קטניות או לא להיות - חלק א': מבוא קצר ולוביה מצרית

הפוסט הזה רצה להכתב כבר מזמן. בחודש מאי האחרון, לקראת סוף האביב, התחלתי לכתוב אותו, מתוך כוונה לפרסמו בזמן. פספסתי את המועד: קטניות הבר החד-שנתיות שלנו פורחות ומבשילות באביב המוקדם, והתקופה בה ניתן ליהנות מהן, כשהן עטופות בתרמיליהן הירוקים והרעננים - היא קצרה למדי. אם פספסתם - חכו לשנה הבאה, או לסוף הקיץ, אז פורחים ומבשילים מיני בר שמוצאם הוא טרופי, כמו גיבורת סיפורנו.




החוקרים אבי גופר ושחל עבו, שאת עבודתם הצגתי בקצרה ברשימה אודות החומוס, הם שניים מהאחראים למהפכה רדיקלית, הקוראת תיגר על שלל תיאוריות מקובלות יותר, המציעות כי ביות הצמחים והמעבר לחקלאות היו תהליך הדרגתי, ארוך שנים, שבמהלכו אימצו חברות האדם לא רק את הפרקטיקות המקיימות אותנו עד לעצם היום הזה, אלא גם את המבנה החברתי-פוליטי ההיררכי, הריכוזי, המאפיין את החברה האנושית מאז המעבר לתרבות חקלאית, ואשר בעידן הקדם-חקלאי לא היה קיים.

הקטניות הן אחד מגידולי גרעינים הראשונים בתולדות האנושות, ובשונה מהדגניים, האדם צרך אותם בכמות משמעותית עוד לפני המהפכה החקלאית. בכל התרבויות החקלאיות הראשונות אנו מוצאים כי ביות הצמחים החל ביצירתו של סל גידולים, הכולל עירוב של מינים בעלי תכולת פחמימות גבוהה (לרוב גידולי גרעינים ממשפחת הדגניים) לצד מינים בעלי תכולת חלבון גבוהה, כשעל פי רוב מדובר בקטניות. כך למשל, במזרח אסיה, אנו מוצאים את האורז והסויה, במרכז אמריקה - את התירס והשעועית, ובמזרח התיכון - את החיטה, השעורה ושיבולת השועל מצד הדגניים, ואת העדשה, האפונה הביקיה (פול) והחימצה (חומוס) בצד הקטניות.


מתברר שאבותינו הקדמונים ידעו מה הם עושים: סל הגידולים העתיק הזה נותן מענה לשתי סוגיות מרכזיות עמם מתמודד החקלאי הקדמוני.


הראשונה - הצורך ביצירת תפריט שיש בו מקורות משלימים לכל אבות המזון שאנו זקוקים להם. הפחמימות והחלבונים, יחד עם שומן ממקור צמחי או מהחי, מספקים דיאטה מקיפה ומלאה המאפשרת לאנושות להמשיך ולהתפתח, מבלי להזדקק להשלמות רבות מדי מהבר. שילוב של דגנים וקטניות נותן מעה לצורך תזונתי חשוב נוסף: החלבון המצוי בקטניות הוא אינו חלבון מלא, אך השילוב של דגנים וקטניות מאפשר את היווצרותו.


הסוגיה השנייה קשורה לעונתיות ולתנאי האקלים השוררים באותם אזורים, שהיוו את ערש החקלאות. כדי לקיים כלכלה בת קיימא המושתתת על גידולים חקלאים, יש צורך במגוון גידולים כזה שיבטיח לא רק שהגידולים שנבחרו לשמש את האדם יספקו תזונה שלמה, מאוזנת ובריאה. בנוסף לכך, יש צורך ב"תעודת ביטוח", שתבטיח שאספקת המזון לא תפגע בעטיים של שינויים קיצוניים ופתאומיים במשטר המשקעים, ובתנאי אקלים נוספים. הן הקטניות והן הדגניים שבחר האדם הניאוליטי לאמץ לחיקו, היו כאלה שמועדי הבשלתם, והתלות שלהם בתנאי האקלים, ייצרו "רשת ביטחון תזונתית", המאופיינת בכך שעונת גשמים קצרה או ארוכה, עוצמתית או דלה, תשאיר בידי האדם די מזון שיספיק לו לכלכלתו. כך הבטיחו בני האדם שאם האפון, למשל, לא יבשיל במועדו, תהיה זו העדשה - שתשלים את החסר.


