ירוק ופראי: הכל על סלק הבר

לאחרונה למדתי מושג חדש: קריפטוקרופ. הקריפטוקרופ הוא יבול חבוי: עשבי בר המאכלסים בתי גידול מופרים, ונפוצים למדי בתוך ובשולי שדות חקלאיים, אך בשונה מעשבי בר אחרים, שהחקלאים יבקשו לנכש משדותיהם כשהם מסננים קללה מבין שפתותיהם, מהווים אלה ברכה למגדלים לא פחות מיבולי הגידול החקלאי עצמו.

בתרבות הליקוט המקומית יש שפע של ירקות בר כאלה, והם נלקטים ומשווקים על ידי המגדלים, או משמשים את כלכלת הבית שלהם, מקדמת דנא. על ירקות הבר המופלאים הללו נמנים, בין היתר, הגדילן המצוי, החוביזה על שלל מיניה, העולש, החרדל, הצנון והגזר. ברבות השנים - רבים ממיני הבר הללו תורבתו וטופחו, והפכו לגידול חקלאי מקובל ומבוקש בזכות עצמם.

אחד הקריפטוקרופים המסקרנים, הטעימים והמזינים ביותר הוא הסלק המצוי (Beta vulgaris), שהשימוש בו נפוץ מאוד במרחב הלבנט. נראה שראשוני החקלאים שנתקלו בסלק המצוי בשדותיהם, התאהבו בטעם הירוק האגוזי של עליו הטריים, והחלו מגדלים ומטפחים אותו כירק עלים כבר לפני אלפי שנים. כיום גם אתם מכירים אותו, בשמו המסחרי, מנגולד. ההבדל בין המנגולד התרבותי לסלק הגדל בבר הוא בעיקר בגודלם של עלי השושנת, ולעיתים גם בגוון עורקי העלים, שבזנים תרבותיים מסויימים מתאפיין בסומק אופייני, ובמין הבר הוא על פי רוב לבנבן-ירקרק. בהמשך, טופח זן נוסף של סלק זה כגידול תרבותי, הפעם כשורש מעובה בעל מבנה כדורי, גוון אדום כהה וטעם מתקתק. זהו כמובן הסלק האדום, או סלק הגינה, שבשנות החמישים והשישים כיכב בבורשט המפורסם של האחד במאי בחדרי האוכל הקיבוציים ובמסעדות הפועלים. באותן שנים, כשסבא שלי זכרונו לברכה עבד כאיש גידולי השדה בקיבוץ, גידלו כאן גם זן אחר של סלק, ששימש כמספוא לבהמות, ונודע בערכים התזונתיים המעולים שלו וביכולתו להגביר משמעותית את תנובת החלב של הפרות החלבות הניזונות ממנו.

השימוש בסלק כירק עלים או כירק שורש, שקיים בתרבות החקלאית מזה מאות ואלפי שנים, תמיד היה שולי יחסית. סיפורו של המין כגידול חקלאי בעל חשיבות עצומה לכלכלה העולמית הוא מרתק למדי, ולא מאוד ידוע. ראשיתו בגילוי מרעיש של חוקר גרמני בשם אנדראס מרגרף, שזיהה, בשנת 1747 את הפוטנציאל הגלום בשורשי הסלק התרבותי כמקור לסוכר הזהה בהרכבו לסוכר המופק מקנה הסוכר. הגרמנים נמנעו בתחילה מלערוך שימוש מסחרי בתגלית, כיוון שמשולש הסחר האטלנטי שאיפשר אספקה סדירה של סוכר זול וזמין מהאיים הקריביים, סיפק לאירופאים את מלוא תצרוכת הסוכר המקומית. רק ב-1799 נפתח מפעל ראשון לייצור סוכר מסלק, בשלזיה. מי שזיהה את הפוטנציאל העצום שבייצור סוכר מסלק היה דווקא נפוליאון בונפרטה, שהיה שרוי בקונפליקט מתמשך, שכלל גם מלחמת סחר אכזרית, מול האנגלים, ששלטו בלא מצרים בשוק הסוכר העולמי. נפוליאון הורה לחוקריו לצאת לשלזיה וללמוד לעומקו את תהליך הפקת הסוכר משורשי הסלק, ובהמשך היקצה משאבים לאומיים אדירים לטובת מפעל הסוכר הצרפתי. במהלך העשור השני של המאה ה-19 יוקמו בצרפת למעלה משלוש מאות מפעלים לייצור סוכר מסלק, תהליכי הייצור יושבחו, ומחקר אגרונומי לטיפוח זני סלק עתירי סוכר יהפוך למשימה לאומית רחבת היקף. נפוליאון האמין שניתן לשבור את השליטה הבריטית בשוק הסוכר, ולכל הפחות להפחית משמעותית את התלות של המשק האירופי בסוכר הקנים הבריטי, באמצעות חלופה מקומית.

