top of page

מדריך הקטניות החד שנתיות: איך לזהות וכיצד ללקט קטניות?

עודכן: 10 באפר׳ 2022


חלק א' - פתיחה שהיא סיום:

הקטניות היו ויהיו מרכיב חשוב ומרכזי בדיאטה הצמחית של כל חברה אנושית שאימצה כבר את המעבר לחקלאות. יתרונותיהן היחסיים של הקטניות הם עצומים, והשימוש בן אלפי השנים במינים המבוייתים שלהן - לעיתים קרובות כתחליף איכותי לחלבונים מהחי - מוכיח זאת. קטניות הן מקור חשוב לויטמינים מקבוצת B (ריבופלאבין, תיאמין, ניאצין, ויטמין B6 וחומצה פולית), החיוניים להסדרת המטבוליזם של חומצות השומן. ברוב הקטניות יש מגוון רחב של מינרלים חיוניים, ובהם סידן, אשלגן וברזל. בנוסף, עשירות הקטניות בפּוֹליפֶנוֹלים, המגנים על הגוף מפני השפעותיהם המזיקות של רדיקלים חופשיים.

בשעת כתיבת מילים אלה, פריחתן של הקטניות נמצאת בשיאה, ובכל מקום אליו נפנה, פרחיהן היפים מעטרים בצבעוניות מרגשת את הנוף. גם תרמילים ראשונים, המתמלאים לאטם בזרעים ירוקים ועסיסיים, כבר החלו להופיע.

כשאני מתבונן בפרחים הנפלאים הללו, אני נזכר בעקרונות חשובים שמשפיעים על הדינמיקה הטבעית של האוכלוסיות: מתברר, שלקטניות מסוגים שונים, יש אדפטציה מושלמת, ומתוחכמת למדי, ללחצי הרעיה שמופעלים עליהם. צמחים רבים, המאכלסים את החורש הם תיכוני, התאימו עצמם ללחץ הרעיה באמצעות מנגנוני הגנה פיזיים (קוצים, למשל) או כימיים (חומרים עפיצים, מרים, רעילים, או כאלה המדיפים ריח רע). לעיתים, כמו במקרה של הלוף או הסרפד, מדובר בשילוב של שני המנגנונים. בקטניות, לעומת זאת, יש מנגנוני הגנה מתוחכמים הרבה יותר, המשפיעים לא על הטורף הישיר שלהן, אלא על כלל אוכלוסיית הטורפים. במינים רבים של קטניות מצויים ריכוזים גבוהים של איזו-פלאבון, שהנו הורמון צמחי, הפועל כפיטו-אסטרוגן. בריכוזים נמוכים, הפיטו-אסטרוגן אינו פוגע בבהמה שניזונה ממנו, ובמקרים מסויימים הם אף מסייעים לפעילותה של מערכת המין. בריכוזים גבוהים, לעומת זאת, עשויים פיטו-אסטרוגנים, המחקים את פעילותו של האסטרוגן האנימלי - לגרום למומים ומוות בוולדות של הכבשה או העז שתאכל מהם. מתברר, שריכוזי האיזו-פלאבון בנוף הצמח עולים, ככל שהצמח נתון לגיזום, כיסוח ובעיקר - רעייה. משמעות הדבר היא, שאוכלוסיית הקטניות במרעה מפעילה מנגנון מיוחד ומתוחכם להפליא, שיש בכוחו לווסת את אוכלוסיית הטורפים העתידית שלה. הואיל והקטניות זקוקות לפעילותם של בעלי חיים צמחוניים בסביבתם, בין השאר כדי להיעזר בהם להפצת זרעיהם, ולדישון הקרקע בהפרשותיהם - הן לא משמידות או מרחיקות לצמיתות את כלל אוכלוסיית היעד, אלא מווסתות את לחצי הרעיה שהיא מפעילה עליהן, באופן שיוצר שיווי משקל אקולוגי מושלם.

קטנית אחרת, הניחנת בתכונה דומה, היא הטופח (Lathyrusׂׂׂׂ). מינים רבים של טופח מכילים ריכוזים משתנים של האנטי-נוטריינט אוקסיל-דיאמינו-פרופיאון (ODAP). חשיפה לריכוזים קטנים של החומר הזה, לא תגרום לבעל החיים שום נזק. לעומת זאת - חשיפה ממושכת, לתקופה העולה על מספר שבועות, ובריכוזים גבוהים - תגרום בתורה לפגיעה עצבית חמורה, ולמחלה הנקראת, על שם הטופח, "לת'יריזם". הלתיריזם היא פגיעה עצבית חמורה, הגורמת לשיתוקים ונכויות.

המעניין הוא, שהיא פוגעת בעיקר בזכרים בגיל הפוריות, ושהפגיעה הנפוצה ביותר שמיוחסת ללת'יריזם היא שיתוק של אגן הירכיים. המשמעות היא, שזכר צעיר שנפגע מהחומר, ימשיך לחיות, גם אם איכות חייו תיפגע, אך הוא לא יוכל להזדווג ולהעמיד צאצאים. כיוון שבכל עדר ישנם תמיד גם זכרים שהיו צעירים מספיק כדי לא להפגע מהחומר - תמיד יישארו די זכרים בעדר כדי לאפשר לאוכלוסיה להמשיך ולהתרבות. מחלת הלת'יריזם מופיעה גם בבני אדם, וגם אצלנו - היא פוגעת בעיקר בזכרים מגיל 15 ומעלה. התפרצויות של המחלה תועדו באזורים בהם נוהגות אוכלוסיות הנתונות תחת משטרי צנע לצרוך קטניות בר מהסוג טופח, ובעיקר עם השימוש בצמח נעשה ללא בישול, המפחית את ריכוזי הODAP. מקרים כאלה תועדו באתיופיה, סודן, הודו וכן בקרב אסירים במחנות הריכוז שהקימו הנאצים באירופה.

מכל אלה ניתן ללמוד, שאיננו מבינים עדיין את כל סודותיה של גאיה, והצניעות בהקשר הזה - חשובה.



קטניות חד שנתיות - מדריך לזיהוי ולשימוש

חלק א' - רקע בוטני קצר אך רלוונטי למדי:

לקראת שיאה של עונת הקטניות, הכנתי עבורכם מדריך קצר לזיהוי הקטניות החד-שנתיות העיקריות והנפוצות, המבשילות את תרמיליהן בארצנו ממש עכשיו:


קטניות או פרפרניים?

משפחת הקטניות היא משפחה גדולה ועניפה, המחולקת, בטקסונומיה המודרנית, לשלוש בת-משפחות:

מימוזיים (שיטה וינבוט, למשל), קסלפיניים/כליליים (כליל החורש, חרוב מצוי) ופרפרניים. המשותף לכל בנות המשפחה הללו, הוא פרי המכונה תרמיל. פרי כזה מופיע גם במשפחה גדולה אחרת, משפחת המצליבים, אבל מבחינה מורפולוגית - הוא בנוי קצת אחרת. כדי לא לסבך את החיים יותר מדי בהגדרות בוטניות מורכבות שאולי לא יאמרו לכם דבר - נאמר רק שכל צמח בעל תרמיל שאינו מצליב - הוא כנראה קטנית כלשהי.

ברשימה זו אתייחס רק לבת משפחה אחת, פרפרניים. כדי להתמקד עוד יותר - אתייחס כאן אך ורק לסוגים החד שנתיים הנמנים על משפחת הפרפרניים, ובפרט - לאלה הפורחים בסוף החורף ומבשילים את פירותיהם במהלך האביב.

משפחת הפרפרניים

המשותף לכל הפרפרניים בעולם הוא פרי שצורתו כשל תרמיל, ופרח פרפרני. פרח פרפרני הוא פרח בעל חמישה עלי כותרת, שצורתו מזכירה פרפר או חרק מעופף אחר. דרך נוספת לזכור ולהטמיע את מראהו של הפרח הפרפרני, למדתי מאבי, יראון, בילדותי:

הפרח דומה לסירת דייגים קטנה, המצויידת במנוע (חדקו של הפרפר), זוג משוטים (כנפי הפרפר), גוף הסירה (שני עלי הכותרת הצמודים זה לזה), ובירכתיים ספונים המלחים (זירי האבקנים) ורב החובל/ת (עמוד העלי).

מרגע שהגדרתם את הצמח כפרפרני, המיון לסוגים נעשה פשוט:

מתחילים מצורת העלה או הגבעול. אם העלים מוזרים למראה, והגבעול מעוטר בזוג כנפונים המהווים המשך ישיר שלו, הרי שמדובר בסוג טופח.

העלים יכולים להיות מנוצים פעם אחת או פעמיים, תלתניים, או מאוצבעים. עלה מאוצבע קיים רק בסוג אחד: תורמוס. עלה מנוצה המסתיים בעלעל מרכזי יהיה שייך לסוג כרבולת, קדד, פרסה, ועוד כמה סוגים שאינם מופיעים כאן. עלה מנוצה המסתיים בקנוקנת יהיה שייך לסוג ביקייה, אלא אם כן בסמוך לגבעול מופיעים זוג עלי לוואי גדולים בהשוואה לעלעלים - אז מדובר באפון או בטופח. עלים תלתניים מופיעים בסוגים תלתן, אספסת, גרגרנית, לוטוס, שברק (העלעלים משוננים) וארבע כנפות.

עלה מנוצה שבו העלעל המרכזי קיים לעיתים, אך לעיתים חסר, ושעלעליו שעירים ומשוננים כמשור - שייך לסוג חימצה. יש כמובן סוגים נוספים, שאינם נכללים במדריך זה, אך בתור התחלה - זה מספיק.

התרשים המצורף כנספח לאיגרת מסכם בצורה גרפית, כתרשים זרימה, את הסוגים העיקריים.


הסוגים הנפוצים: סקירה

בפוסטים הבאים בבלוג שלי, ארחיב מעט לגבי כל אחד מהסוגים העיקריים, ואפרט יותר לגבי המינים השונים, זיהויים ושימושיהם.

מספר המינים הרב של חלק גדול מהסוגים המוצגים כאן, לא אפשר לי לכלול את כולם. מפאת קוצר היריעה, והרצון להשאיר את הרשימה הזו בגדר מדריך שימושי, בחרתי להתמקד במינים בולטים ונפוצים במיוחד. במקרים אחדים בחרתי להתייחס למינים שלדעתי ערכם הקולינרי והליקוטי הוא הרב ביותר. במקרים אחרים – הבחירה אלו מינים לכלול בתיאורים היא שרירותית. מובן שיש גם כמה סוגים נפצים שלא כללתי כאן, אך הדבר יתוקן בעתיד.


  • הסוג ביקייה (Vicia sp)

עשרים וארבעה מינים של ביקיה גדלים בר בארץ ישראל. על אף השוני הרב בין המינים הללו, לכולם יש מספר סימני זיהוי משותפים:

עלה ביקיה

עלי הבקייה מנוצים, ובקצותיהם העליונים מופיעה קנוקנת דקה, המסייעת לצמח לטפס מעלה. בבסיס העלה מופיעים זוג עלי לואי, שגודלם אנו עולה על גודלם של העלעלים.

לביקיה תרמיל ארוך ופחוס, המזכיר בצורתו סירת קנו. בזרעי חלק מהמינים מופיע טעם המזכיר את טעמם של שקדים מרים. במקרה כזה - אין לאכול מהם - שכן הם מכילים את הרעל אמיגדלין, המתפרק בגופנו לציאניד. כאשר הזרעים מתוקים ואין בהם טעם לוואי שכזה - אין חשש מאכילתם.

המינים האהובים עלי מכולם הם הביקיה השעירה (בה אני אוכל בעיקר את הפרחים, שצבעם ארגמני וטעמם מתקתק, וביקיית הביצות - שזרעיה הירוקים והטריים הם מתוקים ועסיסיים. מין אחד של ביקיה, בקיית הכרשינה, הוא האב הקדמון של הפול.

