בחיל וברעדה אני ניגש לכתוב את הפוסט הזה, ומבקש להקדים בכמה מילות אזהרה ותוכחה. בשנים האחרונות גוברת ההתעניינות בליקוט צמחי בר למאכל. בקהילות הפייסבוק השונות העוסקות בתחום הליקוט חברים אלפי אנשים, רבים מהם פעילים.
מדריכי טיולים רבים, שרואים בליקוט מקור פרנסה נוסף, מלמדים את התחום. חלקם עושים עבודה נפלאה: הם מכירים בחשיבות הליקוט ככלי לקירוב אוכלוסיות שונות לטבע ולאדמה המקומית, והם שותפים מלאים לבריאת חזון הלקט השומר על הגן. אחדים חורגים מכללי הליקוט, אינם מכבדים את הצמחים בהם הם פוגשים בלכתם בשבילים, ואינם מבינים עד הסוף את המשמעות ההרסנית של מעשיהם.
תוצאותיו של ליקוט בלתי אחראי עשויות להיות הרות אסון: ליקוט אגרסיבי שאינו מאפשר לצמחים להמשיך ולשגשג במרחבי המחייה שלהם עלול להוביל לדלדול אוכלוסיות ואף להכחדתן.
הדבר נכון ביתר שאת כאשר מדובר במינים הגדלים בבתי גידול החשופים להרס גובר והולך הנובע בעיקר מפעילות אנתרופוגנית. בתי הגידול הפגיעים ביותר הם אלה שלאורך חופי הים התיכון: החוף הסלעי, החוף החולי, מצוקי הכורכר ובייחוד שטחי המליחות שבפשטי ההצפה של נחלי החוף נעמן, קישון ותנינים.
לשמחתנו, יש כמה "כתמים" על המפה, בהם החליטה המדינה להתערב ולהכריז עליהם כעל שמורות טבע חופיות. בשמורות אלה ניתן לטייל, לפגוש במינים שונים של צמחים ובעלי חיים, להנות מנופים קסומים אבל בשום אופן לא ללקט למאכל.
באזורים אחרים לאורך חופי הים שלנו נותרו אזורים בהם מתקיימים בתי גידול אלה מבלי שיוכרזו כשמורות. הללו חשופים לאיומים רבים כתוצאה מתנופת הפיתוח של רצועת החוף הצפופה ממילא, של ישראל.
המלקט האחראי מחוייב לוודא כמה דברים: ראשית, שאינו מלקט בשמורת טבע מוכרזת (למפה מפורטת של השמורות לחצו כאן). שנית, עליו לוודא שאינו מלקט מין אדום, או מין מוגן לפי חוק. שלישית, עליו לוודא שהוא מלקט על פי הכללים המקובלים לליקוט, שנכתבו בבלוג זה פעמים רבות.
אחרי ההקדמה הארוכה משהו הזו (מצטער, הייתי חייב), אנו יוצאים ללקט ולבשל בחוף הסוסים, הנמצא ממערב ומדרום לקיבוץ שדות ים, סמוך לגן האירועים שבבעלות הקיבוץ, ותחום בין רציף ההטענה של תחנת הכח אורות רבין לבין הקיבוץ עצמו:
אנו פוגשים כאן, לאורך החוף, במה שמכונה "רצועת הרסס של החוף", מספר רב של מיני צמחי בר הראויים למאכל. בין המינים הללו ניתן למנות את המינים חומעה מגויידת, מלוח קיפח, צלקנית נאכלת, דו-פרק חופי, בן טיון בשרני ואהל הגבישים.
ברשימה זו ובבאה אחריה אתמקד, בשלושה מהמינים הללו, שהם, לעניות דעתי, לא פחות מנס קולינרי. לשלושה טעם יחיד במינו, מרקם בשרני ופריך ויחד עם זאת עסיסיות ורעננות מפתיעות, והם ישתלבו בכל סלט, תבשיל או מנה - בייחוד כשהם מלווים מאכלי ים טריים. כן, כן, המשחק "ים-יבשה" הוא המשחק שאני אוהב לשחק עם צמחי חוף, ובפרט עם השניים האלה. קחו דג טרי מאוד, כבשו אותו מספר שניות במרינדה לימונית, שדכו לו את אחד משני אלה ואתם זוכים במנה חלומית.
