המפגש הראשון שלי עם בני המשפחה הזו - היה צורב במיוחד. זה קרה בסביבות אפריל, אמצע שנות השמונים.
אני לא זוכר בדיוק את השנה ואת היום, אבל זוכר היטב שהייתי אז ילד בגן חובה, ושיהודית, הגננת, סיפרה לנו שיום השואה מתקרב, ולכן עובדי הנוי קוטפים את פרחי הקלה הפורחים בחצרות החברים - כדי להכין מהם את המיצב המסורתי: ששה פרחי כלה באגרטל מציינים, בקיבוץ של שנות ה-80, את 6 מיליון היהודים שנספו בשואה.
בשעת אחר הצהריים, בשובי לבית ההורים, נתקלתי במקרה בגבעול עבה, ירוק ובשרני של צמח לא מזוהה שהיה זרוק באיזו ערימת גזם. נטלתי אותו בידי והתחלתי לקלף את קליפתו הסיבית, עד שנותר בידי מקטע בהיר ורך של גבעול, ללא קליפתו החיצונית. הגבעול דמה עכשיו להפליא לכל גבעול אחר, ואני, שרק לא מזמן למדתי לקלף ולאכול גבעולים של גדילן מצוי, הנחתי שגם אותו אפשר לאכול. הנחתי אותו בין שיניי ולעסתי מעט. בן רגע התבררה לי טעותי, אלא שאז כבר היה מאוחר מידי: לפתע הרגשתי איך ריריות פי וחניכי נתקפים בבת אחת בצריבה עזה, כאילו מישהו נעץ לתוכם מיליוני רסיסי זכוכית זעירים. הפה, הגרון, והלוע בערו וצרבו בעוצמה גדולה כל כך, עד שלא יכולתי לבלוע דבר, ובקושי יכולתי לבכות. סבתא הציעה שאשתה לבן, שהקל מעט את הצריבה לזמן קצר, אבל הסבל נמשך כמה שעות טובות; רק למחרת בבוקר הצריבה נפסקה לחלוטין.
בעקבות החוויה הלא מוצלחת הזאת, גם לאחר שכבר נעשיתי לקט מיומן ומנוסה, נרתעתי ממנו. הלוף, ושאר בני משפחתו, נשארו אותם יצורים מכושפים ומאיימים, שבהם אני לא נוגע.
השינוי התרחש כשנפגשתי עם חדיג'ה חלאדי, בדואית מהכפר חוואלד שבגליל התחתון. בסבלנות אין קץ הסבירה לי חדיג'ה כיצד אוספים את עלי הלוף, הלופית והלוליינית, כיצד מטפלים בהם וכיצד מתקינים מהם את אותו מעדן נפלא, שזכה לשם המזכיר לכולנו, ולא בצדק, את אותו קציץ בשר משומר, בעל טעם ומרקם איומים - המוכר לנו מימי הצבא הלא עליזים. את שלמדתי מחדיג'ה אני מגיש כאן היום, בתוספת כמה הערות משלי.
משפחת הלופיים - מינים עיקריים
מלבד הקאלה התרבותית והפיסטייה הצפה, מיני תרבות מוכרים בארצנו, ישנם בישראל 11 מינים של צמחי בר הנמנים על משפחת הלופיים. הנפוצים שבהם הם הלופית המצויה (Arisarum vulgare), הלוף הירוק (Arum hygrophilum), הלוף הארץ ישראלי (Arum palaestinum) והלוליינית המעובה (Eminium spiculatum).
בפרק זה של הבלוג אסקור ארבעה מינים אלה בני משפחת הלופיים, ובהמשך - אספר על תהליך העיבוד, ואפרסם גם כמה מתכונים מעניינים.
לוליינית מעובה Eminium spiculatum
גיאופיט בעל עלים בעלי מורפולוגיה ייחודית: הטרף גזור ומפורץ, ומתלפף בצורה ספיראלית מסביב לפטוטרות. הפרח בעל מראה אופייני לבני משפחת הלופיים. אף שהוא נפוץ פחות מבני משפחתו, הלוף והלופית, הוא נאסף ונאכל בשקיקה על ידי מלקטות ערביות, ונחשב למעודן ולטעים מבין המינים. בשל תפוצתו הדלה יחסית, איני יכול להמליץ על קטיפתו. מצוייה בעיקר בחורשים ובבתות בחבלים הים תיכוניים של ארץ ישראל, מצפון הארץ ועד לצפון הנגב.