משולש הסחר האטלנטי

את קני הסוכר לא ניתן לגדל באקלים האירופי באופן מסחרי. אמנם, במאות השנים שקדמו להקמתו של משולש הסחר האטלנטי, ועוד קודם לגילוי אמריקה (שאנתרופלוג הסוכר הנודע סידני מינץ קשר בינה לבין הצורך בסוכר זול) התפתחה במרחב הלבנט תעשיית סוכר מקנים, שהובאו במקור מהודו. לשיא התפתחותה הגיע התעשייה הזו בארץ ישראל ובלבנון בתקופה הצלבנית, ופרטים רבים אודותיה נכתבו במחקרה המקיף של ענת פלד על מפעלי הסוכר הקדומים ועל המסחר בסוכר בציר הלבנטיני-אירופי, אך קנה הסוכר היה ונותר גידול טרופי בעיקרו, והצריך שליטה בכח עבודה זול בהיקף רחב. לכן, הבריטים, ששלטו באיים הקריביים ובמטעי הסוכר שניטעו בהם, צריכים היו לבסס את שליטתם גם באפריקה, ממנה שינעו עבדים שחורים למושבות גידול הסוכר בקריביים תמורת שיכר מיוחד, העונה לשם רום, שאותו ייצרו מהתססת מולסה - חומר הגלם הבסיסי שממנו זיקקו את הסוכר. את השיכר הזה סיפקו למלכים מקומיים באפריקה, שאיפשרו להם ללכוד עבדים מקרב נתיניהם בתמורה לו. הסוכר המזוקק, שיובא לאנגליה וממנה לשאר אירופה, היה, בתורו, הדלק שהניע את גלגלי השיניים האנושיים של המהפכה התעשייתית. הסוכר הזה איפשר לייצר שפע של מזון זול, עתיר קלוריות, ולא בריא במיוחד - אך כזה שמאפשר אספקת מזון סדירה להמוני הפועלים שנהרו מהכפרים אל בתי החרושת בחפשם אחר מקור פרנסה חלופי לחקלאות.

סלק הסוכר היה, אפוא, חלופה הולמת לקנה הסוכר: מין מקומי, המייצר סוכר בכמות גדולה, ומאפשר את פיתוחה של תעשייה מקומית לייצור הדלק התעשייתי החשוב הזה על אדמת צרפת. במרוצת המאה ה-19 החלה להתפתח תעשיית הסוכר מסלק גם בארצות הברית, ובאזורים נוספים בעולם. בשלהי ימי המנדט הבריטי על ארץ ישראל, החלו חקלאים יהודים לגדל סלק סוכר בעמק יזרעאל, בעמק עכו ובצפון הנגב. יוזמה של המשביר המרכזי להקמת מפעל לעיבוד הסוכר מהסלק המקומי בעפולה לא צלחה, אך בשנות ה-50, לאור חזונו של בן גוריון לבסס את הכלכלה הישראלית על תעשיית מזון ועל חלקאות מקומית - הוחלט להקים שלושה מפעלים לייצור סוכר מקומי. המפעל הראשון, שתוכנן לקום בחבל לכיש, הוקם לבסוף בשנת 1961 בקריית גת, וזכה לשם שהוא הלחם של המילים "סוכר" ו"גת" - "סוגת". המפעל נתקל בקשיים תפעוליים רבים, אך החברה שהקימה אותו הפכה, ברבות השנים, לייבואנית וספקית מוצרי היסוד מהגדולות בישראל, ושמה, עדיין, "סוגת".

