פשוט נפלא! השומר הפשוט

כשהתחלתי לכתוב את הבלוג הזה, השתדלתי להתמקד בצמחים מוכרים פחות. השומר הפשוט לא נכנס לרשימה, ולכן המתין שנים רבות לתורו. כילד, לעיסת גבעולי שומר ירוקים ועסיסיים במהלך טיול משפחתי היתה, מבחינתי, הפתרון האולטימטיבי לבעיית הרעב העולמי; בכל פעם שהתלוננתי על תחושת רעב קלה, במקום לעצור באמצע הדרך ולהוציא מתרמילו את הכריכים הנפלאים שהכין מבעוד מועד, נהג אבא לקטוף עבורי את הגבעולים הצעירים של הצמח, והגיש לי אותם כמתאבן לקראת הארוחה, שאותה נאכל רק כשיגיע הזמן לעצור. לפעמים היה קוטף כמה עלים טריים ומוסיף אותם לסלט שהכין, ופעם אפילו לימד אותי להכין בשטח סוכריות קרמל, שתובלו בעשב הירוק והנפוץ כל כך, שהעניק להן ארומה אניסית עדינה ונפלאה. כהשהתחלתי ללקט בצורה מקצועית, השומר, אני מודה, קצת נזנח לצד הדרך. סיקרנו אותי יותר המינים שלא הכרתי, ושהכניסו טעמים חדשים ומענגים ללב ולמטבח הביתי שלי.

את נפלאותיו של השומר גיליתי מחדש כשטולי, זוגתי, נזקקה לדבר מה שיגביר את ייצור החלב בשעה שניסתה להניק את צאצאינו התאומים. השניים אמנם לא הסתגלו בקלות ליניקה, אבל התעקשנו שיחשפו בכל זאת לחלב אם, ולכן הגשנו להם חלב שאוב בבקבוק. כבר לפני 2000 שנה בקירוב פרסם הרופא היווני הדגול בן המאה ה-1 לספירה, דיוסקורידוס את הידע האתנובוטני וההרבליסטי שאסף בספרו הנודע, הMateria Medica. שם כתב על סגולות המרפא הנפלאות של השומר, ובעיקר על שימושיו הנפוצים בגניקולוגיה הקדומה. הוא מדווח, בין היתר, על שיפור בתנובת החלב אצל מניקות, בהסדרת (ובהפסקת) מחזור הווסת ועוד. מחקרים מודרניים העלו שנית על נס את סגולותיו, כשמצאו בשומר מספר תרכובות המדמות, אנתול למשל, את פעילות ההורמון הנקבי אסטרוגן, המשפיעות על הפרשת החלב ומאלחשות את פעילותם של שרירים חלקים, כמו אלה הנמצאים בדופן המעי.

לשומר יש גם השפעה קרמינטיבית ידועה, שנחקרה רבות, והוא ידוע כמפיג גזים ומקטין משמעותית תחושה של חוסר נוחות במערכת העיכול. סגולה ידועה נוספת של השומר היא יכולתו להפחית תיאבון ולהגביר תחושת שובע (נשנוש טבעי ובריא כבר אמרנו?), ואולי שמו היווני של הצמח, Marathon, מרמז על כך – בהתייחס למבנה גופם הגפרורי של שליחי המרוץ הידוע. כך או אחרת, השומר, כמו אצני המרתון הגדולים בהסטוריה, הוא "רץ למרחקים ארוכים": מצויד באיבר אגירה תת קרקעי, ובניצני התחדשות הממוקמים בבסיס הגבעול, בגובה פני הקרקע, השומר מתחדש בקלות עם פרוץ העונה הגשומה. בנוסף - הוא יודע לנהל בצורה חסכונית ביותר את ממשק המים שלו: גבעוליו הירוקים מטמיעים גם בהיעדר עלווה ירוקה, כך שגם בשיא הקיץ הוא מסוגל להמשיך ולאגור סוכרים ברקמותיו החבויות, מבלי לאבד נוזלים רבים.

שלושה מופעים: פירות, פרחים ועלים של שומר פשוט

כשאנחנו בוחנים את "פקעות השומר" אצל הירקן בסופר (פקעות במרכאות, כי אין מדובר בפקעת אמיתית אלא בגבעולו המעובה של הצמח, שטופח באופן מלאכותי כך שיהיה גדול, בשרני ועסיסי) קשה לזהות דמיון בינן לבין השומר הפשוט, מין הבר שצומח בכל פינה בטבע הישראלי). אבל טעמו של המין הגדל בבר עז וארומתי יותר, וניתן לעשות שימוש בחלקיו השונים לאורך כל השנה. באביב - נלקט בעיקר את פרחיו. בקיץ ובסתיו המוקדם - את זרעיו הירוקים או היבשים ולקראת החורף, עם רדת הגשמים הראשונים - את עלים וגבעוליו הצעירים. לכולם יש טעם אניסי מתקתק ועדין, אך הם נבדלים ביניהם בניואנסים דקים של ארומה וגוון.

