו בסוכרים, מקור הטעם המתוק, מוסבר בנחיצותם לפעילות תקינה של מערכות הגוף. אנו זקוקים לסוכרים כדי לקיים נשימה תאית, מה שמאפשר לנו לבצע כל פעולה - החל בריצה וכלה בהפעלת המוח.
בימינו, אין לנו צורך להוסיף סוכר לשום דבר. נהפוך הוא - מזון מתועש מכיל סוכרים מסוגים שונים (בעיקר גלוקוז ופרוקטוז) בכמויות עצומות, הרבה מעבר לצרכינו, ולכן - חשיפה למזונות מעובדים שמקורם בתעשיית המזון לא זו בלבד שאיננה בריאה - אלא אף מסוכנת.
גם קמח ומוצריו (ובמובן הזה - אין ממש הבדל בין לחם מקמח מלא ללחם מקמח לבן) מכילים עמילנים, המתפרקים בגופנו לסוכרים פשוטים המעמיסים את מחזור הדם בסוכר זול, זמין, ומזיק.
בימי קדם, המצב היה שונה: ציידים-לקטים נתקלו אחת לזמן מה בעצי פרי עמוסי פירות מתוקים. אם התמזל מזלם להגיע לעצי הפרי הללו ראשונים - לפני שחיות בר אחרות כילו את יבוליהם - היו מיודענו עטים על פירותיהם כמוצאי שלל רב ומחסלים אותם.
בעת העתיקה, הסוכר המוכר לנו כיום היה יקר מאוד לייצור, ולכן רק מלכים ובני אצולה זכו להניחו על שולחנם. ייצור סוכר מקנה-סוכר פרח כתעשייה בארץ ישראל בימי הביניים. מכאן, נשלח הסוכר באוניות לאירופה, אל ארצות מוצאם של הצלבנים ששלטו אז בארץ.
יש היסטוריונים המייחסים את תנופת הפיתוח המואצת של ימי המהפכה התעשייתית לסוכר; דרכים יעילות יותר ליצור סוכר, יחד עם יבוא עבדים מאפריקה לצורך העסקתם בתנאי עבדות מחפירים במטעי קנה-סוכר שניטעו באמריקה במיוחד לשם כך - איפשרו הפקת כמויות גדולות מאוד של סוכר, ובזול, והפכו אותו לדלק היעיל והזול שהניע את גלגלי השיניים האנושיים שלקחו חלק במהפכה התעשייתית.
עם ראשית החקלאות, בויתו כמה מינים של עצי פרי, אשר סיפקו למגדליהם תנובה מספקת של סוכרים, גם אם לא בצורתם המרוכזת, המוכרת לנו כיום. הצורך במתוק, והרצון לשמר מזון לעתות מצוקה (הסוכר הוא גם חומר משמר מעולה) הביא את האדם לפתח שיטות שונות למיצוי סוכרים מפירות. התהליך הזה, הזהה פחות או יותר בכל סוגי הפירות, משמש גם כיום להפקת דבשי-פירות כמו סילאן (דבש-תמרים), דבס (דבש-ענבים) ורב-אלח'רוב (דבש חרובים).
למען ההגינות אומר: דבשי פירות הם ממתיקים כמו כל ממתיק אחר. אין בהם פחות סוכר, הם לא בהכרח מזיקים פחות, אך יש להם כמה יתרונות משמעותיים על פני הסוכר התעשייתי:
1.) הפקתם אינה דורשת התנעה של תהליכי ייצור מזון גלובליים ונצלניים.
2.) הפקתם פשוטה למדי גם בהכנה ביתית.
3.) דבשי פירות מכילים, נוסף לסוכר, מרכיבים חשובים נוספים הנשמרים בתהליך הייצור.
4.) הם מגיעים במגוון רחב של טעמים, בהתאם לפרי בו השתמשנו.
דבש הפירות האהוב עלי הוא דבש החרובים. תהליך הפקתו פשוט למדי, טעמו משובח (שילוב של מתיקות עזה ומרירות "שוקולדית" מעודנת), והוא נשמר לאורך זמן. את עקרון ההכנה של דבש החרובים ניתן להמיר בקלות לכל פרי מתוק אחר (אני ניסיתי כבר על תאנים ועל ענבי בר). חובבי הליקר שביניכם יהנו במיוחד מליקר חרובים: ממתיקים שתי מנות וודקה איכותית ב-3-4 כפות דבש חרובים ולוגמים בהנאה.
מדי שנה, לקראת בוא הסתיו, אני נוהג לצאת ולאסוף חרובים בשלים. במקרים רבים תמצאו זנים שונים של חרובים בחורשות נטועות, ובמקרים אחרים מתצאו את זני הבר של החרוב, בחברה הקרוייה על שמו, לצד חברתו הטובה, אלת המסטיק.
את החרובים שאספתי אני שוטף היטב, ואחר-כך שובר אותם לחתיכות קטנות (הדרך המהירה ביותר לעשות זאת היא באמצעות אבן גדולה, עגולה וחלקה). את חתיכות החרוב הללו משרים למשך 12-24 שעות במים, המכסים את שברי החרוב לחלוטין. בתום הזמן הזה, מסננים את התמיסה מחלקי החרוב (את גרעיני החרוב ניתן לשמור, ולהכין מהם מטעמים - אך על כך בפעם אחרת).
את התמיסה שנוצרה מעמידים על האש ומביאים לרתיחה. כאשר הנוזל רותח, ממשיכים לבשלו עד שאיבד כ-80 אחוזים מנפחו. בשלב הבא - יש להיות ערניים: ננמיך את האש, ונמשיך בתהליך הבישול תוך בחינה מתמדת של צמיגות הסירופ; נטפטף טיפה אחת של נוזל על גבי כף מתכת קרה מאוד. הטיפה תתקרר מיד, וכך נוכל לבדוק מהי צמיגות הנוזל בטמפרטורת החדר. הזהרו! בישול יותר עלול לקרמל ואף לחרוך את הדבש.
בתום התהליך, ניצוק את הנוזל החום-זהוב לצנצנות מעוקרות, ונאכסן בטמפרטורת החדר.
תהנו, ואל תגזימו עם המתוק!
רוצים ללמוד עוד על הכנת מטעמים מחרובים? הכנסו לכאן והשאירו פרטים.
להתראות ביערות,
יתיר.
