לאבא שלי יש תחביב מוזר: צפרות.
כילדים, היינו לוקחים זוג אופניים ונוסעים מהקיבוץ בו גדלתי, כפר מסריק, אל בריכות הדגים שממזרח לקיבוץ. בסתיו היו מתמלאות בריכות הדגים בשפע עצום של עופות מים נודדים, מכל המינים והסוגים.
לאורך שמורת הטבע עין נימפית ובסביבתה היינו ממלאים את פינו בפטל טרי וחמצמץ – וממשיכים בסיבוב. כשהיינו מגיעים לבריכות הדגים של קיבוץ לוחמי הגיטאות, סמוך לשכונת "צור שלום" בקריית ביאליק, היו מפתיעים אותנו שקנאים במלוא גודלם, טדורנות, ברכיות ולעתים נדירות אפילו פלמינגו או שניים שתעו בדרכם.
בשנים האחרונות, אחי הפסקה ארוכה ולקראת הפנסיה - אבא חזר לצלם. מאז - כשאנחנו נפגשים ויצאים לסיבוב בשדות - יש חלוקת עבודה ברורה ביננו: הוא צופה ומצלם, אני - מלקט.
בשבוע שעבר ביקרתי עם ילדיי בקיבוץ, והצטרפנו לאבא שלי לסיור צפרות כזה. כשהגענו לבריכות של "לוחמי" (כך קראנו להן, בקיצור, כילדים – בחיתוך דיבור קיבוצניקי אופייני) – ראיתי שם, לצד שפע העופות הנודדים, גם כמות עצומה של פירות ינבוט בשלים. התרגשות גדולה אחזה בי, ומיד נעזרתי בבני משפחתי כדי לאסוף כמות גדולה של פירות ינבוט – אחד מצמחי התבלין האהובים עלי.
ינבוט השדה (Prosopis farcta) הוא מין בתת-משפחת המימוזיים, המהווה מטרד בלתי פוסק עבור החקלאות המקומית. על פי ההגדרה הבוטנית המקובלת מדובר בבן-שיח או בעשב רב-שנתי, אך יש הגורסים כי מדובר בכלל בעץ תת-קרקעי, הואיל ומערכת השורשים המסועפת שלו מגיעה לעומקים עצומים, והנוף הנראה לעין הוא, הלכה למעשה, שולי צמרתו. בשל המנגנון הזה - הינבוט נפוץ כ"עשב שוטה" בכל רחבי המזרח התיכון וסגולות המרפא שלו מוכרות היטב ברפואה המסורתית המקומית – ולאחרונה, הודות למחקרים מדעיים תקפים - אף ברפואה המערבית המודרנית.
מבחינה הרבליסטית-קלינית – הפרי, המכיל פוליפנולים מקבוצות הפלבנואידים והאיזופלבנואידים, משרה תגובה אנטי דלקתית ואנטי ספטית בשימוש חיצוני ופנימי כאחד. בנוסף נמצא כי למרכיבים שונים בצמח יעילות גבוהה במיוחד בהגנה על הכבד, בהורדת כולסטרול ובמחלת הסכרת.
ללא הזרעים, ערכיו התזונתיים של הפרי זניחים, אך ראוי לציין כי הזרעים, הנאכלים טריים בעודם צעירים או לאחר בישול כשהם בוגרים וקשים, מכילים ריכוזי חלבון גבוהים ככל קטנית אחרת.
מה עושים עם זה?
על פי המסורת, פירותיו של הינבוט נאכלים על ידי הבדואים כשהם טריים, לאחר בישול ממושך המוציא מהם את הטנינים העפיצים-מרירים. אני משתמש בהם דווקא כשהם יבשים; עם בוא הסתיו אני יוצא ללקט תרמילים חומים ויבשים של ינבוט השדה.
פתיחת התרמילים חושפת ציפה בעלת מרקם ספוגי וניחוח אופייני אדמתי-פטרייתי: משהו בין פטריית שיטאקי לפורצ'יני.