את השומר הפשוט, בן למשפחת הסוככיים, נזהה באמצעות עמודי הפריחה הגבוהים שלו, הנותרים לעמוד לבדם, בשלהי הקיץ, כשהם עטורים בסוככים קטנים בעלי פריחה צהבהבה, שעל גביהם מבשילים אחר כך פירותיו הביציים הירוקים והעסיסיים, בעלי הניחוח האניסי העז שקשה להישאר אדיש למולו. את עלי הצמח ואת גבעוליו הטריים ניתן לאסוף מראשית החורף ועד האביב המאוחר, ועל גבעוליו היבשים ניתן לשפד בשר, כך שטעמו האניסי של השומר יתערה בו ויעדן אותו. הזרעים היבשים ישתלבו היטב בתערובת התבלינים המכונה "קארי", והשמן האתרי המזוקק מהשומר משמש לתיבול משקה האניס הידוע במחוזותינו, העראק.

לזרעי השומר יש לא רק טעם נפלא, אלא גם ערכים תזונתיים מופלאים. הם עשירים במינרלים כאבץ, ברזל, סידן, מגנזיום וזרחן, בויטמינים מקבוצת ה-B וכן בויטמין C. מספרים שאשה מניקה הלוגמת חליטה מזרעי שומר נהנית מתפוקת חלב רבה, ותינוקה נהנה מעיכול שקט המקל מאוד על שנתו.

מתכון מס' 1: שומר בר ועדשים

לקטניות מבושלות יש טעם נפלא, אך לרבים מאיתנו הם גורמים תחושת חוסר נוחות בבטן, בשל הקושי לעכלן. במטבחי הלבנט נפוץ השילוב של חלקי השומר השונים בתבשילי קטניות. השומר מאזן את טעם התבשיל, מעניק לו מתיקות עדינה ורעננות נפלאה, ובשל תכונותיו הקרמינטיביות (מפיגות גזים במערכת העיכול) - הוא מקל מאוד על עיכול התבשיל. באגדה שסופרה בכפרי הגליל עלה המוטיב הזה. האגדה מספרת על שיח אחד, מכובד מאוד, שנשא לאשה את בתו של אחד מאיכרי הכפרים. הבת הצעירה והיפה בישלה במטבחה מטעמים רבים, שערבו לחיכו של השיח, אך מאכל אחד הטריד אותו מאוד. היה זה נזיד העדשים שהכינה לו, שגרם לאשה ולבעלה לנפיחות עזה בחלל בטנם, וריחות הנפיחות שנדפו מחדרם הביכו את הבעל את שזה החליט לגרש את אשתו. שבה האשה הצעירה בוכיה ומרה אל בית אביה. כשסיפרה לו על שהתרחש, צייד אותה האב באלומת עלי שומר, והורה לה לשוב לביתו של השיח' ולבשל עבורו את אותו תבשיל עדשים, אך לתבלו בעלי השומר הטריים. לא עברו ימים רבים, והשיח' חזר בו מהחלטתו לגרשה, שכן השניים לא סבלו עוד מנפיחות רמות כבעבר.

המתכון הבסיסי של שומר בר ועדשים, שתואר כאן, שודרג לאחרונה בעזרתה האדיבה של תלמידת קורס הליקוט השנתי, נורית הרץ, שהיא גם שפית טבעונית ומדריכת סיורים קולינריים בהרי ובשווקי ירושלים. נורית לקחה את המתכון הפלסטיני הבסיסי והוסיפה לו תבלינים וטעמים מהמזרח הרחוק, והפכה אותו לגעגוע עז לתת-היבשת ההודית.

תבשיל עדשים ושומר - ממטבחה של נורה (נורית הרץ)

המרכיבים:

2 כפות זרעי חרדל 1 כף זרעי כוסברה מעוכים מעט 4 עלי ער אציל 2-3 פלפל צ'ילי יבש שלם 1 בצל גדול קצוץ דק 4 שיני שום פרוסות 2 כוסות עדשים שחורות 2 כוסות דחוסות עלי שומר 1 לימון פרסי כמון טחון מלח פלפל גרוס טרי מיץ מ2 לימונים עוד כוס עלי שומר קצוצים לסוף

אופן ההכנה:

מחממים מעט שמן זית בסיר ומוסיפים לו זרעי חרדל וכוסברה. כשזרעי החרדל מתחילים להתפצפץ כמו פופקורן מוסיפים עלי ער אציל וצ'ילי, מערבבים ומוסיפים בצל. מאדים עד שקיפות. מוסיפים שום ומערבבים, ממשיכים לאדות עוד חצי דקה. מוסיפים עדשים ומים עד כ5 סמ מעל גובה העדשים. כשמגיע לרתיחה מוספים עלי שומר קצוצים, לימון פרסי וכמון. מבשלים עד ריכוך ואידוי רוב הנוזלים אם צריך מוסיפים עוד מים. לפני סיום מתבלים במלח ופלפל, סוחטים לימון ומוסיפים עלי שומר טריים קצוצים.

