גרגיר הנחלים (Rorippa nasturtium-aquaticum) ידוע בכל העולם כירק בעל איכויות קולינריות משובחות, ערכים תזונתיים מופלאים, וסגולות מרפא רבות. שפים רבים משלבים אותו כירק טרי בסלטים, ולעיתים קרובות גם בתבשילים חמים ובמרקים, שם טעמו החרפרף מתעדן מאוד.
את המין האירופי של הגרגיר ניתן להשיג היום בחנויות טבע מובחרות, ואפילו בחלק מהסופרים הגדולים, אך אין להשוות את טעמו ואת איכויותיו של המין המסחרי לאלה של המין הגדל בר בארצנו. הגרגיר המקומי חריף יותר, עדין יותר ורענן יותר, ומן הסתם גם מזין הרבה יותר.
הגרגיר הוא מקור חשוב לויטמינים ומינרלים. בכוס אחת של גרגיר טרי ניתן למצוא בין השאר כמעט רבע מהתצרוכת היומית המומלצת של ויטמין A (כבטא-קרוטן), רבע מהתצרוכת היומית של ויטמין C, ולמעה ממאה אחוזים מהתצרוכת היומית המומלצת של ויטמין K. בנוסף - הוא מכיל כמות נכבדה של חומצת שומן רב בלתי רוויה מסוג אומגה 3. המינרלים העיקריים המצויים בעלי הגרגיר ובגבעוליו הם סידן, מגנזיום ואשלגן.
אז נכון, צריכה יומיומית של גרגיר טרי יכולה לתרום משמעותית למניעת מחלות לב וכלי דם, לשיפור כושר הראיה ובייחוד ראיית הלילה, לרענון העור, לטיפול באקנה, לשמירה על תפקוד המפרקים ולשיפור תפקודי הקרישה.
במסורת הבדואית-גלילית והדרוזית יש פתגם שאומר: "אילו ידעה רעייתי משמעות הגרגיר, היתה זורעת אותו תחת מיטתנו". המסורת מייחסת לגרגיר יכולת מופלאה לתרום לשיפור התפקוד המיני אצל הגבר.
יחד עם זאת, הסיבה האמיתית לאכול גרגיר היא כנראה קולינרית: מדובר כאמור בירק טעים במיוחד, שמגוון האפשרויות הגלומות בו הוא עצום.
מדובר בצמח ממשפחת המצליבים. כל בני המשפחה, גם אלה המתורבתים, מכילים שמן שמנים נדיפים בעלי ריח וטעם אופייניים. ריכוז השמנים הללו ברקמת הצמח משפיע במידה רבה על חריפותו, ולכן - כל בני משפחת המצליבים הם בבסיסם בעלי טעם מתקתק עדין (המזכיר ברוקולי), כשעל גבי הטעם הבסיסי הזה מאפיינת אותם עוצמה משתנה של חריפות ומרירות. השמנים האלה הם הנותנים לחרדל את החריפות האופיינית לו .
הגרגיר הוא מאלה המכילים ריכוז גבוה של שמנים כאלה. ניטרול החריפות בגרגיר (על ידי אידוי או בישול - המנדפים את השמנים האתריים) מעניקה לו טעם עדין שמזכיר במעט את טעם הברוקולי.
את הגרגיר ניתן ללקט כמעט כל השנה. זהו צמח מים, הגדל במעיינות ועל גדות נחלים שמשטר הזרימה בהם חלש וקבוע. בבואנו ללקט מהצמח - יש לשים לב שאיננו עוקרים אותו ממקומו יחד עם שורשיו, אלא מקפידים ללקט רק את השליש העליון של נוף הצמח. במקרה זה (ובשונה ממקרים אחרים, בהם אני מלקט אך ורק בידיים) - מומלץ להשתמש בסכין קטנה וחדה, על מנת להפריד את הנוף מהשורש מבלי לעקרו. כך - נבטיח את התחדשות הנוף.
