בצל אלון ואלה - חלק ב': מתכונים מבלוטי אלון התבור

בפרק הקודם עסקנו בעיקר בתיאוריה: סיפרנו על ההיסטוריה הסביבתית של יערות אלון התבור בארצנו, על יחסי הגומלין המיוחדים שמתקיימים ביער כזה, על המקורות הקדומים והמאוחרים המאזכרים שימוש בבלוטים למאכל, ועל הדרכים להפקת קמח מבלוטי אלון התבור, באופן שיותיר בו את שלל חומרי ההזנה המופלאים שבו, אך יסלק ממנו את העפיצות והמרירות האופיינית לו, שמרתיעה רבים מלגשת אליו. הפרק הזה יוקדש כולו להיבטים קולינריים, והוא כולל מתכונים רבים של מנות המשלבות בתוכן בלוטים בתצורות שונות, וכאלה המתבססות עליהם כמרכיב עיקרי. בכתיבת הפרק נעזרתי בידע שנצבר לאורך השנים בקרב מלקטים רבים בישראל. בכתיבת המתכונים השתתף השף יניב גור אריה, שהוא תלמידי ובמובנים רבים גם מורי.

בפרק הבא - אספר לכם על חברתם הטובה של מיני האלון: האלה, על מיניה השונים.

אפתח במתכון חדש, משלי:

קובה מסולת בלוטים בחמוסטה של לקטים:

ערבי הסתיו הקרירים הם געגועים לחורף,

וזכרונות החורף מתובלים בתבשילים ומרקים לוהטים.

גשם טוב עוד לא ירד,

ובכל זאת - קובה מסולת בלוטי אלונים במרק חמוסטה,

ורצוי שיהיה מפוצץ בירוקים מהבר.

אה,

ואם אפשר,

אז שיהיה גם נטול גלוטן (הקובה, לא המרק)

הנה קובה ממולא בדג וסומק טבעי,

שהתבשל במרק חמוסטה על טהרת הירוקים מהבר: שלשי רגלני, התשובה הישראלית לתרד, וכרפס הביצות - השאלה הישראלית לסלרי.

הקובה,

אגב עשוי מסולת בלוטי אלונים קלוייה.

למרות שאיני נמנה על בני העדה העיראקית, התאהבתי בקובה הודות ליניב, שהפגיש אותי לפני כשנה עם קובה במרק חמוסטה מעלי לוף וסלק בר. השלשי הרגלני, שכבר הקדשתי לו רשימה נפרדת בבלוג, הוא תחליף עלי התרד האולטימטיבי לימי הקיץ החמים, וכשהסתיו יבש במיוחד - הוא מגדיל לעשות וממשיך לשגשג גם במהלכו.

קובה בלוטי אלון התבור

המצרכים:

למרק חמוסטה:

• שליש כוס שמן זית

• 4 בצל גדול - פרוס לריבועים גדולים יחסית

• צרור גדול של עלי כרפס (כולל ה"גבעולים" - שהם בעצם עורקי העלים) - חתוך לרצועות

• 3 כוסות עלי שלשי רגלני, וגבעולים צעירים שאינם סיביים, חתוכים.

• 2 ליטר ציר ירקות (או ציר בקר/עוף, או מים)

• 3 לימון גדול סחוט למיץ

• מלח ופלפל שחור טחון טרי

לקובה:

• 2 כוסות קמח בלוטים בגריסה גסה (מעין סולת/בורגול בלוטים)

• 2 כוסות קמח תירס לממליגה (לנטולי גלוטן) או פירורי לחם (לחובבי גלוטן)

• ביצה

• מלח

למלית הקובה:

• 4 כפות שמן זית

• בצל גדול קצוץ דק

• 500 גר' בשר בקר טחון

• כפית בהרט טרי

• מלח ופלפל שחור

• מעט נענע משובלת קצוצה

• מעט כרפס הביצות קצוץ

• אפשרות: כפית סומק טחון

הכנת הקובה:

משרים את כל אחד מהקמחים במים לכחצי שעה, ומסננים (אם אתם משתמשים בפרורי לחם - אין צורך להשרותם). מערבבים את שאר חומרי הבצק ולשים היטב בידיים. לתערבות דלילה מדי נוסיף קמח ממליגה או פירורי לחם. לתערובת סמיכה מדי - נוסיף מים.

מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל בשמן זית. כשהבצל מזהיב - מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב מתמיד. לאחר מכן מתבלים ומסירים מהאש. לאחר שהתערובת מתקררת מעט - מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים שנית.

מכדררים וממלאים את הקובה: בידיים רטובות מעט נקרוץ כדורים בגודל שזיף. בעזרת האצבע, יוצרים גומה במרכז הכדור, ומשטחים ככל שניתן את הדפנות סביבו, במטרה ליצור מעין כוסית מעוגלת. ממלאים במעט מהמלית וצובטים לסגירה.

הכנת מרק החמוסטה:

בסיר כבד מטגנים בצל במעט שמן זית. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים תוך ערבוב לצמצום הנפח. מוסיפים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה. מתבלים בפלפל ומלח, ומוסיפים מיץ לימון לפי טעמכם (אני אוהב חמוץ!).

בישול הקובה: מניחים את הקובה במרק לבישול של כעשר דקות עד רבע שעה.

מגישים בהמון אהבה, ובתוספת עלי כוסברה טריים מעל.

