לפני הפעם הראשונה שמייס הסכימה לטעום משהו שבישלתי, היא בעיקר היססה. "שאני אוכל אוכל של יהודים"? חשבה לעצמה. מייס, תלמידה מצטיינת מאחד מכפרי המשולש, כתבה אז עבודת גמר של חמש יחידות בביולוגיה. אני הייתי המנחה שלה. מדי פעם הייתי מלקט כמה עשבים או שורשים מגינת הירק של החממה ומבשל מהם ארוחת צהריים במטבח המקומי.
האמת היא שמייס גדלה על אוכל מערבי: במקרה הטוב היו אלה שניצלים מחזה עוף וסלט ירקות שכיכבו על צלחתה. במקרה הפחות טוב, והנפוץ יותר, היא נהגה לאכול פיצות, מקדונלדס, ושאר מרעין בישין. אני, מצדי, תמיד נהגתי להציע לה לעצור את שטף העבודה בה היתה שקועה ולהצטרף אלי לארוחה. היא, מצדה, נהגה לסרב בנימוס. "לא עכשיו" השיבה, כשגבה מופנה כלפי, עינה האחת עצומה והשניה שקועה בעדשת המיקרוסקופ. "אני צריכה לסיים לספור את התאים".
יום אחד עקרתי כמה שורשי גדילן שגדלו בערוגות הגינה. ניקיתי את שורשי הגדילן הצעירים יחד עם בסיסי שושנת העלים שלהם, ובישלתי אותם במעט מים עם לימון ומלח. כתום הבישול הקצר, הקפצתי מעט בצל ושום, וצירפתי לתבשיל את שורשי הגדילן הפרוסים לפרוסות עבות.
מעט שמן זית, מלח, פלפל ולימון מעל לתבשיל הפשוט והמהיר - והנה הוא מוכן. ברגע שבו הסרתי את המחבת מהאש, מייס עברה במקום. לפתע עמדה והתבוננה בי, נחיריה מתרחבים וניחוח התבשיל עולה באפה. היא מישירה אלי מבט ושואלת "מה זה, יתיר? מה הכנת שם?".
"עזבי, מייס, את לא תאהבי את זה. זה לא בשבילך" אמרתי לה. למרבה הפתעתי מייס התקרבה לתבשיל וביקשה לטעום. נטלתי כף קטנה, מילאתי אותה בתבשיל ונתתי לידיה. מייס הכניסה את התבשיל לפיה, עצמה את עיניה, ואמרה, כאילו לעצמה: "כן, אני זוכרת!". "מה?!", שאלתי אותה. "אני זוכרת את הטעמים האלה. סבתא שלי היתה מכינה את זה..."
מייס אכן זכרה, והזיכרון הזה עורר בה התרגשות, והעמידה על סף דמעות. הטעמים שהציפו את חיכה באותו הרגע הסיעו אותה הרחק מהמקום בו עמדה - לזמנים קדומים, למרחבים פתוחים וירוקים, לאדמה טובה ופוריה ולמטבח הפשוט, נטול היומרות של סבתה.
כולנו זוכרים את טעמי הילדות: זכרון רחוק, עמום, המושרש בעומק גופנו ובנבכי נפשנו. זכרון ההולך ומתקהה בחלוף השנים, ויחד עם זאת נותר חבוי בקרבנו. זהו הזכרון הנצחי - זכרון של טעמיה המופלאים של האדמה עליה גדלנו.
ירקות שורש הם תמיד מיצוי עשיר ועמוק של האדמה בה גדלו. כאשר מדובר בירקות שורש מהבר, משתלבים בהם, לצד טעמים מוכרים של הירקות נפוצים הנמכרים בשווקים - גם ארומה אדמתית חזקה, שנפחה מעמיק במהלך הבישול. בעונה זו, מגיעה העת ללקט ירקות שורש מהבר, ולרקוח מהם תבשילי קדרה עשירים, המתבשלים זמן רב בחום נמוך לצד פטריות יער טריות ונתחי בשר כבש מייצור מקומי (לאלה מקוראי שאוכלים בשר) ומעט יין, או לזגגם בחום נמוך בתנור ולהגישם בשלמותם. חלק מהשורשים נאכלים כמובן כשהם טריים, ובשלמותם - אך אחרים זקוקים לטיפול כלשהו כדי להפיק מהם את מרב הטעמים.