כיוון שהבלוג הזה משתדל להשאר וויגן-פרנדלי - לא אכלול כאן מתכונים כאלה, אבל כן חשוב לציין את מקומם בתפריט ים-תיכוני עשיר, שהוא חדשני ומסורתי גם יחד.
ועכשיו, לצמח הראשון:
אהל הגבישים
Mesembryanthemum crystallinum
אהל הגבישים משתייך למשפחת החיעדיים, משפחה שכוללת סוגים רבים של צמחים סקולנטיים - שאברי הנוף שלהם מכילים רקמה האוגרת מים בקרבה, מה שמעניק להם מרקם בשרני, עמידות גבוהה ליובש (הצמח שומר על מראה טרי גם יום-יומיים לאחר שנותק משורשיו), פריכות, רעננות ועסיסיות.
עלי וגבעולי הצמח מכוסים שערות שקופות ועבות, הנדמות למתבונן בהן כטיפות קרח זעירות, בדומה, אולי, לטל שקפא. שערות בלוטיות אלה מלאות בנוזל מלוח-חמצמץ (לגבעולי טעם ימי מלוח ומעודן, לעלים טעם חמצמץ).
מדובר, כמובן, במנגנון הגנה של הצמח המאפשר לו להתמודד עם עקות שונות המאפיינות את הסביבה הימית בה הוא מתקיים; סביבה שהיא סחופת רוחות, מלוחה ויובשנית. השערות מגנות על הצמח מפני החולות והרוחות העזות הצולפות בבשרו, וכן מפרישות אל מחוץ לרקמת הצמח את המלחים המרוכזים שהוא סופח מהקרקע, ושעלולים לייבשו לחלוטין.
אהל הגבישים ניחן בכמה סגולות מרפא מרשימות, שחלקן אף נבדק מחקרית. הוא בעל תכונות מרגיעות ומשתנות. הוא מכיל נוגדי חימצון, וחומרים אנטיבקטריאליים ואנטי ספטיים. במסורת הטוניסאית הוא משמש לטיפול בדלקות עיניים.
מבחינה קולינרית, מדובר באוצר של ממש; עלי הצמח הם בעלי מרקם בשרני פריך ועסיסי. נגיסה בהם בעודם טריים ממלאת את חלל הפה בחמצמצות עזה, הודות לחומצה האוקסלית שהם מכילים. גבעולי הצמח הצעירים הם בעלי מרקם דומה - אך טעם שונה לחלוטין. נגיסה בגבעול מציפה את חלל הפה במליחות בעלת ארומה ימית מעודנת. שילוב נכון בין עלים לגבעולים מעניק טעמים מיוחדים, מודגשים ואקזוטיים לכל סלט ותבשיל. שימושים קולינריים נוספים בצמח כוללים כבישה והחמצה וכן בישול, בדומה לבישול עלי תרד. אני מעדיף להשתמש בהם כשהם טריים - כך גדלה הויטאליות של הצמח, וטעמו ומרקמו המיוחדים נשמרים.
עד כאן סיפורים, וכעת למתכונים:
פרוסות קסבייה ברוטב חמאת מרוה ולימון כבוש על מצע חסת הקרח ויוגורט
את המתכון הזה פיתחתי על בסיס רעיון שקיבלתי מרונית ורד, כתבת המטבח המקומי והמזון האטי של "הארץ". במקור - דובר על שרימפס מקומי, ואותו המרתי, למען אחי הצמחונים ואחיותי החיות, בירק המופלא הזה, שניתן למצוא כעת בשווקים, והוא מכונה בפי הירקנים קסבייה, תפוח אדמה ירושלמי או ארטישוק ירושלמי. מדובר בקנה שורש של צמח ממשפחת המורכבים, חמנית הפקעות שמו, והוא אכן מזכיר בטעמו ארטישוק.