לופית מצויה Arisarum vulgare
קשה לטעות בה: עלי הלופית המצויה קטנים משל הלוף, וצורתם צורת לב. הם מבריקים ונפרשים ככתמים צפופים על פני הקרקע. גבעוליה ופטוטרות עליה מנומרות לרוב בנקוות חומות, הנראות בבירור על פני רקע ירקרק חיוור. מבין כל בני המשפחה אני מעדיף אותה - יש לה טעם עדין, ריכוז נמוך יחסית של גבישי קלציום אוקסלט ברקמות, וניתן לאסוף ממנה כמויות גדולות ובזמן יחסית קצר.
לוף ירוק Arum hygrophilum
גם הוא מעודן יחסית ללוף, ומכיל ריכוז נמוך יותר של גבישי אוקסלט הסידן. עליו ירקרקים מבריקים דמויי חץ והוא חובב בתי גידול לחים - דבר שהופך אותו נפוץ ביותר בקרקעות כבדות עתירות חומרים אורגניים. הלוף הירוק הוא מאכלס קבוע של מטעי אבוקדו ופרדסים בשרון ובעמק חפר. אם אתם מלקטים/מלקטות אותו שם - מומלץ לבחור בחלקות נטושות, שלא רוססו זמן רב. ללוף יש פוטנציאל להיות נשא סמוי של חומרי הדברה - כיוון שכגיאופיט, הוא כמעט לא נפגש מקוטלי עשבים ששכניו כן ניזוקים מהם.
לוף ארצישראלי Arum palaestinum
עליו ירוקים-כהים, מעוטרים בעורקים גדולים וגסים יחסית, ורחבים מאלה של הלוף הירוק. המין הוא אנדמי למרחב הלבנט. פרחיו מרשימים מאוד - מתחל רחב בעל צבע חום-בורדו שמתוכו יוצאת שזרה בעלת גוון כהה עוד יותר. הפרח מפיץ ריחות לא נעימים שתפקידם למשוך וללכוד זבובים, המאביקים אותו.
עיבוד הלופיים למאכל: תהליך נטרול מנגנון הארס
כאמור, כל המינים הנזכרים כאן מכילים את אותו חומר פעיל הגורם לצריבה. מדובר בגבישים דקים של המלח קלציום אוקסלט, הננעצים בריריות חלל הפה וגורמים לתחושת צריבה חזקה. חשוב להדגיש כי אין מדובר ברעל שיש לו השפעות מערכתיות, אלא במנגנון מכני לחלוטין. רוב גבישי הק"א מתרכזים בפטוטרות העלים ובעורקיהם הראשיים, ולכן - נטרול ה'רעילות' אפשרי באמצעות הפרדת טרפי העלה מעורקיו הראשיים, חיתוך העלים לחתיכות קטנות ובישול ממושך (כ-30-45 דק') בנוזלים המופרשים ממנו, בשילוב עם מרכיבים נוספים המכילים חומצה כלשהי. בין היתר ניתן להשתמש בלימון, גבעולי חמציץ או בעלים רעננים וטריים של חומעה יפה. יש לטעום כמות קטנה מאוד לפני ההגשה ולוודא שלא נותרו גבישי מלח (אם המרקחת אינה צורבת עוד, אפשר לאכול. אם לא - הוסיפו מעט לימון או חומעה ובשלו מספר דקות נוספות).
אכילת חלקי צמח לא מבושלים עשויה, כאמור, להיות חוויה לא נעימה. לא אחת נשלחות אלי לווטסאפ הודעות עם סימני מצוקה; בדרך כלל מדובר בהורים לילדים קטנים שנגסו קלות בעלה צעיר וטרי של לוף או לופית, ופיהם בוער בצריבה עזה. בדרך כלל, מדובר בתופעה שחולפת מאליה בתוך מספר שעות. יחד עם זאת, תגובה חריפה שכוללת גם התנפחות הלשון, ויכולה להביא להיצרות חלל הלוע - מחייבת תשומת לב מיוחדת ולעיתים אף פינוי רפואי, אך מדובר על מקרים מאוד מאוד נדירים. הטיפול הראשוני במקרי הרעלה כאלה הוא מתן חלב או יוגורט בשתיה. סימני ההרעלה, בדמותן של נפיחות וצריבה עזה שלעתים מעורבת גם בשלשול חריף - חולפים מעצמם תוך מספר שעות.
אם זה כל כך מסובך, אז למה בעצם?