מי אתה, סלק בר?

הסלק המצוי הוא צמח רב שנתי ממשפחת הסלקיים. לסלק שורש מעובה וניצן התחדשות החבוי מתחת לפני הקרקע. תפוצתו העולמית משתרעת כיום על פני שטחים נרחבים, אך נראה שמקורו באגן הים התיכון. בראשית החורף נובטים זרעיו של הסלק, ומתוך השורשים המעובים שנותרו באדמה מהעונה הקודמת, מנצה שושנת עלים צעירה. העלים רחבים, בעלי ברק אופייני, וצורתם דלתון; קווי המתאר של הטרף נמשכים באלכסון לכיוון הפטוטרת כמעט עד לנקודה בה היא פוגשת את הגבעול. הסלק צומח במגוון רחב של בתי גידול, אך מעדיף קרקעות כבדות, עשירות בחרסית, וקרקעות מליחות. פעמים רבות נתקל בעלים בעלי גודל וצורה שונים ומשונים, ולעיתים הדבר נובע מהכלאות ספונטניות שנוצרות ביןמין הבר של הסלק, לזנים תרבותיים הגדלים בקרבתו.

דודא רפואי. שלא תטעו בו - זה מסוכן!

אזהרה: לפני כשנה, במהלך סיור להכרת צמחי בר אכילים בחורש הים תיכוני, נתקלתי בכמה צעירים שליקטו עלים של הצמח דודא רפואי, שעליו הרעילים למדי דמו בעיניהם לעלי המנגולד, ולכן חשבו בטעות שבידיהם סלק מצוי מהבר. כדאי להזהר מטעות כזו, ואם אינכם בטוחים, מוללו והריחו את העלים. לדודא, כמו לסולניים נוספים, יש ריח לא נעים המבקש להזהירנו פן נאכל ממנו. טעות נפוצה נוספת, גם אם לא מסוכנת, היא של בלבול בין עלי הסלק לעלי האמיך הקוצני, מין בר אכיל ממשפחת הארכוביתיים. יש גם ששוגים וקוטפים חומעה יפה, שעליה בעלי צורה ביצתית-אובלית מוארכת, אך לעיתים מופיעים ואריינטים בעלי צורות אחרות.

תרד, סלק, ומה שביניהם:

פעמים רבות יש המכנים את הסלק המצוי בכינוי "תרד הבר". אני מבקש לעשות סדר בבלאגן, ולהבהיר את הנושא:

התרד המוכר בעולם מקורו בסוג אחר ממשפחת הסלקיים: Spinacia oleracea. הסלק המצוי הוא ה-beta vulgaris, שזנים שונים שלו מופיעים בתרבות כסלק עלים (מנגולד), סלק סוכר, סלק אדום ועוד, אך לא כתרד. ישנו גם התרד הניוזילנדי, Tetragonia, ששייך למשפחה נפרדת - משפחת החיעדיים.

כך או כך, מבחינה בוטנית גרידא אין מדובר באותו הצמח, ובכל מקרה - התרד אינו גדל בר בארצנו.

יחד עם זאת, אצל קריספיל, בילקוט הצמחים, מובאים מקורות לפיהם בימי קדם היה התרד שם כולל לעלים ירוקים שונים שהיו דומים זה לזה בטעמם ובמרקמם. יוצא אפוא שאבותינו, כפי הנראה, לא הבחינו בין הירוקים הללו והתייחסו אליהם כאל מקשה אחת.