בדומה למאכלי ים, גם הארטישוק, כידוע, אוהב מיץ לימון. אני פחות! אני מעדיף את טעמו העז והעמוק של ממרח לימונים כבושים שאני מכין בעצמי (מתכון בעתיד הקרוב). אם אין לכם חשק או זמן להכין לבד - יש כמה יצרני ממרחים שמייצרים ממרח לימונים כבושים מצויין (הגם שיש להם, לפעמים, טעמי לוואי תעשייתיים). לגבי היוגורט - אני משתמש ביוגורט עזים איכותי, אבל הטבעונים יכולים תמיד להמירו ביוגורט צמחי, העשוי מאגוזי קשיו טחונים או מקרם קוקוס. את החמאה תמיד ניתן להחליף בשמן זית או בחמאת קוקוס.
והנה המתכון ל-3-4 חבר'ה:
מצרכים:
שורשי קסביה - כ- 200 גרם
חמאה - כ-50 גר' (או תחליף טבעוני)
לימון כבוש טחון למחית
מעט כורכום
מעט מלח
עלי וגבעולי אהל הגבישים
יוגורט עזים איכותי (או יוגורט טבעוני)
הוראות הכנה:
שוטפים היטב את השורשים, ומבשלים אותם במים רותחים במשך מספר דקות. הימנעו מבישול יתר! אתם רוצים שהם יהיו פריכים. הכינו בצד מי קרח, ומיד בגמר הבישול סננו את השורשים והעבירו למי הקרח, לעצירת תהליך הבישול.
כעת שוטפים היטב את עלי וגבעולי האהל, שעשויים להיות מלאים בחול. קוצצים אותם גס, ומסדרים על גבי צלחת עמוקה. יוצרים גומה במרכז, ובתוכה מסדרים פרוסות בעובי 1.5 ס"מ של הקסביה.
רגע לפני ההגשה מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה על אש קטנה עד להתכה מוחלטת (התכה זה מושג בפיזיקה של כיתה ז', שמשמעותו - הפיכת מוצק לנוזל), ומסירים מהאש. מוסיפים מעט מרווה, מלח, מעט מאוד כורכום בשביל הצבע (זהירות! אם תגזימו עם הכורכום הרוטב יהיה מר) וכף אחת של לימון כבוש. מערבבים היטב ויוצקים תוך ערבוב מתמיד על גבי פרוסות הקסבייה.
מטפטפים מעט יוגורט על גבי עלי וגבעולי האהל, שנותרו חשופים, ומגישים לצד לחם טוב.
סלט קיצי של פירות חמוצים-מתוקים, בצל סגול ועלים וגבעולים של אהל הגבישים
הסלט הזה נטרף בבית שלנו בשקיקה - ללא כל תיבול או תוספת. יש בו שילוב מפתיע ומרענן של מרירות, חריפות, מתקתקות עדינה ומליחות בעלת אורמה ימית. כשהוא קצוץ דק מאוד, ומתווסף לו גם פלפל ירוק חריף - הוא מתאים במיוחד כמלווה לדגים נאים או כבושים קלות במיץ לימון.
המרכיבים:
8 נקטרינות קשות, חצויות ומגולענות
6 אגסים ללא קליפה וללא זרעים
1-2 בצל סגול
עלים וגבעולים שטופים היטב של אהל הגבישים
אפשרי: 1-2 פלפל ירוק חריף
הוראות הכנה:
קוצצים היטב את כל המרכיבים ומערבבים. אם אתם מתעקשים - סחטו מיץ משני אגסים בשלים מעל הכל, אבל תבטיחו שלא תוסיפו שום תיבול נוסף. שחררו! זה עובד...
מגישים קר מאוד, בליווי ערק מצונן היטב ודג ים טרי כבוש קלות (סתם כי ערק זה מגניב).
עד כאן לפעם הזאת,
ברשימות הבאות אסקור מיני הלופיטים נוספים.
ולסיום אזכיר: ההרשמה לקורס הליקוט הקולינרי לשנה"ל הבאה נמשכת, ובשבועות הקרובים את עדיין יכולים להנות מהחזר מלא של דמי ההרשמה. אל תפספסו את ההטבה הזו ומהרו להרשם.
והנה סרטון מהקורס של שנה שעברה: