מלכת החמוצים

עודכן ב: 8 דצמ 2018


כבר בפגישתנו הראשונה התאהבתי בה עד כלות! היא ניצבה שם, על גדת הנחל והתבוננה בשתיקה במים הצלולים הזורמים תחתיה. יפת תואר ויפת מראה, פושטת זרועותיה הבהירות אל אור השמש שאך זה עתה צצה, לרגע קט, בין העננים. תשוקה גדולה להכירה מקרוב, לדעת אותה, אחזה בי. בסתר לבי הנחתי כי מחזרים רבים לה, ובד בבד חשתי כי אני נכון לחלוק את אהבתי אליה - כי רבה היא.

עם השנים טעמתי ממנה לא מעט. לעתים הופיעה שם, במקום המפגש שלנו שעל גדת הנחל - במלוא הדרה, רעננה וצעירה, וטעמה אז היה חמצמץ ועדין. לעיתים אחרתי לבוא, והיא בתגובה השביעה אותי מרורים.

בלב שלם אני יכול לומר גם היום: עודני מאוהב!

ניחשתם נכון, לא מדובר בעלמה צעירה ויפה, או בנסיכה יפת מראה, אבל אני מוכן להשבע שהיא בהחלט ראויה לתואר הזה, ואולי אף היתה כזו בעבר, ואולי, כבכל האגדות, יד הכישוף היא שהפכה אותה לצמח הבר הנאה והנפלא שהיא היום.

אני מתכוון כמובן לאחד מירקות הבר המרתקים, הנחשקים והעדינים ביותר שניתן למצוא בטבע הארץ-ישראלי: החומעה היפה.

החומעה היפה היא מין המשתייך לסוג חומעה ולמשפחת הארכוביתיים (אליה משתייך גם הרוברבר/ריבס המוכר לנו משווקי אירופה, והכוסמת - מגידולי הגרעינים הנפוצים ברוסיה, בצפון סין במזרח אירופה). יש מאות מיני בר של חומעה בעולם, וכ-50 מתוכם ידועים כבעלי סגולות מרפא חשובות. 15 מינים גדלים בר בישראל - כולם אכילים ודומים בתכונותיהם.

לחומעה היפה עלים גדולים, ביצתיים-מוארכים ומעט מבריקים. צבעם ירוק בהיר. לעיתים יופיעו על גבי הטרף כתמים בגוון חום-אדמדם. מדובר בצמח רב שנתי, המאכלס אדמות כבדות וביצתיות, נישות לחות וגדות נחלים ותעלות ניקוז. בראשית הסתיו, בסמוך לגשמי היורה, מציצה מהקרקע שושנת העלים הצפופה, ההולכת וגדלה לתוך החורף. בבוא האביב פורץ הגבעול, וממנו עמוד התפרחת הענף שצבעו חום-אדמדם. בשלב זה - העלים הרחבים המאפיינים את שושנת העלים נעשים גלדניים ועפיצים מאוד, ומתחלפים בעלים קטנים המכסים את הגבעול לכל ארכו.

מבחינה רפואית ותזונתית יש לירק הזה כמה תכונות חשובות: ראשית, ב-100 גר' עלים תמצאו ריכוזים גבוהים מאוד של ויטימין C ׁׁׁ(כחומצה אסקורבית), וכן כרבע מהתצרוכת היומית המומלצת של ויטמין A. בנוסף, הוא עשיר מאוד במגנזיום, במנגן ובברזל. שנית - הוא מכיל נוגדי חמצון רבים, שחלקם הראו פעילות אנטי-טפילית ואנטי חיידקית יפה. שלישית - במבט מסורתי, מדובר בצמח מרפא חשוב המשמש לטיפול בגוון רחב של זיהומי מעיים ועור, לטיפול בבעיות כבד, להגברת הפרשת מיצי המרה ועוד. ברפואה המסורתית הפלסטינית גם ידוע על שימוש בעלי ובשורשי הצמח לטיפול באבנים בכליות. אסייג ואמור כי לא מצאתי לכך סימוכין בספרות המקצועית, וכי הצמח מכיל גם חומצה אוקסלית בריכוז גבוה, וזו דווקא ידועה כגורם משני בתהליך היווצרותן של אבני כליות - ויש אף הממליצים להימנע מצריכת ירקות המכילים חומצה זו בשל כך.

מבחינה קולינרית - מינים שונים של חומעה מהווים נכס צאן ברזל במטבחים רבים:

ידידתי היקרה, חדיג'ה חלאדי, למדה אותי פעם להכין תבשיל חומעה על בסיס מתכון פשוט למדי שהכירה בבית אמה. למותר לציין שדובר במעדן של ממש, שחוזר מאז, מידי חורף, לככב על שולחננו. מאז גיליתי כי החומעה היא ירק בר חשוב במטבחים מקומיים רבים, בכל רחבי העולם. הצרפתים, למשל, מכינים ממנה מרק מסורתי, ואצל כפריים רומנים היא מהווה, לעיתים קרובות, מרכיב חשוב בצ'ורבה שלהם, לצד הליושטן. בטרנסילבניה שברומניה פגשתי כפריות קשישות שמלקטות חומעה לסלט. בשטחי יהודה ושומרון ובקרב ערביי הגליל משתמשים בחומעה כבסיס לתבשיל עלים חמצמץ המכיל גם בצל ושמן זית, וגוש לצד שנת חמוצה או יוגרט עזים על גבי אורז לבן פשוט. הם נוהגים לייבש את החומעה ולהשתמש בה לאחר מכן כתבלין המקנה רעננות חמצמצה לתבשילים שונים.