לקטים מתחילים רבים מפחדים מהלוף ובני משפחתו, שלא בצדק. נכון – עבודה לא נכונה אתו יכולה להפוך את הארוחה לסיוט צורב המיוחד, אך טיפול נכון בעלי הצמח יפיק בקלות מעדן נפלא – מענג חושים, מזין ובריא מאוד. כמה בריא? הלוף מוכר מוכר ברפואה המסורתית המקומית כצמח בעל סגולות מרפא חשובות, ובראש ובראשונה נודע כבעל יכולת למנוע ואף לרפא גידולים סרטניים. נסים קריספיל, שעסק בשנות ה-80 במחקר אתנו-בוטני מקיף בשטחי יהודה ושומרון, מספר כי רבים מהמקורות שראיין לצורך מחקריו ציינו את תכונותיו האנטי סרטניות. עד היום טרם פורסמו מחקרים קליניים רציניים דיים התומכים בכך, אולם מחקר שבדק את ריכוז האנטוציאנינים בעלי הלוף - מצא כי ריכוזם גבוה במיוחד. לאנטוציאנין נודעת השפעה בכל הקשור לריפוי תהליכים דלקתיים, ולפעילות אנטי-אוקסידנטית שבכוחה למנוע תהליכים סרטניים. מלבד זאת, הלוף עשיר במיוחד במינרלים חיוניים ובהם ברזל, סידן ואבץ, וכן בסיבים תזונתיים ובחלבון.
מלבד זאת, מדובר במעדן טעים במיוחד, ששווה להשקיע מעט כדי להפיקו.
לוף - איך לעשות את זה נכון?
תהליך העיבוד של הלוף כולל שלושה שלבים:
1.) העדיפו תמיד עלים צעירים של לוף או לופית - שם ריכוז האוקסלטים קטן משמעותית בהשוואה לעלים בוגרים.
2.) הסרת הפטוטרות ועורקי העלים הראשיים - שלב זה הכרחי כי לקצר את זמן הבישול, הואיל ומרבית גבישי הקלציום אוקסלט מתרכזים שם.
3.) בישול ממושך דיו, בנוכחות מרכיב חומצי (לימון, חומעה או חמציצים).
משך הבישול משתנה מעלה לעלה, אבל לרוב לא נמשך יותר מ-30-40 דק'.
מתכונים, רבותי, מתכונים:
בפינת המתכונים אני מציע, הפעם, שני מתכונים.
האחד - לתבשיל לוף פשוט ובסיסי. השני, מורכב יותר, הוא מתכון לרביולוף - רביולי במילוי לוף, חומעה וגבינת עיזים קשה בתוספת לימון כבוש.
גם את המילוי המוצע כאן לרביולי - אפשר לאכול כמו שהוא, אך מומלץ לשלב אותו במנת פסטה איטלקית "הנד-מייד". עד לאחרונה גם אני חשבתי שזה מסובך – אבל גם כאן: טיפול נכון וסבלני בעלי הפסטה יניבו תבשיל נהדר.לרביולוף שלי הזה שידכתי בתחילה רוטב שמנת-פטריות קלאסי, שלתוכו הכנסתי כמות נדיבה של עלי סלק בר קצוצים. בדיעבד – הייתי מנסה רוטב פחות "כבד", שידגיש את טעמו המיוחד של המילוי. הרוטב המתאים ביותר שודך למנה הזאת על ידי השפית נועה לוי, שהיא מורתי, תלמידתי וגם שותפתי ליצירה. הוא היה מבוסס על עלי מרווה שטוגנו בחמאה.המתכון הזה הוא מודל מייצג לעקרונות הפיוז'ן שאני מנסה לקדם. מטבח ארצישראלי אמיתי הוא מטבח שהמנות בו מבוססות על לקט מקומי ובמידת האפשר גם על סחורה מקומית. אפשר בהחלט לשלב בו רעיונות וחומרי גלם מתרבויות קולינריות שכנות – ובלבד שיהיה טעים.כאמור - את המתכון הזה קל מאוד להכין, גם ללא מכונת פסטה. נדרשת רק סבלנות, תשוקה ועבודה מאורגנת ומסודרת.*אזהרה: אכילת עלי לוף שלא טופלו כהלכה עשויה לגרום לצריבה עזה. יש לוודא שיודעים כיצד לקטוף וכיצד לטפל בעלים – ובכל מקרה המחבר אינו אחראי לתוצאות שנבעו מביצוע לקוי של הוראות המתכון.בהצלחה,
רביולי במילוי לוף, חומעה וג'יבנה של השפית נועה לוי
פשוט לוף - מתכון מקומי מסורתי לעלי לוף וחומעה (כפי שלמדתי מחדיג'ה)
חומרים:
1 ק"ג עלי לוף צעירים, ללא העורקים המרכזיים
250 גר' עלי חומעה יפה
בצל גדול קצוץ גס
מלח פלפל
שמן זית
3-4 כפות יוגורט עזים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את עלי הלוף והחומעה - וקוצצים אותם לפיסות קטנות. את הבצל מטגנים בסיר גדול, על אש נמוכה, עד להשחמה.