סיפור מעניין נוסף, הקשור לקו-אבולוציה שבין האדם, הבהמה והקטניות, מעורר פליאה והתרגשות בכל שומעיו. מתברר, שלקטניות מסוגים שונים, יש אדפטציה מושלמת, ומתוחכמת למדי, ללחצי הרעיה שמופעלים עליהם. צמחים רבים, המאכלסים את החורש הם תיכוני, התאימו עצמם ללחץ הרעיה באמצעות מנגנוני הגנה פיזיים (קוצים, למשל) או כימיים (חומרים עפיצים, מרים, רעילים, או כאלה המדיפים ריח רע). לעיתים, כמו במקרה של הלוף או הסרפד, מדובר בשילוב של שני המנגנונים. בקטניות, לעומת זאת, יש מנגנוני הגנה מתוחכמים הרבה יותר, המשפיעים לא על הטורף הישיר שלהן, אלא על כלל אוכלוסיית הטורפים. במינים רבים של קטניות מצויים ריכוזים גבוהים של איזו-פלאבון, שהנו הורמון צמחי, הפועל כפיטו-אסטרוגן. בריכוזים נמוכים, הפיטו-אסטרוגן אינו פוגע בבהמה שניזונה ממנו, אך בריכוזים גבוהים, הוא יכול לחקות את פעילותו של האסטרוגן האנימלי, עד כדי כך שיגרום למומים ומוות בוולדות של הכבשה או העז שתאכל ממנו. מתברר, שריכוזי האיזו-פלאבון בנוף הצמח עולים, ככל שהצמח נתון לגיזום, כיסוח או רעייה. משמעות הדבר היא, שאוכלוסיית הקטניות במרעה מפעילה מנגנון מיוחד ומתוחכם להפליא, שיש בכוחו לווסת את אוכלוסיית הטורפים העתידית שלה. הואיל והקטניות זקוקות לפעילותם של בעלי חיים צמחוניים בסביבתם, בין השאר כדי להיעזר בהם להפצת זרעיהם, ולדישון הקרקע בהפרשותיהם - הן לא משמידות או מרחיקות לצמיתות את כלל אוכלוסיית היעד, אלא מווסתות את לחצי הרעיה שהיא מפעילה עליהן, באופן שיוצר שיווי משקל אקולוגי מושלם.

קטנית אחרת, הניחנת בתכונה דומה, היא הטופח (Lathyrusׂׂׂׂ). מינים רבים של טופח מכילים ריכוזים משתנים של האנטי-נוטריינט אוקסיל-דיאמינו-פרופיאון (ODAP). חשיפה לריכוזים קטנים של החומר הזה, לא תגרום לבעל החיים שום נזק. לעומת זאת - חשיפה ממושכת, לתקופה העולה על מספר שבועות, ובריכוזים גבוהים - תגרום בתורה לפגיעה עצבית חמורה, ולמחלה הנקראת, על שם הטופח, "לת'יריזם". הלתיריזם היא פגיעה עצבית חמורה, הגורמת לשיתוקים ונכויות. המעניין הוא, שהיא פוגעת בעיקר בזכרים בגיל הפוריות, ושהפגיעה הנפוצה ביותר שמיוחסת ללת'יריזם היא שיתוק של אגן הירכיים. המשמעות היא, שזכר צעיר שנפגע מהחומר, ימשיך לחיות, גם אם איכות חייו תיפגע, אך הוא לא יוכל להזדווג ולהעמיד צאצאים. כיוון שבכל עדר ישנם תמיד גם זכרים שהיו צעירים מספיק כדי לא להפגע מהחומר - תמיד יישארו די זכרים בעדר כדי לאפשר לאוכלוסיה להמשיך ולהתרבות. מחלת הלת'יריזם מופיעה גם בבני אדם, וגם אצלנו - היא פוגעת בעיקר בזכרים מגיל 15 ומעלה. התפרצויות של המחלה תועדו באזורים בהם נוהגות אוכלוסיות הנתונות תחת משטרי צנע לצרוך קטניות בר מהסוג טופח, ובעיקר עם השימוש בצמח נעשה ללא בישול, המפחית את ריכוזי הODAP. מקרים כאלה תועדו באתיופיה, סודן, הודו וכן בקרב אסירים במחנות הריכוז שהקימו הנאצים באירופה.


