הדוקה של אמנה כנעאן זכורה לי היטב מהיום הראשון שבו נפגשנו. היה בה משהו שלא פגשתי לפניכן בשום תערובת זעתר תעשייתית: מעין חמיצות צובטת, מקהת שיניים וחך, מהסוג שנצרב בחלל הפה ובד בבד גם בתודעה. כששאלתי אותה מה שמה בתערובת, היא חשפה בפני את הסוד שבארון המטבח שלה; לצד עלי אזוב מיובשים וגרוסים, שומשום קלוי ומעט מלח, ישבה בארון המטבח שלה צנצנת גדולה ובה גרגרים מבריקים, סמוקים למראה ושמנוניים למגע. אלה היו פירותיו של אוג הבורסקאים, המוכר יותר במחוזותינו בשם "סומאק".
מי שיבקש לרכוש את תבלין הסומק בסופרמרקט הקרוב לביתו, צפוי להתאכזב קשות, אלא אם כן אין לו מושג לגבי טעמו של סומאק טבעי, טרי וטהור. בד"כ אנו פוגשים בסופר את החיקוי הזול והמזוייף של הסומק: קטנית בעלת גוון דומה, נטחנת ונצבעת במעט מאוד סומק טבעי במקרה הטוב ובצבע מאכל סגול-אדום על בסיס סלק מיובש במקרה הנפוץ יותר. לעיתים, בשביל לדמות לתבלין טעם של סומאק טבעי, יוסיפו לו הזייפנים הרציניים יותר מעט מלח לימון, ובא לציון גואל.
"זיוף" מעט יותר איכותי, הוא פירות סומאק אמיתיים הנטחנים בשלמותם, יחד עם הגרעין. טחינה כזו מותירה, אמנם, את טעמו הטבעי של הסומאק, אך רוב נפחם ומשקלם של הגרגירים המתקבלים מגיע מהזרעים, שהם חסרי טעם.
בפני אלה המעוניינים להשיג סומאק אמיתי וטהור עומדות רק שתי אפשרויות:
אופציה א' - לקנות סומאק
אנחנו תמיד יכולים לכתת את רגלינו אל השווקים המסורתיים, כמו אלה שנמצאים במזרח ירושלים, בנצרת, בוואדי ניסנאס שבחיפה או אל זה המועדף עלי - בברטעה המזרחית שבצפון השומרון. שם, בין הדוכנים השונים, ניצבת חנות קטנה לממכר תבלינים המנוהלת על ידי עבד אבו סלאם מג'נין. בכל שנה - רגע לפני שמתחילה שנת הלימודים, אני לוקח את עצמי לברטעה שבצפון השומרון. אנחנו מטיילים בסמטאות הצפופות וברחוב השוק הססגוני, בין דוכני פירות וירקות עמוסי תוצרת טריה. מכל פינה ניבטים אלי יצרני השמן, הדיבס, הרוב (דבש החרובים) והג'יבנה המגיעים לכאן בכל בוקר מג'נין כדי למכור את התוצרת הנפלאה שלהם.
כבכל שנה, גם הפעם אני מוצא עצמי מתמקח עם סוחר קשוח במיוחד, שרוצה למכור לי כוסות נירוסטה ב-15 ש"ח ליחידה ולא מוכן לרדת במחיר עד שאני לא עוזב בהפגנתיות את חנותו, תוך שאני מפטיר לעברו בתנועת ויתור, "טוב, אז לא צריך". רק אז נעתר האיש למכור לי את אותן כוסות בדיוק ב-6 שח ליחידה. עדיין יקר ביחס לעליבאבא, אבל ניצחתי במשחק אז אני קונה 20 יחידות ומרגיש מאושר.