שומר בר ועדשים - הגרסה המשודרגת

ענברי שומר: סוכריות קרמל ושומר

ענברים קטנים ומתוקים: סוכריות משומר פשוט

את סוכריות השומר הללו הזכרתי קודם לכן, כממתק הום-מייד הזכור לי משנות ילדותי. הכנתן פשוטה, ויכולה להיעשות עם הילדים בשטח, לעל גבי מחבת קטנה וגחלים. קחו בחשבון שקרמל הוא דבר מסוכן, שעלול לגרום לכוויות לא נעימות, ולכן - אל תניחו ילדיכם להכין לבד את הסוכרית, והשגיחו עליהם באופן צמוד.

המתכון הבסיסי כולל שני מרכיבים בלבד: סוכר ועלי/זרעי שומר. מתיכים סוכר לקרמל תוך ערבוב מתמיד. כשהסוכר כולו ניתך - מורידים מיד מהאש ומוסיפים פנימה את חלקי הצמח שבחרתם. אין צורך להגזים! גם כמות קטנה מאוד של זרעים תפיק טעם חזק דיו. מערבבים היטב את הקרמל ואת חלקי הצמח שהוספתם, ויוצקים לתבניות מוכנות מראש, ומניחים לקרמל להתקרר כשעה.

לאחר מכן - פשוט חלצו את הסוכריות מהן לאחר התקרררות מלאה.

אפשרות נוספת היא ליצוק את הקרמל, כשכבה אחידה בעובי של 0.5 ס"מ, על גבי תבנית נירוסטה שטוחה. לאחר התקררות חלקית, ניתן ליצור חתכים בשכבת הקרמל, ואלה יסגרו מחדש אך יותירו "קווי שבר". לאחר התקררות מלאה תוכלו להוציא את שכבת הקרמל כולה מהתבנית, ולשבור לריבועים קטנים לאורך קווי השבר שיצרתם קודם לכן.

קבבוני דג על שיפוד מענפי שומר

משתתפת נוספת בקורס הליקוט שלי היא ד"ר מוזנא בשארה, רופאת שיניים תושבת טירה, שנולדה וגדלה בכפר קרע, לא רחוק מביתי. כשמוזנא הציגה עצמה במעגל הפתיחה של הקורס, זה פחות או יותר מה שסיפרה על עצמה. אלא שמיד כשהגיע תורה - מבטי המשתתפים כולם הופנו לעברה ואחד מהם קרא: "אה, את מוזנא ממאסטר שף!". מוזנא אישרה זאת, וכך נודע גם למדריך, שאינו צופה בטלוויזיה בשבת (וגם לא ביום חול) - שיש לו "סלב" בקבוצה. כך או כך, מלבד היותה רופאת שיניים ובשלנית מעולה, מוזנא גם יזמה לאחרונה פרוייקט לשיתוף פעולה ערבי-יהודי דרך המטבח, והיא מקדמת תזונה בריאה בקרב מטופליה.

מוזנא נחשפה לליקוט צמחי בר למאכל עוד בילדותה, והמטבח של אמה, מטבח פלסטיני מובהק, משלב בתוכו שפע של מרכיבים מהבר. כיום היא מבשלת פיוז'ן בינלאומי (חבל לכם על הזמן, היא הכינה ריזוטו ינבוטים מטורף!), אבל התשתית הלוקאלית עדיין מורגשת בבישול שלה.

את הרעיון שזרקה לי, לשפד בשר לצלייה על גבעולי השומר, היא הביאה מהבית. אני תמיד אוהב לנסות דברים חדשים, וההתלהבות מהרעיון סחפה אותי לשפד את קבבוני הדג שלי על גבעוליו הדקים של שומר מקומי אחד, שגם תרם מעט מפירותיו לתערובת התיבול. תודה למוזנא על הרעיון המגניב!

הנה המתכון:

1 ק"ג של פילה דג ים לבן ללא העור (אפשר כמובן לערבב בין סוגי דגים שונים)

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס נענע משובלת קצוצה

1/2 כוס מליסה רפואית קצוצה

1 פלפל ירוק חריף

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

תערובת בהרט לקציצות

2-3 כפות פירורי לחם

1 כף קמח

1 ביצה

מעט שמן זית

חופן זרעי שומר טחונים

לשיפודים: גבעולים ירוקים של שומר פשוט בעובי סביר, חתוכים למקטעים של 20 ס"מ.

אופן ההכנה:

קוצצים את פילה הדגים לקוביות קטנות באופן ידני. מוסיפים את התבלינים ואת שאר חומרי התערובת ומערבבים היטב. מניחים לתערובת להתייצב מעט במקרר, כשהיא מכוסה. אם יש צורך, אפשר להוסיף בעדינות מעט פירורי לחם לספיגת נוזלים. מניחים קערה עם מים להרטבת האצבעות (המהדרין מוסיפים למים מעט שמן זית), טובלים את הידיים במים וצרים קבבים מאורכים על גבי השיפודים. מניחים על מגש ומחזירים למקרר שנית - עד להתייצבות התערובת.

ניתן לצלות על גבי גריל פחמים או על מחבת פסים כבדה ומשומנת מעט.