יחד עם זאת, הקטניות היו ויהיו מרכיב חשוב ומרכזי בדיאטה הצמחית של כל חברה אנושית שאימצה כבר את המעבר לחקלאות. יתרונותיהן היחסיים של הקטניות הם עצומים, והשימוש בן אלפי השנים במינים המבוייתים שלהן - לעיתים קרובות כתחליף איכותי לחלבונים מהחי - מוכיח זאת. קטניות הן מקור חשוב לויטמינים מקבוצת B (ריבופלאבין, תיאמין, ניאצין, ויטמין B6 וחומצה פולית), החיוניים להסדרת המטבוליזם של חומצות השומן. ברוב הקטניות יש מגוון רחב של מינרלים חיוניים, ובהם סידן, אשלגן וברזל. בנוסף, עשירות הקטניות בפּוֹליפֶנוֹלים, המגנים על הגוף מפני השפעותיהם המזיקות של רדיקלים חופשיים.


גם לנו מגיע: לוביה "מקומית" טרייה


גם היא, כמו מינים נוספים מסוגה, איננה "מקומית" במלוא מובן המילה. מוצאה - בעולם החדש, וליתר דיוק, באזורים הטרופיים שלחופיו המערביים של האוקיינוס האטלנטי. יחד עם זאת, היא כבר מזמן "עשתה עליה", ובהחלט ראוייה לתואר "מקומית". בחודשי הקיץ האחרונים תמצאו אותה לאורך גדות נחלי החוף, וכן בכנרת. היא גדלה בבתי גידול לחים וחמים, העשירים בקרקעות סחף. בימים אלה, מעטרת הגברת היפה הזו בפריחה פרפרנית צהובה ומרהיבה את בתי הגידול הללו. לקראת חגי תשרי, מבשילים ה"פולים" בתרמיליהם, וניתן לאספם בקלות. גם התרמילים הירוקים נלקטים, וניתן להתקין מהם מאכלים משובחים. הם נאכלים כשהם טריים, או לאחר בישול.


שמה העברי הוא לוביה מצרית. בלטינית היא נקראת Vigna luteola.הערבים מכנים אותה, כמו מטפסים רבים אחרים, בשם "עולייק". ואכן, הלוביה נוטה להצמד לשיחים גבוהים ממנה, ולטפס מעליהם, על מנת להחשף לאור – משאב נדיר בגובה פני הקרקע בסביבת הגידול שלה, הנוטה להיות סבוכה וצפופה.

כיאה לצמח ממוצא משווני, הלוביה זקוקה לבתי גידול דומים, שיספקו את החום והלחות הנדרשים לה לשם שגשוגה. רחלי עינב מציינת, שאחד התנאים ההכרחיים להתפתחותה של הלוביה, הוא מצע גידול שיאפשר את התפתחותה של פטריה מיקוריטית, סביב בית השורשים של הצמח. לכן, גידולה במצעים אינרטיים בחממות – לא צלח.


הלוביה המצרית הולכת ונעלמת מנופי ארצנו, יחד עם היעלמותם של בתי הגידול הלחים המאפשרים את גידולה. לכן, אין ללקט ממנה אלא מספר קטן של תרמילים.


החלקים האכילים בצמח הם הפרחים (הנאכלים טריים בסלט), השורשים (מהם מופק במלוואי משקה בעל טעם מתוק, לא ניסיתי), התרמילים הירוקים הצעירים (חיים או מבושלים) וכן הזרעים הבשלים, לאחר השריה ובישול, בדומה לשעועית.


ברפואה העממית באפריקה ובמזרח התיכון משמשת הלוביה המצרית לטיפול בהכשות נחשים, לאיחוי פצעים פתוחים ולטיפול בכיבים.


מתכון: תרמילי לוביה צעירים עם פטל קדוש, נענע וכרפס הביצות


החומרים (לארבע מנות)

2 כוסות תרמילי לוביה חלוטים

1 כוס גרגירי פטל קדוש

1 כף לימון כבוש

2 כוסות נענע קצוצה

1 כוס כרפס הביצות - קצוץ

2 שיני שום כתושות

מיץ מלימון גדול

שמן זית

מלח

פלפל

מעט קליפת תפוז/לימון מגורדת

אופן ההכנה: לערבב יחד את כל החומרים רגע לפני ההגשה.

באישור וברוח

כל הזכויות שמורות ליתיר שדה | ת.ד. 5061 פרדס חנה - כרכור | טלפון: 054-2248243 | YATIRSADE@GMAIL.COM