אנחנו חוצים את הואדי העובר במרכז הכפר וממשיכים לעבר צדו הפלסטיני. מבט חטוף ולחיצת יד חמה עם אבו שנאב, הירקן המחונן המגדל ומייבא עכוב מכפרי נפת ג'נין, והנה אנחנו באחד ממוקדי המשיכה העיקריים של השוק האהוב כל כך: חנות התבלינים של עבד. כשאני אומר תבלינים, אני קצת ממעיט בערכו של עבד, בחור צעיר וחביב מג'נין, שהוא אחד המומחים הגדולים במזרח התיכון כולו לתבלינים ולסממני מרפא טבעיים.
מה אין בה, בחנותו של עבד? שרפים מסוגים שונים, ממור ולבונה ועד שרף מסטיקה אמיתי ; עפצי אלונים, אלות ומרוות; פירות סומק שלמים שצבעם הארגמני המשכר משכנע אותי לקנות ק"ג שלם, למרות שכבר ליקטתי די והותר; תבלינים שלמים, גרוסים וטחונים ואפילו תערובות מעשה ידיו, דיבס מענבים חברוניים, רוב מחרובים נפלאים ועסיסיים, זרעי עכובית הגלגל ואזוב מצוי למי שרוצה לגדל בביתו את המינים האסורים, ועוד שפע של חומרי גלם משובחים וסממני מרפא פלסטיניים שאיני מכיר. כשאתה עומד לרגע בחנות הנפלאה של עבד, וניחוחות עבר נפלאים עולים באפך - אינך יכול שלא לחוש במשק כנפי ההסטוריה. הנה מקום שבו הזמן עומד מלכת, ושעדיין אפשר שהוא נראה כמו אותן חנויות תבלינים עתיקות, שמלבד לממכר תבלינים שמשו גם כפרפומריות וכבתי מרקחת. אתה עוצם עיניים ונותן לארומות המעוררות להשתולל בחללי אפך - ולהובילך על פני מרחבים עצומים שאין להשיגם. ובדמיונך הפורה עולה ובאה מן המדבר אורחת גמלים נבטית, ועל דבשות גמליה נישא מטען שופע קסם ומסתורין, ואתה מבקש, כל כולך - להיות ולו לרגע אחד, אותו סוחר נבטי קדמון - ולהעביר במו ידייך, על פני מרחבי המדבר האינסופיים - את סודותיהם הכמוסים של כל עמי תבל.
אצל עבד ניתן לרכוש שני סוגי סומאק: בלאדי, וטורקי. הסומאק הטורקי מגיע מגידול חקלאי. מדובר בזן שצבעו עז יותר, אך טעמו משובח פחות. הבלאדי נאסף על ידי מלקטות פלסטיניות ברחבי יהודה ושומרון, ומטבע הדברים הוא עונתי. אם בחרתם לרכוש סומאק - יש לקנות גרגרים שלמים בלבד, ולאכסן במזווה בכלי אטום. בכל פעם שתצטרכו כמות קטנה, טחנו לעצמכם בדיוק את הכמות הדרושה לכם. כך תבטיחו את שמירת טריותו של התבלין לאורך זמן.
אופציה ב' - ללקט לבד
ליקוט סומק באופן עצמאי, בחיק הטבע, הוא הפתרון האולטימטיבי למי שמבקש לכרוך יחד את ההרפתקאה הנפלאה הנלווית לפעולת הליקוט עצמה, עם ערובה בטוחה לכך שבידיו תבלין איכותי, טרי וטהור.
מדובר בעץ נשיר ממשפחת האלתיים. בימי המשנה שימשו עליו ופירותיו להפקת חומרים ששימשו לעיבוד עורות ולצביעתם בידי הבורסקאים. מציפת הפרי נוהגים להכין את תבלין הסומק, המשמש מרכיב חשוב בדוקה – תערובת התבלינים המוכרת בשמה "זעתר". העלה מנוצה, ועלעליו רכים, שעירים ומשוננים כמסור. בכל עלה תמצאו מספר זוגות של עלעלים נגדיים (כלומר ניצבים זה מול זה על גבי העורק המרכזי), ובקצה העלה - תמצאו עלעל נוסף, בודד. הפירות משמשים גם לרפואה כתרופה לשלשול, כאב-בטן, כאב-שיניים, דלקות בחניכיים, מחלות כבד וטחול ודרכי השתן, וכן לעצירת דם.