דבר דומה אנחנו פוגשים כשאנחנו ניגשים להגדיר את החוביזה: מבחינה בוטנית יש שני סוגים מובחנים העונים לשם הזה: מעוג וחלמית. מבחינה תרבותית הם משמשים לאותן מטרות ובפי העם זכו לאותו שם. יחד עם זאת - בעוד שכל מיני החוביזה גדלים בר בארץ, במקרה של התרד - לא ניתן למצאו כאן, בעוד שאת הסלק ניתן.

ירק עלים נוסף, שאינו סלק, הוא התרד התורכי, הנמכר בשווקים הערביים תחת השם "סאבנח". כאן מדובר בזן מיוחד של תרד, שאינו גדל בבר, אך בהחלט נפוץ מאוד כגידול חקלאי בקרב פלאחים פלסטיניים בשטחים ובתוך גבולות הקו הירוק. טעמו שונה, אך שימושים זהים.

---

למה כדאי לאכול סלק בר?

"אמר ר' חנינא: מפני מה אין בעלי ראתן בבבל? מפני שאוכלין תרדין, ושותין שכר של היזמי. אמר רבי יוחנן: מפני מה אין מצורעין בבבל? מפני שאוכלין תרדין, ושותין שכר, ורוחצין במי פרת".

הגמרא משתמשת בכינוי "תרדין" למגוון רחב של עלי בר אכילים, הנאכלים כשהם טריים או לאחר שבושלו. כיוון שהסלק מזוהה על ידי חז"ל עם התרדין, ניתן ללמוד על החשיבות הרבה שייחסו אלה לשילובו בתפריט, כמסלק וכמונע מחלות ופגעים רבים, שהרפואה הקדומה לא ידעה למצוא מזור מפניהם. עלי הסלק עשירים מאוד בויטמין K, בויטמין C, ובויטמין A. כן תמצאו בהם ריכוז גבוה יחסית של מגנזיום, ומעט ברזל (לא כמו שפופאי היה רוצה, אבל ניחא) וסידן. העלים עשירים מאוד בסיבים תזונתיים, ואכילתם משפרת מאוד את תפקוד מערכת העיכול, מורידה את לחץ הדם וכן תורמת לראיה, לתפקודי הקרישה ועוד.

סלק הגדל בבר נהנה מהתאמה מושלמת לבית הגידול שלו, ובהיותו טרי, טעמו עדין ונפלא. העלים הבוגרים מכילים ריכוזים גבוהים יחסית של חומצה אוקסלית, ומי שסובלים מאבנים בכליות או מרגישות יתר להתפתחותן מתבקשים להפחית באכילתו.

היכן ומתי ללקט?

את הסלק המצוי תמצאו בקרקעות כבדות, עשירות בחרסית, בעיקר בעמקים ובמישור החוף. הוא גדל בשולי שדות, בצידי דרכים, ואפילו, לעתים, בחוף הים. העונה המתאימה ללקט עלי סלק היא דצמבר עד מרץ, ורצוי ללקט בעיקר את עלי השושנת, הצעירים והמובחרים.

מתכונים? יש:

פאי סלק, חומעה יפה וגבינות

חומרים לקלתית:

1.5 כוסות קמח 1 כף מלח 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 1 ביצה קרה 1 כף מים קרים מאוד

למלית:

300 גר' עלי סלק בר

200 גר' עלי חומעה יפה

1 בצל חתוך דק

3-4 ביצים

פירורי לחם

1 גביע שמנת חמוצה

גבינה צהובה קשה מגוררת

גבינות נוספות לפי הטעם

אגוז מוסקט מגורר

פלפל

מלח

אופן ההכנה:

הכנת הקלתית: לשים בקערה את הקמח, המלח, החמאה והביצה. מעבדים עד לקבלת פירורים. כשצובטים את הפירורים עם האצבעות הם צריכים להפוך לגוש בצק קטן. אם זה לא קורה – מוסיפים כף של מים קרים מאוד ומעבדים שנית. מעבירים את תערובת הפירורים לקערה או משטח ולשים ליצירת בצק אחיד. מנסים לא להתעסק יותר מדי עם הבצק כדי שלא יתחמם יתר על המידה. משטחים אותו לדיסקית, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה.

