אחד הדברים היותר מגניבים שקרו כשהתחלתי לעסוק בליקוט, היה הרגע שבו הבנתי כי לכל אחד מהירקות שאנחנו קונים בסופר, יש אב קדמון הגדל פרא, בבר. בחלק גדול מהמקרים מצאתי שירקות הבר האלה גדלים גם בארץ ישראל.
למה זה כל כך משמעותי? כי כשאת/ה יודע/ת כיצד להשיג מזון בטבע, מתחזקת אצלך תחושת הביטחון התזונתי. באורח פלאי - את/ה פתאום מבינ/ה שלעולם תחסר/י דבר.
לירק שגדל בר יש, בנוסף לערכים התזונתיים המוכרים, גם ערך מוסף: הוא גדל ללא מגע יד אדם, ללא שימוש בטרקטורים אימתניים, דלקים מאובנים, דשנים כימיים או חומרי הדברה מסרטנים. כיוון שכך - הוא מותאם לסביבתו, שהיא גם סביבתנו שלנו, בצורה יוצאת דופן. הוא יודע לסלק מעליו מזיקים ופתוגנים מקומיים, ולהתאים עצמו לתנאי האקלים והקרקע בהם הוא גדל. יש לכך ערך תזונתי וסביבתי מאוד גדול, אבל גם ערך אנרגטי: אנחנו אוכלים בעת הנכונה, את מה שאמא אדמה בישלה עבורנו. הדבר הזה מחזק את החיבור השורשי והעמוק שלנו לאדמה ולכל יוצאי חלציה.
הצמח שבתמונה הראשונה נקרא כרפס ריחני (Apium graveolen). ניחשתם נכון – מדובר באב הקדמון של הסלרי. הוא גדל על אדמות כבדות בבתי גידול לחים בצפון הארץ. כמו אחיו הצעיר והמתורבת - גם לאח הפראי יש ערכים תזונתיים עצומים: הוא משופע בויטמין K, בבטא קרוטן (ויטמין A בצורתו הצמחית), בחומצה פולית ובמינרלים חיוניים כמו אשלגן וסידן. הודות להרכב המינרלים שבו ולמרכיבים נוספים - הוא מסייע להפחתת לחץ הדם. הכרפס הריחני משופע גם באנטי-אוקסידנטים חיוניים שנמצאו יעילים במניעת סרטן.
לכרפס הריחני, הדומה להפליא לסלרי התרבותי, יש אח חורג. בלטינית הוא מכונה Apium nodiflorum, אבל הוא מוכר יותר לחובבי הצמחים ולמלקטים הישראלים בשמו העברי: כרפס הביצות. עליו הטריים של כרפס הביצות מזכירים בטעמם את קרובי משפחתו המתורבתים, ובייחוד את הסלרי. יחד עם זאת - יש במנעד הטעמים העשיר שהוא מציע גם משהו נוסף - שאני מאפיין כזכרון רחוק ומעומעם של פרי הפיטנגו.
נפוץ יותר מאחיו ועשיר יותר בטעם ובארומה, מהווה עבורי כרפס הביצות את תרופת הבחירה להצטננויות החורף שפוקדות לעתים את בני ובנות ביתי – וייתכן שהוא אף מסייע במניעתן - בייחוד כשהוא משולב בעלים טריים וירוקים של שכנו המעודן והחריף - גרגיר הנחלים (עליו כבר נכתב כאן בעבר).
לצד הערכים התזונתיים הנפלאים, הדומים לאלה של הכרפס הריחני - יש לכרפס הביצות סגולות מרפא חשובות נוספות; במחקרים מדעיים תקפים שפורסמו בשנים האחרונות עולה כי השמן האתרי המופק מעלי הצמח יעיל במיוחד לקטילת חידקי הליקובקטר פילורי - הגורם לכיבים במערכת העיכול. מחקר אחר בדק את השפעת מיצוי מן הצמח על חולדות הלוקות באוסטאופורוזיס מצא כי באפשרותו להביא לשיפור ניכר במספר רב של מדדים ובתוכם בנייתה המחודשת של רקמת העצם וכאבים הנגרמים בשל המחלה. בנוסף - הצמח ידוע כיעיל בטיפול בהפרעות בדרכי השתן - ובייחוד לטיפול באבנים בכליות.
