נבטים של תקווה: איך לזהות וכיצד ללקט נבטים?

עונת ליקוט הנבטים היא עונה קצרה. ראשיתה בימים שלאחר הגשמים הראשונים, וסופה עם התפתחות עליו האמיתיים של הצמח. לקט מנוסה, המיטיב לזהות נבטים צעירים בשטח - יכול ליהנות מערכם התזונתי הרב, מטעמם המשובח, ומהחיוניות האנרגטית שמאפיינת אותם.

לנבט יש ערך תזונתי רב במיוחד: זרע מונבט מכיל ריכוז חלבון גבוה פי 5 מתכולת החלבון בזרע היבש. כך גם לגבי ויטמין C (פי 6) וקבוצת ויטמני ה-B ׁ(עד פי 7).

בנוסף, הנבטים עשירים באנזימים המעורבים בתהליכים מטבוליים שונים בגופנו, בנוגדי חמצון המעכבים את תהליכי ההזדקנות ותורמים למניעת הווצרותם של גידולים טרום-סרטניים, ובכלורופיל.

בליקוט נבטים יש עקרון חשוב - עקרון הדילול. לפי עקרון זה - על הלקט להכיר את מימדיו של המין אותו הוא מלקט - כצמח בוגר, ולדלל את ריכוז הנבטים בשטח נתון באופן שייטיב עם שאר הפרטים באוכלוסיה, ויקל עליהם לצמוח ולהבשיל. כדאי לדעת: בעוד שפירות וירקות מאבדים רבים מהויטמנים שבהם מרגע קטיפתם ועד לצריכתם - הנבט ממשיך להתפתח ולייצר ויטמינים גם שעות לאחר הקטיף, ובכל זאת: אין כמו סלט שהורכב מנבטים טריים, שנקטפו, נשטפו והוגשו לשולחן בהקדם האפשרי.

איך נזהה נבטים?

זיהוי נבטים הוא משימה מורכבת: אין כל דמיון בין עליו הפסיגיים של הנבט לעלי הצמח הבוגר. זיהוי נבטים בשלב העלים הפסיגיים מצריך היכרות מעמיקה עם צמח האם ועם סביבת הגידול שלו. ברור שלמלקטים מנוסים, שכבר פגשו כמה וכמה נבטים במהלך חייהם כלקטים, הדבר נדרש פחות, ובכל זאת: גם אני נעזר במספר סימנים הפזורים בבית הגידול של הנבט, כדי לחזק את הזיהוי שלי ולאמתו.

לזיהוי הנבטים ניתן גם להשתמש, כאמצעי עזר, בחוש הטעם, אך גם כאן נדרשת היכרות עם טעמו של הצמח בבגרותו, ועם הארומות שהוא מפיק.

דבר נוסף שכדאי להתייחס אליו: מה גדל כאן לפני שנה. גשו לחלקת אדמה שאתם מכירים היטב, וזהו בה את נופם היבש של הצמחים שבקרבתם מצאתם את הנבט שלכם. נבטים רבים מתפזרים בסביבתו הקרובה של צמח האם, ואם מצאתם שם את שרידי נופו היבש - יש לכם חלק נוסף בפאזל.

נכון - גבעולו של נבט החרדל נוטה להיצבע, בבסיסו, בגוון ארגמני, והוא בדרך כלל שעיר יותר מגבעולו של הכרוב או מגבעולו של הצנון, אבל מוטציות תמיד מתרחשות בעולם הטבע, וצבע הגבעול הוא לא תמיד סימן להגדרה.

אם אתם מכירים את העלה האמיתי של הצמח, נסו לחפש נבט מפותח דיו, שכבר הצמיח עלים אמיתיים. נכון שקשה מאוד, עד בלתי אפשרי, לזהות בשלב מוקדם שכזה את המין רק על ידי בחינת העלה האמיתי המופיע בנבט, אבל זהו מידע שכדאי לאסוף - הוא עתיד לשרת אתכם בהמשך.

לפניכם מדריך מצולם לזיהוי כמה מיני צמחי בר למאכל בשלב הנבט, ולצדם מראה נוף הצמח היבש:

מצליבים לעומת גרניים

בואו ונתבונן רגע בעלים הפסיגיים של הנבט שמימין:

צורתם כצורתו של לב, שקדקדו נקטם, ובמקומו מופיע עוקץ קטן, המחבר את העלה הפסיגי לגבעול. את הצורה הזו, האופיינית לעלים פסיגיים של בני משפחת המצליבים, תפגשו במצליבים רבים נוספים (אם כי, לא בכולם). קווי מתאר דומים מופיעים גם במינים שונים של בני משפחת הגרניים, אך בכל זאת קיימים מספר הבדלים בולטים:

בגרניים, אין מדובר בלב קטום סימטרי, אלא בשני עיגולים חופפים, שבדרך כלל האחד גדול מעט מחברו.