את עצי הסומק, שבעברית זכו לכינוי עז המשמעות "אוג הבורסקאים", ניתן למצוא בחורבות כפרים ובוסתנים נטושים בהרי יהודה, בכרמל, בגליל ובגולן. הוא גדל בכתמים צפופים יחסית, ובעונת הליקוט (את הסומק מלקטים בראשית הסתיו, מספטמבר ועד לסוף אוקטובר) קשה יהיה לפספס אותו: הפירות האדומים-סגולים, הערוכים באשכולות צפופים בעלי מבנה חרוטי, פונים כלפי מעלה ומזכירים למתבונן בהם להבות אש יוקדות.
את האשכולות שאספנו נניח לייבוש בשמש למספר ימים, ולאחר מכן נפריד את הפירות הקטנים והעגולים מן האשכול. טחינת הסומק אפשרית במטחנת תבלינים ידינית פשוטה או בבלנדר, בלחיצות קצרות וקצובות. אם אתם טוחנים בבלנדר, טחנו רק עד שהקליפה האדומה של הפרי נפרדת מהגרעינים, ואלה נשארים שלמים.
בשלב הבא, בעזרת מסננת, הפרידו את הקליפות מהזרעים. היפטרו מהזרעים ושימרו את הקליפות – זהו התבלין המשובח והטהור ביותר שתוכלו למצוא.
לבשל עם הסומאק שליקטנו
הסומאק הטבעי שבידינו הוא אוצר קולינרי אמיתי. אפשר לפזר אותו מעל לטחינה, סלט ועוד. אבל אחד הדברים הטעימים באמת שניתן להכין ממנו הוא תבשיל המסחאן: עוף בבישול איטי (רצוי בקדרת חרס הנתונה מספר שעות בבור גחלים), המתובל בנדיבות בסומאק ובבהראט.
לפני כשנה זכיתי לארח את מנהלי המטבח של רשת מלונות פתאל לסדנת ליקוט ובישול מסורתי. אחת המנות שהכנו היתה ירכיי עוף בסומק ובהראט, שבושלו בקדרת חרס מתחת לאדמה. השף שלום קדוש, מבכירי הטבחים בישראל, התלהב משיטת ההכנה הזו, ומהטעמים הנפלאים של המנה, עד שזכיתי ממנו לחיבוק נרגש בסוף הארוחה.
בהזדמנות הקרובה אכתוב כאן על שיטת ההכנה עצמה, אך כרגע, לכבוד ראש השנה הקרב ובא, אבקש להציע כאן מנה מושלמת של עוף בקדרה חרס, עם סומק, בהראט ודבש ענבים טבעי שהכנו בבית.
עוף בבהארט, סומק ודיבס בקדרה
המצרכים:
5 ירכיי עוף
4 כפות דיבס
2 כפות חרדל
2 כפות רוטב סויה/ 1 כף מלח
2 כפות סומק איכותי וטבעי
2 כפות בהרט
חצי כוס שמן זית
1 כוס ציר עוף
רשות: צימוקים בהירים, במל סגול חתוך לטבעות
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה. מכניסים את נתחי העוף לקערה גדולה, ויוצקים מעליהם את המרינדה. מערבבים היטב ומסדרים בקדרת החרס. מניחים במקרר למספר שעות.
מכסים את הקדרה במכסה, ומכניסים אותה לתנור כשהוא קר. מחממים ל-180 מע'. לאחר שהתנור מגיע לטמפרטורה המקסימלית, צולים עוד כשעתיים.
בתיאבון!