אף שבדרך כלל אני נוטה לומר לתלמידי להימנע מקטיף יתר, נראה שכאן הדבר כמעט בלתי אפשרי. החקלאים והאקולוגים תמימי דעים בעניין: גם אם תלקטו הרבה מהפרי היבש – הצמח ישרוד וישגשג. לאחר הליקוט, ניתן לגרד באמצעות מגרדת את הפירות, ולהשתמש באבקה שבידיכם לתיבול בעל טעם פטרייתי עשיר של מיני מרקים ותבשילים.
הנה שני מתכונים מתכון לדוגמא:
פסטה ברוטב ינבוט השדה וקשיו (מנה ל-4)
את המנה הזאת הכנו במפגש הראשון של הקורס שלי. לא רשמתי אז את המתכון, אז אני משחזר אותו מהראש, ובעזרתו האדיבה של אילן קנדר.
המצרכים:
1.5 כוסות פרי יבש של ינבוט השדה
1 כוס קשיו מושרה וטחון בבלנדר
1 כוס יין
מים
1 בצל גדול קצוץ דק
3 שיני שום כתושות
צרור עירית
שמן זית
מלח
פלפל גרוס
600-700 גר' פסטה מסוג כלשהו - מבושלת
אופן ההכנה
מגרדים את פרי הינבוט לאבקה ושומרים בצד.
מטגנים את הבצל עד שמזהיב ומוסיפים את השום.
בוחשים מספר שניות ומוסיפים את היין, המלח והפלפל.
מצמצמים מעט ומוסיפים 2 כוסות מים ואת אבקת הינבוט.
מבשלים עד למיצוי הטעמים, ומקפלים בהדרגה את שמנת הקשיו פנימה, עד שתושג הצמיגות הרצויה.
משפרים תיבול, ומגישים על גבי מנת פסטה, עם מעט עירית קצוצה לעיטור.
ריזוטו ביין לבן ופירות ינבוט גרוסים
לפעמים, כשיש לי תלמידים רציניים, אני נותן להם חומר גלם ושולח אותם לעוף על כנפי הדמיון וליצור מנה מוצלחת עבור ארוחת הצהריים המשותפת של הקורס.
השנה יש לי כמה כאלה. אחד מהם, נועם מילר שמו, יצר את ריזוטו הינבוטים המשובח הזה.
מוזמנים לנסות:
המרכיבים:
ציר ינבוטים:
2 בצלים קצוצים גס
7-10 שיני שום קצוצות גס
5 מקלות סלרי (או כרפס הנחלים)
~10 ינבוטים שבורים (או קצוצים גם)
כף סומק
פלפל שחור
(אם יש ניתן להוסיף ציר עוד חומרים ארומטיים כגון: כרישה, גזר, שורש פטרוזיליה, פטרוזיליה, שמיר....)
מכניסים לסיר גדול את כל המרכבים של הציר ו~3 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
לאחר חצי שעה של רתיחה ניתן להתחיל להכין את הריזוטו:
ריזוטו:
בצל קצוץ דק
3 שיני שום
3 כפות ינבוטים טחונים
2 כוסות יין לבן
~3 ליטר ציר ינבוטים רותח
2 כוסות אורז לריזוטו
50 גר חמאה
מלח פלפל
בסיר מטגנים בשמן זית את הבצל, אבקת הינבוט והשום עד ריכוך (לא להשחים).
מוסיפים את האורז ומערבבים עד שכל האורז מצופה בשמון ומטוגן קלות.
מוסיפים יין ומערבבים עד שהיין נספג.
מוסיפים לסיר ציר רותח, מצקת אחת בכל פעם תוך כדי בחישה, עד שהציר נספג. ממשיכים בפעולה עד שמשתמשים בכל כמות הציר. התהליך אמור להסתיים אחרי כ-25 דקות, כשהאורז עדיין לח.
לאחר כ 25-30 דקות כאשר רוב הציר כבר נספג טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה
מגישים חם!
בתיאבון!