בתמונה מימין: נבט טיפוסי של צמח ממשפחת המצליבים. משמאל: נבט של גרניון (משפחת הגרניים).

מצליבים שונים: נבטי חרדל, צנון וכרוב

מבחינה צורנית, ההבדלים בין נבטים צעירים של בני משפחת המצליבים הם דקים למדי. אפשר כמובן לאפיין אותם, אבל חשוב לזכור שני דברים חשובים:

ראשית: לכל המצליבים עלים פסיגיים בעלי קווי מתאר דומים. אם שגיתם בהגדרת המין - אבל אתם משוכנעים שמדובר במצליב, הרי שחצי הדרך להגדרה כבר נעשתה. טעות בהגדרת המין אינה גורלית: ניתן לאכול את כל נבטי המצליבים, ללא חשש.

שנית: כאן נכנס מגדיר הצמחים המשוכלל, שלא ניתן לכתוב עליו בספר, אך כולנו מצויידים בו. אני מתכוון, מן הסתם, לחוש הטעם שלנו. כל המצליבים שבעולם מכילים גליקוזידים של שמן חרדל. מנעד הטעמים העשיר שלהם, נובע בעיקר מתמהיל שונה של ההרכב המולקולרי של אותם חומרים, היוצרים את תערובות הארומה המאפיינות כל אחד מהצמחים. רוצה לומר: אם ניטול מהחרדל, הווסאבי, הצנון או הלפת, נקבל טעם "שטוח" יותר, שניתן להגדירו כטעם "כרובי": עדין, מתקתק, ונוכח מאוד.

לכן - אין ממה לחשוש: יש לאפיין בהדרגה את הטעמים של נבטי המצליבים שפגשתם. טעם כרובי עדין ללא חריפות או מרירות, יעיד על כך שמצאתם כרוב בר ממין מסויים, או מינים קרובים לו, כמו בקבוקון מקומט (שנוטה להיות לעיתים מעט מריר יותר). טעם "צנוני" - יעיד על כך שבידיכם נבטי צנון, ואילו טעם "חרדלי" - הכולל תחושת צריבה/חריפות - ישוייך לחרדל על מיניו השונים. טעם חריף מהסוג התוקף את חללי האף, כמו זה המצוי בחזרת ובוואסאבי - יעיד על נוכחותם של חומרים נדיפים המצויים, למשל, בתודרה הסייגית ובבנות מינה, וגם בחטוטרן (המריר ממנה).

בתמונות: נבטי חרדל לבן ושרידי הנוף היבש (תרמילים על גבי הגבעול).

נבטי מורכבים

אני לא בטוח שמדובר בכלל ברזל, אבל רוב נבטי המורכבים שאני מכיר יש עלים פסיגיים שצורתם ביצנית מוארכת. צורה דומה מופיע גם אצל קטניות מסויימות, וכן בקרב בני משפחות נוספות. לכן - לא כל עלה פסיגי ביצני הוא עלה של מורכב, אבל עם העלה איננו כזה - סביר מאוד להניח שאין מדובר במורכב.

כשהגעתם לנבט החשוד כבן משפחת המורכבים, זיכרו שגם כאן אתם יכולים להיעזר בכלי ההגדרה שתיארתי קודם: שאלו את עצמכם מה גדל פה בעונה שעברה. חפשו את שרידי הנוף היבש של צמח האם, וכן נבט בוגר שעליו האמיתיים כבר מפותחים דיים. מהר מאוד תגיעו למסקנה שישנו דמיון בולט בין נבטי גדילן מצוי לנבטי ברקן סורי, אך כיוון ששניהם אכילים, תוכלו להבחין ביניהם גם בעזרת חוש הטעם: לנבט הגדילן טעם מריר מעט, וברקע - טעם שמנוני-אגוזי המזכיר במעט את טעמיה של קרובת משפחתו - החמנית. חדי האבחנה שבכם יזהו כאן גם את הטעם הארטישוקי העדין - האופייני כל כך לגדילן. הברקן, מנגד, מריר הרבה יותר, ואולי אפילו מר. עליו הפסיגיים מעוטרים לעיתים קרובות (אך לא תמיד) בשוליים דקים בעלי גוון סגול. הגוון הזה אינו מופיע לעולם בעליו הפסיגיים של הגדילן.