מחממים תנור אפייה לטמפ' של 200 מע'. את הבצק מרדדים ומניחים על גבי תבנית עגולה משומנת באופן שיצור מעין קערה. מברישים את הקלתית בחלמון ביצה ואופים כעשר דקות – עד להשחמה.

הכנת המלית: קוצצים את העלים לעיסה יחד עם הביצים והקמח. מוסיפים את שאר המרכיבים ובוחשים היטב.

אפיית הקיש: ממלאים את הקלתית במלית ומשטחים. אופים בחום של כ-180 מע' במשך כשעה.

סלט תפוחי אדמה ועלי סלק מאודים

החומרים:

4-5 תפוחי אדמה גדולים

500 גר' עלי סלק מצוי

2 כפות לימון כבוש

אגוז מוסקט

מלח ופלפל

מיץ מחצי לימון

שמן זית

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עם מעט מלח. חשוב להקפיד שהבישול יהיה חלקי (תפוחי אדמה רכים מדי יהפכו לרסק, ולנו חשוב לשמור על קוביות מוצקות). מיד כשתפוחי האדמה מתרככים מעט מוציאים אותם מהמים הרותחים ומעבירים למים קרים מאוד, לעצירת הבישול).

את עלי הסלק שוטפים היטב, ומאדים כ-2-3 דקות על מחבת רחבה (אנו מעוניינים להוציא מעט מהמרירות של העלים אך לא להשחית לחלוטין את המרקם והצבע) ומסירים מהאש.

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל הרצוי ומניחים בקערה. מוסיפים עלי סלק מאודים וקצוצים, לימון כבוש, מעט אגוז מוסקט, מלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית.

מערבבים היטב ומתקנים תיבול.

להגשה: אפשר לקשט עם עגבניות מיובשות קצוצות.

מאפה עלי סלק

חומרים לבצק:

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח מלא/שיפון

150 גרם חמאה מומסת וקרה

1/2 2 כפיות מלח

1 כוס מים

חומרים למילוי:

250 גר' עלי סלק בר

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום

מלח ופלפל

מעט אגוז מוסקט

2-3 כפות שמנת חמוצה

מעט גבינת מוצרלה מגורדת

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מניחים את הקמח על משטח עבודה רחב. מסדרים אותו בצורת עיגול ויוצרים גומה באמצע. לתוך הגומה יוצקים את החמאה, המלח וחלק מהמים. מתחילים לעבד את הבצק בידיים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שנוצר בצק חלק. מניחים את הבצק מכוסה במגבת ל-15 דקות. לשים שוב כ-5 דקות ומחלקים את הבצק ל-2 כדורים.

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ. בעזרת קערה קטנה למרק יוצרים עיגולים. ניתן לשמור במקפיא.

מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום הקצוצות לטיגון קצרצר. מוסיפים את עלי הסלק ומאדים עם מעט מאוד מים. מסירים מהאש ומוסיפים את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. מקפלים פנימה את הגבינה והשמנת בתנועות בחישה.

ממלאים את האמפנדס: יוצקים כחצי כף של מילוי במרכז העיגול ומקפלים את הבצק מסביבו. מהדקים בעזרת מזלג או בעזרת האצבעות. ניתן למרוח מעט ביצה טרופה על גבי המאפה.

אפייה: אופים כ-15 דק' בחום של 180 מעלות.