השבוע יצאתי ללקט שורשי בר למאכל, וחזרתי עם שפע ומגוון של ירקות בר שמוכרים פחות לחך הישראלי המצוי.
הנה כמה דגשים חשובים לליקוט נכון של שורשי בר נפוצים, ומיד אח"כ תאורם:
כללים חשובים בליקוט שורשים מהבר:
בבואנו ללקט שורשים נזכור שמדובר בקטילתו של צמח שלם, מבלי שתהיה לו יכולת להתחדש.
נבחן את השטח: היכן מצאנו את הצמח, כמה מבני מינו צומחים סביבו, מה רמת הצפיפות של האוכלוסיה באותו שטח? רק במידה ויש מספר גדול של פרטים הגדלים בצפיפות גדולה, נרשה לעצמנו ללקט.
שלב הצימוח: אין טעם ללקט ירקות שורש בצמחים שבהם כבר עלה הגבעול או עמוד התפרחת. ראה/י פוסט בעניין.
גדילן מצוי (Silybum marianum)
הגדילן המצוי הוא צמח מרפא וירק מאכל חשוב ממשפחת המורכבים. חומרים המופקים ממנו משמשים גם כיום, ברפואה המודרנית; סילימארין, חומר המופק מזרעי הצמח אך מצוי גם בחלקים נוספים שלו, הוכח כמשקם כבד מהיעילים בעולם. כל חלקי הגדילן נאכלים, ולכל אחד מהם מהות קולינרית שונה: שורשיו נושאים טעם בעל גוון אדמתי, המזכיר מעט ארטישוק ירושלמי, אך הוא עדין ממנו בעוצמותיו. הטעם מעמיק בבישול, ובצלייה נוסף לו גוון אגוזי עמוק ועשיר. לעמוד התפרחת ולמצעית נוסף טעם בעל מאפיינים ימיים מובהקים עם ניחוח עדין של פירות ים. העלים נושאים טעם מימי ועשבוני יותר, ומתאימים במיוחד לתבשילי ירק לממולאים ולסלטים חיים.
את שורשי הגדילן רצוי ללקט בין סוף ינואר לסוף פברואר, בשלב בו הצמח מופיע כשושנת עלים מפותחת, שרועה יחסית, ולפני יציאת עמוד התפרחת. על פי חוק זרימת האנרגיה - זהו הזמן התאים ביותר לליקוט השורש בצמח חד שנתי, ובשלב זה מדובר בשורש עבה ובשרני בעל כיפה סגולה מרהיבת עין.
בעלים הקוצניים ניתן להשתמש למילוי, או כעלים טריים בסלט ירוק חי - לאחר הסרת הקוצים במספריים. השורשים, לעומת זאת - הם חובבי בישול עמוק, וישתלבו היטב בתבשילי קדרה לצד פטריות ובשר כבש/בקר.
סלק מצוי (Beta vulgaris)
ירק בר ממשפחת הסלקיים ואחד משורשי הבר המוכרים ביותר. הסלק המצוי תורבת שלוש פעמים: פעם אחת כירק עלים (שהיום גם אתם מכירים, כמנגולד), פעם נוספת כירק שורש שצבעו סגול-אדום וטעמו מתקתק-מריר, ובפעם האחרונה כמקור לייצור סוכר. אף שאינו נראה כך, לשורש סלק בשרני, אך צעיר מספיק כדי שלא יהיה סיבי ומעוצה, יש טעם ומרקם שמזכירים מאוד את שורש הסלק התרבותי. שילובו בקדרת שורשים לצד שורשי בר נוספים מעניק לתבשיל נפח וטעם אדמתיים, עם קו מודגש של מתקתקות עדינה. לא מומלץ לאכלו כירק טרי - שורש הסלק מכיל חומצה אוקסלית, שבהעדר בישול גורמת לתחושת צריבה לא נעימה בגרון ובחך.
טוריים מצויים (Diplotaxis erucoides)
הטוריים, סוג במשפחת המצליבים שפרחיו הלבנים מכסים עכשיו במרבדים צחורים ובוהקים את אדמת הלס בצפון הנגב ובדרום הר חברון - מכונים כך הודות לסידור הזרעים בתרמיל - הערוכים זה לצד זה בשני טורים. לעלי ולפרחי הטוריים טעם מודגש מאוד, המזכיר ווסאבי. השורש דווקא מעודן הרבה יותר, וטעמו נוטה לטעמה של צנונית עסיסית, מתקתקה ולא חריפה מדי. אם מצאתם שורש טוריים צעיר (וחשוב לעשות זאת קודם לפריחה) השתמשו בו להכנת סלט שורשים.