מבחינת הערכים התזונתיים הוא מכיל, בין השאר:
ויטמין B9 (חומצה פולית) (125 מיקרוגרם) (31.25% מהתצרוכת היומית המומלצת, ב-100 גרם צמח טרי); ברזל, Fe 1.8 מ"ג (22.50%); ויטמין E (אלפא-טוקופרול) (2.59 מ"ג) (17.27%); נתרן, נא (244 מ"ג) (16.27%); סידן, Ca (152 מ"ג) (15.20%); מנגן, Mn (0.29 מ"ג) (12.61%); ויטמין C (חומצה אסקורבית) 9.11 מ"ג (10.12%); נחושת, Cu (0.08 מ"ג) (8.89%); סיבים תזונתיים סה"כ (2.7 גרם) (7.11%); ומגנזיום, מג (28 מ"ג) (6.67%).
לעת בוא החורף, כשתש כוחי ואני מצטנן, מציעה לי אמא אדמה כמו כל אמא פולניה טובה, משהו טוב לאכול: גבעולי הכרפס מתאימים במיוחד לתיבול תבשילים, נזידים ומרקים, נאכלים טריים בסלט, והודות לריכוז הגבוה של מלחים, ניתן לקצוץ ולייבש אותם ולהפכם בקלות ל"מלח ירוק".
השבוע ניגשתי אל המעיין הקרוב למקום מגורי וליקטתי לי אלומה נאה של כרפס הביצות. זו - השתלבה היטב בסלט טרי, וגם כמרכיב עיקרי במרק שהכנתי ממנה.
הנה שני מתכונים נפלאים:
תבשיל כרפס הביצות/ריחני (מתכון בדואי גלילי מסורתי) חומרים: 1 ק"ג עלים וגבעולים צעירים של כרפס 4-5 עגבניות גדולות מרוסקות לימון גדול ויפה כורכום קארי מלח פלפל גרוס שמן זית מלח אופן ההכנה: קוצצים את הכרפס ומשרים בתמיסת מי מלח (כפית מלח לכל כוס מים) למשך 10 דקות. מסננים וסוחטים את העלים והגבעולים הקצוצים. מכניסים לסיר, ומוסיפים מים עד לכיסוי העלים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה למשך 20-25 דק. מסננים שנית – את רוב נוזל הבישול שופכים, אך משאירים כוס אחת מנוזל הבישול בסיר, וממשיכים לבשל על אש קטנה. מוסיפים את רסק העגבניות, התבלינים והלימון יחד עם שליש כוס שמן זית איכותי. לפני ההגשה מזליפים מעט מיץ מיץ לימון מעל לתבשיל. במסורות אחרות מוסיפים לתבשיל גם 2 בצלים קצוצים מוזהבים ו-2-3 שיני שום. התבשיל יכול לשמש הן כרוטב חם לאורז/חיטה מבושלים הן כציר לבישול קציצות בשר.
סלט מעלים מרירים במרק הדרים קר ופלחי תפוז המרכיבים: צרור עלי כרפס הביצות/ריחני צרור עלי גרגיר הנחלים צרור עלי נענע המים מיץ מ-3-4 תפוזים יפים 2 קלמנטינות קלופות ומפולחות לפלחים תערובת אגוזים לבחירתכם - קלויים ושבורים 1.5 כף חרדל דיזון 1.5 כף סילאן מלח פלפל 2-3 שיני שום כתוש 1/3 כוס שמן זית שוטפים היטב את העלים, קוצצים ומניחים בקערה. את פלחי הפרי חותכים לשלישים ומוסיפים לקערה יחד עם האגוזים. מכינים את מרק ההדרים הקר: לקנקן/קערה עמוקה יוצקים את מיץ התפוזים, כף וחצי חרדל דיז'ון, כף וחצי סילאן, תבלינים, שום ושמן זית. מערבבים היטב ומשפרים טעם. רגע לפני ההגשה (אפשר גם במהלכה) – יוצקים את מרק ההדרים על גבי הסלט ומערבבים היטב.