סוחטים את עלי הלוף הקצוצים והשטופים ומוסיפים לסיר.
מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לבשל על אש נמוכה, ובוחשים מדי פעם בפעם. אם יש צורך בכך – מוסיפים מעט מים.
מתבלים במלח ובפלפל, וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.
כדי להיות בטוחים שהלוף מוכן לאכילה, מומלץ להכניס מעט מן הסלט לפה, ולוודא שהעלים אינם צורבים. לפני ההגשה מערבבים מעט יוגורט עיזים או כבשים.
מגישים עם פיתות טריות.
רביולוף: רביולי ביתי במילוי לוף וג'יבנה
שלב א' – הכנת המילוי
1 ק"ג עלי לוף צעירים, ללא העורקים המרכזיים
250 גר' עלי חומעה יפה
בצל גדול קצוץ גס
מלח פלפל
שמן זית
גבינת ג'יבנה במליחות בינונית, מגוררת
מעט לימון כבוש טחון למחית (כף או שתיים)
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את עלי הלוף והחומעה - וקוצצים אותם לפיסות קטנות. את הבצל מטגנים בסיר גדול, על אש נמוכה, עד להשחמה.
סוחטים את עלי הלוף הקצוצים והשטופים ומוסיפים לסיר.
מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לבשל על אש נמוכה, ובוחשים מדי פעם בפעם. אם יש צורך בכך – מוסיפים מעט מים.
מתבלים במלח ובפלפל, וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.
כדי להיות בטוחים שהלוף מוכן לאכילה, מומלץ להכניס מעט מן הסלט לפה, ולוודא שהעלים אינם צורבים. כעת ניתן לקפל פנימה את הג'יבנה והלימון הכבוש. המלית מוכנה.
שלב ב' – הכנת הרביולי
300 גר' קמח דורום לפסטה (שטיבל 9)
קמח רגיל
3 ביצים קטנות
מעט מאוד שמן זית
אופן ההכנה: יוצקים לקערה את קמח הדורום, את הביצים ואת השמן. לשים את הבצק ביד עד להווצרותו של כדור בצק אחיד ולא דביק. מניחים את כדור הבצק במקרר לכשעה. מוציאים את כדור הבצק ופורסים לפרוסות עבות. על משטח רחב וישר מפזרים כמות נדיבה של קמח רגיל, ומתחילים לרדד את הפרוסות לעלים בעובי של 1 מ"מ – בעזרת מערוך. (מי שנעזר במכונת פסטה יכול לדלג על השלב הזה ופשוט להכין את דפי הפסטה בעזרת המכונה).
יש להפריד בין הדפים בעזרת כמות קטנה של קמח. את הדפים ניתן לשמור בקירור ואף להקפיא.
שלב ג' – מילוי ובישול הרביולי
חומרים: מלית לוף, דפי פסטה.
אופן ההכנה: על משטח נקי ומקומח מניחים דף אחד של פסטה. בעזרת כפית קטנה, מנקדים את הדף בכמות קטנה של מילוי, ברווחים אחידים של כ-2 ס"מ מכל צד. מניחים בעדינות שכבה עליונה של פסטה, ומהדקים את האזורים שאינם מנוקדים במילוי, כדי ליצור שקיקי רביולי ולמנוע מהמילוי "לברוח" מבין השכבות. כעת, בעזרת חותכנים לרביולי (או, במקרה שלי, בשיטת הכוס הקטנה), חותכים את הרביולי ומניחים על משטח יבש.
מרתיחים מים עם מעט שמן ומעט מלח גס. כשהמים רותחים, מכניסים לתוכם את הרביולוף – ומערבבים מעט. כשהרביולי צפים במים, ממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות. מורידים מהאש ומסננים.
מומלץ להגיש עם רוטב עדין על בסיס שמן זית ומעט לימון.
למידע על סדנאות הכנסו לכאן.