שחליל שרוע (Coronopus squamatus)
עלי השחליל מוכרים מאוד במטבח הערבי, שם נקרא הצמח רשאד. השורש מוכר פחות - אך גם הוא נאכל, וטעמו מזכיר כרוב חריף. מומלץ לשלב את העלים הטריים בסלט, לצד גרעיני רימון. השורש מתאים לסלט שורשים ופחות מתאים לבישול, שבמהלכו מקבל הירק מרקם מעט קמחי.
חוח עקוד (Scolymus maculatus)
ירק בר קוצני למדי ממשפחת המורכבים, שהינו בעל טעם ומרקם נפלאים. עלי השושנת מזכירים מעט את עלי הגדילן, אך צירם צר יותר ועורקי הצד הלבנים מודגשים פחות. העורק המרכזי של העלה הוא לרוב על גוון סגול. השורש נאכל בשעה שצמיחת שושנת העלים בשיאה, לפני שיוצא גבעול מרכזי. הוא רך, טרי, ומתקתק ולכן מתאים למאכל בעודו טרי. בבישול הוא מקבל טעם עמוק יותר בעל גון ארטישוקי עדין.
גזר קיפח (Daucus carota)
כאן חשוב להזהר. הגזר נמנה על משפחת הסוככים, בה חברים מספר רב של מינים רעילים למדי, כמו רוש עקוד ואמיתה קיצית/גדולה. לצורך הזיהוי הראשוני מומלץ להיעזר בבעלי ידע ונסיון - טעות עשויה להסתיים לא טוב.
לשורש הגזר טעם עשיר וארומתי בהרבה מלגזר התרבותי, וצבעו לבן. מתאים הן לתבשילי קדרה, הן לזיגוג/אפיה והן כירק שורש חי בסלט - ובלבד שאינו סיבי ומר מדי.
מתכונים
ואיך אפשר בלי מתכונים?
הנה שניים טובים:
תבשיל פטריות ולבבות גדילן עם חרצית וסרפד
חומרים: 3 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
15 לבבות גדילן גדולים
שום כתוש
2 סלסילות פטריות שמפיניון עלי דפנה
מלח, פלפל כורכום כמון צרור גבעולי חרצית וסרפד.
מים לפי הצורך מיץ מחצי לימון
1 כף עמילן מומס בכוס מים קרים
כוס וחצי יין לבן
אופן ההכנה: חותכים את הבצל לטבעות ומטגנים. מוסיפים את השום, הפטריות החתוכות לפרוסות ולבבות הגדילן. נוסיף את היין, המים והתבלינים, נכסה את הסיר ונבשל על אש נמוכה למשך ארבעים דקות. מדי פעם נבדוק את כמות המים. אם הסיר יבש צריך להוסיף כל פעם במנות קטנות עד שהירקות מתרככים מאוד. כעת ניתן לתקן תיבול, ולאחר מכן לקפל פנימה את העמילן בהדרגה עד להסמכת התבשיל.
ציר וקרם משורשי בר
הקרם הזה מתאים במיוחד למילוי פסטות טריות, למריחה בכריך וכמטבל משובח בעוד הציר מתאים כתוספת למרקים ולתבשילי קדרה. רצוי להשתמש בשורשים של גדילן או של חוח עקוד.
החומרים:
250 גר' שורשי בר מסוג כלשהו
כף חמאה
מעט מלח
מעט סוכר
לתיבול הקרם: שמן זית, מלח ולימון.
הוראות הכנה: בוחרים ירק שורש אחד בלבד (אני התנסיתי בגדילן ובחוח) ומלקטים כ-250 גר' שורשים. מנקים היטב מחול ואדמה, פורסים לפרוסות ומכסים במים. למים אלה מוסיפים מעט גהי או חמאה, מעט מלח ומעט סוכר (יש להגיע לטעם מאוזן - לא מלוח ולא מתוק).
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש למינימום כך שייווצר ביעבוע עדין, מכסים, וממשיכים לבשל במשך כשעה.
בתום הבישול מסננים את הנוזל ושומרים בצנצנת.
את השורשים מכניסים לבלנדר חזק, וטוחנים עד דק יחד עם מעט מהציר, שמן זית, מלח ולימון.