יום קיץ חם, יבש, ולוהט. ביציאה מהמעיין, מקום הבילוי העיקרי שלי ושל ילדיי בימים אלה, קדם מבחינה בצמח המדיף ריח חריף, שאינו נעים לה במיוחד. "אבא, מה זה הריח הזה?" שואלת הלקטית הצעירה, שבימים אלה מסיימת כיתה א'.
אני מתכופף מעט, רוכן על ברכיי, ומנסה לזהות את הריח.
על האדמה החשופה, סמוך לסבך אימתני של שיחי פטל דוקרניים, צומחים להם באין מפריע, בחוצפה האופיינית השמורה לאותם מינים (חלקם גֵּרִים) שהקיץ הישראלי הוא בבחינת גן עדן עלי אדמות עבורם, מגוון עשבים פשוטים למראה. זה לצד זה משגשגים להם הקייצת המסולסלת, הירבוז השרוע וכף האווז הלבנה. לצד האחרונה - ניצב עשב פשוט, בעל עלים ופריחה שמסגירים את קרבתו הגנטית לשכנתו, אך בשונה ממנה - ריח דגי חריף ולא נעים במיוחד נודף מעלוותו. אני מתקרב אל הצמח יחד עם בתי, ומבקש ממנה להריחו. "איכס, אבא! זה דוחה!" היא מעווה את פניה בגועל. "זה מה שהרחת?" אני שואל אותה. "כן. איכסה!". "יפה קדם, הנה צמח שקל מאוד להבחין בינו לבין אחיו הקרובים רק בזכות הריח שהוא מפיץ", אני אומר לה. "הכירי את כף האווז המבאישה!".
"מבאישה? כלומר כמו בואש?", שואלת הילדה. "כן", אני משיב בחיוך. "באשה היא סירחון, צחנה, ריח לא נעים". קדם מהנהת, ואני שואל אותה: "רוצה לטעום?". לילדים ישראלים יש כיום דיקציה מיוחדת, מורתית מעט, ששמורה לאותם רגעים שבהם הם צריכים להציב להוריהם גבולות ברורים. "ממאאאאאש, אבל ממאאאש לא!" היא גוערת בי בנימה המיוחדת הזו.
"טוב, אז אני אקח קצת הביתה, ונכין ממנה רוטב פוטה-נאסקה טבעוני" אני אומר לילדה. "פוטה מה?" היא שואלת, ואני, שנזכר לפתע מה משמעות המילה הזו באיטלקית, אומר לה מיד "אההה... לא חשוב. סתם, זה סוג של רוטב לפסטה", התחמקתי באלגנטיות שלומיאלית. בערב, כשהכנתי את מנת הפסטה, קדם סירבה לטעום ממנה, והשיבה לי באותה המטבע, כשהפעם היא זו שבוחרת להתחמק באלגנטיות.
כף אווז מבאישה: והיא בכלל לא ידעה שהיא כזאת
כף אווז מבאישה היא צמח תבלין ומרפא ממשפחת הירבוזיים. בלטינית היא נקראת Chenopodium vulvaria. המילה Vulvaria פירושה "מדיף ריח רע". מדובר בצמח חד שנתי קיצי, הנפוץ במיוחד באגן הים התיכון, המפרץ הפרסי ומרכז אסיה. כף האווז המבאישה דומה להפליא לאחותו המוכרת ממנו, כף האווז הלבנה, אך שולי עליו תמימים, ויוצרים עלה בעל צורת משולש שפינות בסיסו מעוגלות.
עליה מאפירים-מלבינים, בעלי צורת מעויין, אורכם ורוחבם דומים, והם מכוסים כסות קמחית בעיקר בצידם התחתון.
הריח החריף והעז שלה, שגורם לרבים להירתע ממנה, מזכיר מעט את ריחם של דגים תוססים, ושל רטוב הדגים התאי המופק מהם. מקורו בטרימתילאמין - חומר נדיף המסונתז בעלי הצמח ומפורש מהם.
ברפואה המסורתית, משמש הצמח לטיפול במגוון בעיות רפואיות; הוא ידוע כנוגד עוויתות, סטימולנט (ממריץ) של הלב ולקוטל תולעי מעיים. במסורות שונות, משתמשים בתמצית של עלי הצמח לטיפול באקזמות, בהיסטריה ובמצבי דחק נפשיים שונים, ובכאבים ראומטיים. אני לא התנסיתי באף אחד מהשימושים הללו, ואיני ממליץ לכם לנסות זאת באופן עצמאי, אלא רק לאחר שנועצתם בהרבליסט מוסמך.
תבלין צמחי בטעם דגים
כאמור, מינים רבים של הסוג כף האווז גדלים בישראל. כולם נחשבים אכילים, ובדרך כלל משמשים כחלופה פראית לעלי תרד, כשזה אינו בנמצא, אך ערכם הקולינרי דל מכדי שנתעכב עליהם.
שניים מהמינים הם בעלי ערך קולינרי גבוה במיוחד: כף האווז הריחנית, שסקרתי כאן במאמר נפרד, וכף האווז המבאישה, הנסקרת כעת.
השימוש העיקרי שאני עושה בצמח הוא כתבלין, המעניק טעם דגי מעודן לרטבים ולתבשילים. ניתן להשתמש בו כשהוא טרי, ולהניחו בתבשיל ממש בגמר הבישול, אך ניתן גם לייבש את העלים (הטעם והארומה נשמרים שנים רבות לאחר הייבוש, במידה והצמח מאוכסן בתנאים נאותים) ואף להתסיסם בתמיסת מלח.
לידתו של מתכון: פסטה פוטה-נסקה טבעונית
לפני כמה שנים הוזמנתי להדריך סיור ליקוט קיצי, הכולל סדנת בישול. בסדנאות הקיציות, הצמחים הנלקטים במהלכה, בדרך כלל, אינם יכולים להוות את המסה העיקרית של המנה, והם הופכים למלווים המעניקים טעמים וארומות מודגשות. יצרתי תפריט מעניין לסדנה הזו, ובתוכו, על מנת לעשות שימוש ראוי ומכבד בצלפים שכבשתי במיוחד לרגל המאורע (כאן אפשר ללמוד כיצד), החלטתי לבשל עם המשתתפים מנת פסטה ברוטב פוטנסקה. מדובר במנת פסטה ברוטב אדום, ריחני, חריף, עשיר בטעמים וארומות חזקים ומודגשים. באופן מסורתי - הרוטב מכיל צלפים, עגבניות מיובשות וטריות, פלפלי צ'ילי חריפים זיתי קלמטה, וגם, כראשון בין שווים, פילה אנשובי כבוש.
כשהמשתתפים, שדווקא היו נלהבים לבשל, בחנו את רשימת הרכיבים של המתכון וראו שם את דגי האנשובי - קמה מהומה. מתברר שהקבוצה היתה טבעונית, והחבר'ה אינם אוכלים מזון מהחי. שאלתי את המשתתפים אם ירצו לוותר לחלוטין על הטעם הדגי, או שיסכימו להוסיף אותו למנה אם יגיע ממקור צמחי. להפתעתי - החבר'ה דווקא החליטו לזרום. לא רחוק מהמטבח גדלו באין מפריע כמה פרטים רעננים של כף אווז מבאישה. ניגשתי וליקטתי מהם, נכון לניסוי שתוצאותיו אינן ידועות. מסרתי למשתתפים את הצמח, וביקשתי שיוסיפו ממנו בגמר הבישול, ביד נדיבה.
למרבה המזל - זה עבד!
המנה הזו היתה פשוט מושלמת, כל הטעמים הנפלאים שבה השתדכו היטב זה לזה, ומנה חדשה נולדה: פסטה ברוטב פוטנסקה - טבעוני.
הנה המתכון:
פוטנסקה טבעונית: כף אווז מבאישה, עגבניות וצלפים
המרכיבים
4 עגבניות גדולות ויפות קצוצות
5-6 עגבניות מיובשות קצוצות
מעט יין לבן
2 בצלים קצוצים גס
4 שיני שום
חצי כוס זיתים קלמטה מגולענים
צ'ילי שלם קצוץ
שמן זית
פלפל ומלח
צרור עלי כף אווז מבאישה טריים
3 כפות צלפים כבושים
פסטה טרייה או יבשה לבחירתכם
אופן ההכנה
מבשלים את הפסטה על פי ההוראות.
מטגנים את הבצל עד להזהבה מוסיפים את השום ואת פלפל הצ'ילי ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד ליציאת הנוזלים. מוסיפים את היין, העגבניות המיובשות ו-2 כפות צלפים. מביאים לרתיחה. בסיום הבישול מוסיפים את עלי כף האווז המבאישה, הזיתים ושאר הצלפים. מגישים חם על גבי הפסטה.
בתיאבון!
Komentar