אני בוחר הפעם בכמה מתכונים פשוטים יחסית, המשתמשים בתכונותה המופלאה של החומעה להתפרק בבישול, תוך שינוי צבעה, ולהפוך למעין תבשיל תרד חמצמץ ועדין. הנה המתכונים:

תבשיל חומעה בדואי פשוט (על-פי חדיג'ה)


חומרים: 1/2 ק"ג עלי חומעה יפה 2 בצל גדול קצוץ גס מלח

פלפל שמן זית 1 גביע יוגורט עזים משובח

להגשה: אורז פשוט ולבן או אורז צהוב (עם מעט כורכום) - מבושלים

אופן ההכנה: שוטפים היטב את החומעה - וקוצצים אותם לפיסות קטנות. את הבצל מטגנים בסיר גדול, על אש נמוכה, עד להשחמה. מוסיפים את העלים הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב מתמיד. העלים ישנו את צבעם לירוק זית. מוסיפים ו-2 כוסות מים ומביאים

לרתיחה. מוסיפים לבשל על אש נמוכה, ובוחשים מדי פעם בפעם, עד שהעלים מתפרקים למעין "משחה". מתבלים במלח ובפלפל, מסירים מהאש ומקפלים פנימה את היוגורט.

מסדרים על מגש גדול את האורז, ובמרכזו יוצרים גומה, אליה שופכים את התבשיל.


אורז עם תבשיל חומעה - כפי שלמדתי מחדיג'ה

כבד עוף ברוטב שמנת וחומעה

לרוטב:

כף חמאה


כבדים ברוטב חומעה ושמנת

1/2 ק"ג עלי חומעה נקיים וקצוצים

גביע שמנת לבישול

2 בצלים קצוצים גס

3-4 שיני שום

כוס ציר ירקות

מלח

פלפל

לכבד:

כבד עוף טרי ונקי

שמן זית

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

הכנת הרוטב: בסיר קטן מחממים את השמנת עד לרתיחה עדינה (הדבר ימנע פירוק השמנת בגע עם החומצות שבחומעה). במקביל, בסיר שטוח, מטגנים את הבצל בחמאה. כשהבצל מזהיב מוסיפים את השום לטיגון קצר, ויד לאחר מכן את החומעה הקצוצה. מערבבים היטב עד לשינוי גוון העלים. מקפלים פנימה את השמנת. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים ציר ירקות כדי לדלל מעט את הרוטב הסמיך.

הכנת הכבד: יוצקים עט שמן על מחבת כבדה/מחבת פסים. צולים את הכבדים כדקה כל צד וזורים מעט מלח ופלפל.

להגשה: מסדרים את הכבדים על צלחת. מעליהם יוצקים את הרוטב.

קיש סלק בר, חומעה וגבינות


חומרים לקלתית:

1.5 כוסות קמח 1 כף מלח 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 1 ביצה קרה 1 כף מים קרים מאוד

למלית:

300 גר' עלי סלק בר

200 גר' עלי חומעה יפה

1 בצל חתוך דק

3-4 ביצים

פירורי לחם

1 גביע שמנת חמוצה

גבינה צהובה קשה מגוררת

גבינות נוספות לפי הטעם

אגוז מוסקט מגורר

פלפל

מלח

אופן ההכנה:

הכנת הקלתית: לשים בקערה את הקמח, המלח, החמאה והביצה. מעבדים עד לקבלת פירורים. כשצובטים את הפירורים עם האצבעות הם צריכים להפוך לגוש בצק קטן. אם זה לא קורה – מוסיפים כף של מים קרים מאוד ומעבדים שנית. מעבירים את תערובת הפירורים לקערה או משטח ולשים ליצירת בצק אחיד. מנסים לא להתעסק יותר מדי עם הבצק כדי שלא יתחמם יתר על המידה. משטחים אותו לדיסקית, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה.

מחממים תנור אפייה לטמפ' של 200 מע'. את הבצק מרדדים ומניחים על גבי תבנית עגולה משומנת באופן שיצור מעין קערה. מברישים את הקלתית בחלמון ביצה ואופים כעשר דקות – עד להשחמה.

הכנת המלית: קוצצים את העלים לעיסה יחד עם הביצים והקמח. מוסיפים את שאר המרכיבים ובוחשים היטב.

אפיית הקיש: ממלאים את הקלתית במלית ומשטחים. אופים בחום של כ-180 מע' במשך כשעה.

#חומעהיפה #סלקמצוי #סלקבר #ארכוביתיים #כוסמת #חומעה

באישור וברוח

כל הזכויות שמורות ליתיר שדה | ת.ד. 5061 פרדס חנה - כרכור | טלפון: 054-2248243 | YATIRSADE@GMAIL.COM