דוגמאות:


ביקייה שעירה

אחד ממיני הביקייה הנפוצים בארצנו. ניתן למצוא אותה בבר אך גם כגידול חקלאי המיועד להאבסת בהמות. פרחיה הפרפרניים, סגולים ומתקתקים, מופיעים במהלך החודשים אפריל ומאי. מיד לאחר הפריחה מתחילה הבשלת הפולים בתרמיליהם. הפריחה צפופה ומרהיבה ביופיה. התפרחת ארוכה, חד-צדדית, בכל תפרחת פרחים רבים (5–30). הכותרת צרה וארוכה (12–20 מ"מ). הגביע ארגמני/סגול. ביקיה שעירה גדלה בשדות בור ובגדרות, בצומח עשבוני וגם בחורש.




בקיית הביצות

מטפס חד או רב שנתי הצומח על גדות נחלים ומשתייך למשפחת הפרפרניים. הכותרת לבנה, קרמית או ורודה. התרמילים מכילים 3-5 זרעים בדרך כלל - גודלם כשל אפון. התרמילים נאכלים בשלמותם לפני הבשלת הזרעים.את הזרעים מומלץ לאכול כשהם ירוקים, ובעת שהתרמילים עודם ירוקים גם הם.


מינים נוספים:




  • הסוג טופח (Lathyrus)

בסוג טופח ניתן למנות 160 מינים, מתוכם 24 הגדלים בר בארץ ישראל. רוב מיני הסוג כוללים פרחים, עלים, תרמילים וזרעים אכילים, אך אין להפריז בצריכתם (ראה הקדמה לפוסט זה). את הפולים ניתן לחלץ מתוך תרמילי הטופח, ולאכלם טריים או לאחר בישול קצר. להלן כמה מינים נפוצים ונבחרים:

טופח גדול:

הפריחה בגוני לבן, אוף ווייט וקרם. הפרי מצוייד בזוג כנפונים המעטרים את התפר שבין שתי קשוות התרמיל.

דוגמאות:


טופח חד שנתי/ טופח ירושלים:

מטפס חד שנתי. העלה מנוצה, מורכב מזוג אחד או יותר של עלעלים. בבסיס העלה זוג עלי לוואי, וציר העלה מתמשך בקצהו לקנוקנת. הגבעולים לרוב מכונפים או ממוקצעים. הפרח פרפרני בגוון כתום בהיר - צהוב והוא מעורק בכתום כהה.בתפרחת 2-5 פרחים. טופח ירושלים, מין אחר בסוג, דומה לו מאוד.ההבדלים ניכרים במבנה התרמיל (בטופח חד שנתי תרמיל שצלעו העליונה ישרה כסרגל. בטופח ירושלים - קצה הצלע העליונה מתרוממת כלפי מעלה. גם הזרעים נראים שונים. בטופח ירושלים הזרעים צפופים ומרובעים לאחר ההבשלה, בעוד שבטופח חד שנתי הם כדוריים.





טופח ריסני: הטופח הריסני נקרא כך בשל הזיפים הארוכים יחסית, המכסים את קשוות התרמיל. לעתים שרוע על הקרקע, ולעיתים מטפס לגובה של עד 30 ס"מ. העלים מורכבים, מצויידים בזוג עלעלים מחודדים בקצותיהם ובעלי צורה איזמלנית. הפטוטרות קצרות מן העלעלים, מכונפות בכנפיים צרות, ציר העלה מסתיים בקנוקנת. פורח בגוון כתום-ורוד. המפרש מעוטר לעיתים בכתם בגוון סגול.






טופח גדול:

הפריחה בגוני לבן, אוף ווייט וקרם. הפרי מצוייד בזוג כנפונים המעטרים את התפר שבין שתי קשוות התרמיל.

  • הסוג אפון (Pisum)


אפון מצוי

מטפס חד שנתי ממשפחת הפרפרניים. העלה מנוצה, וכולל שניים שלושה עלעלים דמויי ביצה, בעלי שפה תמימה. בבסיס העלים מצויים שני עלי לוואי נוספים, ששפתם משוננת, והם חובקים את פרקי הגבעולים. מקצה העלה מסתעפת קנוקנת דקיקה.

הפריחה באביב, בין מרץ למאי. הפרח בעל "סירה" בגוון ארגמני או סגול כהה, ו"מפרש" בצבע לילך.

גדל בחורש הים תיכוני ובצידי הדרכים, בצפון הארץ.




אפון קיפח