אני בדרך כלל משתמש בגרגיר הנחלים כירק טרי לסלט, או כמרכיב הירוק בפסטו שאני מכין ממנו. אך הפעם, לרגל מזג האויר החורפי, הבאתי לכם גם מתכון למרק גרגיר ותפוחי אדמה מנחם ובעל טעם עדין ומשכר.
הנה כמה מתכונים:
פסטו מגרגיר הנחלים
חומרים:
צרור גבעולי גרגיר נחלים
חצי כוס אגוזי קשיו קלויים וטחונים
שן שום גדולה, קלופה כחצי כוס שמן זית מלח
פלפל שחור (רצוי גרוס)
אופן ההכנה:
מפרידים בין העלים לגבעולים העבים של גרגיר הנחלים ונפטרים מהגבעולים.
מוסיפים את עלי גרגיר הנחלים, שיני השום הקצוצות, אגוזי הקשיו הקלויים ומעט מלח ופלפל לקערת מעבד מזון. מפעילים את מעבד המזון ובהדרגה מטפטפים פנימה את שמן הזית, עד שמתקבל ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול על ידי הוספת מעט מלח ופלפל אם צריך.
הפסטו מחזיק בערך 4 ימים, וכדאי להשתמש בו כמה שפחות זמן לאחר ההכנה, כשהוא בשיא טריותו.
מרק תפו"א וגרגיר הנחלים
חומרים:
1/2 ק"ג גרגיר הנחלים שטוף וקצוץ דק. 2-3 בצל יבש/לבן בגודל בינוני 3-4 תפו"א גדולים חתוכים לקוביות קטנות 3 כפות גי (חמאה מזוקקת) 1 שמנת מתוקה (קופסא קטנה) מלח 2 ליטר מים
1 ליטר ציר עוף (צמחונים יכולים לוותר - ולהוסיף כמה גבעולים קצוצים של כרפס הביצות, וליטר נוסף של מים)
אופן ההכנה: טגנו את הבצל על אש קטנה עם כף אחת של גי - עד להזהבה. כעת הוסיפו את הגרגיר הקצוץ ואדו תוך כדי ערבוב במשך שתי דקות. הוסיפו את תפוחי האדמה, את המים ואת הציר, ומעט מלח. הביאו לרתיחה על אש גבוהה - ולאחר מכן הורידו את האש למינימום וכסו את הסיר. לאחר שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין - הסירו מהאש וטחנו בעזרת בלנדר יד את כל המרכיבים. כעת הביאו מחדש לרתיחה עדינה, וקפלו פנימה בתנועות ערבוב את השמנת והגי שנותר לכם.
סלט מעלי בר מרירים במרק הדרים קר ופלחי תפוז
המרכיבים:
צרור עלי כרפס הביצות
צרור עלי גרגיר הנחלים
צרור עלי נענע המים
מיץ מ-3-4 תפוזים יפים
2 תפוזים/קלמנטינות קלופות ומפולחות לפלחים
תערובת אגוזים לבחירתכם - קלויים ושבורים
חרדל דיזון
סילאן
מלח
פלפל
2-3 שיני שום כתוש
1/3 כוס שמן זית
שוטפים היטב את העלים, קוצצים ומניחים בקערה. את פלחי הפרי חותכים לשלישים ומוסיפים לקערה יחד עם האגוזים.
מכינים את מרק ההדרים הקר: לקנקן/קערה עמוקה יוצקים את מיץ התפוזים, כף וחצי חרדל דיז'ון, כף וחצי סילאן, תבלינים ושמן זית. מערבבים היטב ומשפרים טעם. רגע לפני ההגשה (אפשר גם במהלכה – יוצקים את מרק ההדרים על גבי הסלט ומערבבים היטב.
רוצים מידע נוסף על צמחי בר למאכל ועל השימושים בהם?
הרשמו לבלוג כאן.
למידע נוסף על הסדנאות הכנסו לכאן.