נבט של חרצית דומה מאוד לנבטי הסביון האביבי (שאינם אכילים), אך טעימה קטנה ומהוססת "תסדר לכם את הראש"; לחרצית יש טעם פטרוזיליה ומליחות קלה. לסביון טעם שונה לחלוטין.

הנה כמה ממיני המורכבים שאת נבטיהם מצאתי בפרדס נטוש, לא רחוק מביתי:

נבטי גדילן מצוי, ונופו היבש:

נבטי ברקן סורי, וקוצי התפרחות.

שימו לב לשוליים הנוטים לסגול-ארגמן. לא תמיד יופיעו שולים כאלה, אך כאשר הם מופיעים, זה מקל על הזיהוי.

חוח עקוד

נבט קיקיון. רעיל!

אזהרת רעילות קטלנית: נבט של קיקיון. דומה אבל שונה. העלים הפסיגיים אינם חלקים. הם רחבים, מחורצים עמוקות באזור עורקיהם, ואינם בשרניים.

חרצית לעומת סביון:

נבט החרצית דומה מאוד לנבטי הסביון האביבי (שאינם אכילים), אך טעימה קטנה ומהוססת "תסדר לכם את הראש"; לחרצית יש טעם פטרוזיליה ומליחות קלה. לסביון טעם שונה לחלוטין.

עלה אמיתי של חרצית (קווי מתאר המתחרבים לצורה טיפתית) לעומת עלה אמיתי של סביון (קווי המתאר יוצרים מבנה טיפתי-מוארך או סרגלי. בעלים בוגרים של חרצית ניתן לראות מבנה מפורץ, גזור ומסועף יותר מזה המאפיין את עלי הסביון. כמו כן – בעלי הסביון הבוגרים ניתן לראות שהעורק המרכזי שקוע ביחס לשטח פני העלה, בעוד שבעלה החרצית – הוא בולט מעל לשטח פני העלה, או ששטח פני העורק זהים לשטח פני העלה.

נבט של עולש. מימין - ענף יבש עם שרידי התפרחות.

4.) נבטי חוביזה

נבטי אספסת

טוב, זה יחסית קל, במידה ואתם מכירים את מראה עליה האמיתיים של האספסת, ואת מראה הפרי שלה, כל מה שתצטרכו זה לאתר נבט שיוצא ישירות מההלקט היבש:

נבטי שיבולת שועל

זיהוי נבטי דגניים נחשב מורכב במיוחד. במקרה של שיבולת השועל - קל למצוא את שרידי הגלומות ולעיתים גם המלענים בתחתית הנבט.

כוכבית מצויה

הכוכבית מצמיחה עלים אמיתיים במהרה, וקל לזהותה במקומות שבהם גדלה בעונה הקודמת:

נבטי אמיך קוצני

לנבטים של בני משפחת הארכותביתיים יש עלים פסיגיים שצורתם סרגלית מאורכת, המזכירה מעט את עליהם של דגניים וצרי עלים אחרים. העלה האמיתי הוא בעל צורת דלתון.

נבטי סרפדים

בנבטים של מיני סרפדים, ניתן לזהות עלים פסיגיים בעלי צורה עגולה או אובלית-עגולה. בקצה העלה הפסיגי - שני חצאיו אינם סוגרים מעגל - אלא מותירים מפרצון קטן. העלים האמיתיים הם בעלי צורה משוננת-משורית, רחבים בבסיסיהם והולכים ונעשים צרים, עד שהם יוצרים קדקוד חד זוויתי. העלה האמיתי מכוסה בשערות צורבות, אך בשלבים המוקדמים להתפתחות הנבט אין בכוחן לחולל צריבה ממשית.

לסיכום

הרשימה הקצרה הזו באה לענות על צורך אמיתי שהעלו כמה מתלמידי, להכיר ולזהות את הנבטים הצעירים בעונתם. היא איננה שלמה ומפורטת, ומכילה רק חמישה מיני נבטים של חמישה מיני בר למאכל שהנם נפוצים למדי במקומותינו.

אין בכך כדי להחליף סיור מקצועי עם לקטים מנוסים ומיומנים, המכירים את השטח ואת הצומח המקומי, ויסייעו לכם להכיר בקלות עוד ועוד מיני בר ערבים לחך ונעימים למראה.

אם נהניתםן ומתחשק לכם ללמוד עוד, אתם/ן מוזמנים/ות להצטרף אלי לאחד הסיורים הקרובים:

כל טוב ולהתראות ביערות ובשדות,

יתיר.