בלוטים מבושלים בחלב של השף יניב גור אריה

יניב מציין: הרומן שלי עם בלוטים התחיל בצורך שלי לחקור את המטבח המקומי לעומקו, שמתי לב שרוב מתכוני הבלוטים עושים שימוש בקמח הבלוטים, אבל אני רציתי למצוא דרך להשתמש בצ'אנקים של הבלוט כמות שהם, להנות מהטעם והמרקם האגוזי שלהם ממש כמו ערמונים.

אבל כל הניסיונות שלי תמיד הפיקו מוצר בעל טעם עפיץ ומרירות גבוהה שקשה להתחבר אליה ותמיד דרשו המון שלבים של השרייה ובישול אין סופיים ואני הייתי משוכנע שיש דרך אחרת.

עד שמצאתי טיפ והכוונה של הרולד מקגי שהוא החוקר הכי חשוב של הכימיה במטבח והיא שטאנינים מתפרקים בנוכחות חלבון ו/או פקטין.

בינגו!

מכאן בא הרעיון לבשל את הבלוטים בחלב במקום במים ולראות מה יקרה, להפתעתי הטעם היה נפלא וחף מעפיצות.

אני מצרף פה טכניקה בסיסית לבישול הבלוטים שממנה אפשר לצאת ולשב אותם בהרבה מתכונים, פסטה, מרק, תוספת, קינוח ועוד ועוד

בלוטים מבושלים בחלב – מתכון בסיסי

בלוטי אלון תבור

חלב כדי כיסוי

מעט מלח

לצורך המתכון הזה יש לקלוף גם את הקליפה הפנימית הדקה של הבלוט.

לאחר מכן יש לפרוס את הבלוטים או לחתוך לצ'אנקים.

את חתיכות הבלוט נשרה במים קרים במשך שעה, כל רבע שעה נחליף את המים.

נעביר את הבלוטים לסיר, נכסה אותם בחלב, נוסיף מעט מלח ונבשל על הלהבה הנמוכה ביותר במשך חצי שעה.

מסננים ו...זהו. יש לנו את זה.

יישומים לבלוטים בחלב - יניב גור אריה:

פנקייק מקמח בלוטים מותסס

100 גרם קמח בלוטים

150 גרם קמח חיטה

300 מ"ל מים

5 גרם מלח

20 גרם "מנוע התססה" – כגון מים של כרוב כבוש או של מלפפונים חמוצים או יוגורט

מערבבים יחד את כל החומרים לבלילה דמוית בלילת פנקייק.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לתערובת לתסוס 12-24 שעות.

מחממים מחבת על חום בינוני ומשמנים במעט שמן (ניתן להשתמש במחבת ייעודית לפנקייק).

יוצקים 2 כפות בלילה למחבת, משטחים קלות עם הכף ומכסים את המחבת.

מטגנים 2 דקות מצד אחד עד שמתייצב, הופכים ומטגנים עוד שתי דקות מצד שני.

פנקייק מקמח בלוטים מותתס

חזה ברווז ב"טאקו" בלוטים

חומרים (8 מנות):

8 פנקייקים מהמתכון הקודם

בלוטים בבלסמי מצומצם:

בלוטים מבושלים בחלב מהמתכון הקודם

2 כפות חומץ בלסמי מצומצם

"שווארמה" ברווז:

1 חזה ברווז

1 בצל

1/2 כפית אבקת קארי

1 כפית דבש

1 כף מיץ לימון

מעט מלח

להגשה:

עלי בר ירוקים (אני אוהב להשתמש פה בחרדל ושום משולש – כשתתחיל העונה סוף סוף)

אופן ההכנה:

לבלוטים:

מערבבים בלוטים מבושלים ובלסמי מצומצם ומשהים במקרר לכמה שעות. הבלסמי מכיל בתוכו מניחוחות האלון בו יושן ולכן מתאים מאוד.

לברווז:

מחממים מחבת על להבה בינונית ומניחים עליו את חזה הברוווז.

מטגנים מצד העור בלי להוסיף שמן במשך 5 דקות, הברווז מגיר את השומן של עצמו.

הופכים את הברווז ומטגנים מצד הבשר עוד 2 דקות.

מוציאים את הברווז ומניחים בצד.

בינתיים פורסים את הבצל דק דק ומטגנים בשומן שבמחבת עד שהוא מזהיב ומתקרמל, מוסיפים דבש וקארי ומערבבים עוד דקה.

פורסים את חזה הברווז דק דק ומוסיפים למחבת, מטגנים עוד דקה על להבה גבוהה, מוסיפים לימון ומלח ומסירים מהאש.

להגשה:

מניחים עלים ירוקים על הפנקייק, מניחים מעל נתחי ברווז ושברי בלוטים

מקפלים ואוכלים.

קרפ בלוטים עם גנש יוגורט

חומרים (8 מנות):

8 פנקייקים מהמתכון הקודם – הפעם יש להכין אותם רחבים יותר ודקים ככל הניתן

בלוטים בסירופ "סנגריה":

בלוטים מבושלים בחלב מהמתכון הקודם

50 גרם סוכר

50 מ"ל מיץ תפוזים

50 מ"ל יין אדום

קורט וניל וקורט קינמון

גנש שוקולד לבן ויוגורט:

100 גרם שוקולד לבן מקורמל (בלונד)י או שוקולד לבן רגיל

140 גרם (1 גביע) יוגורט יווני

אופן ההכנה:

לבלוטים:

מחממים יחד סוכר, יין ומיץ תפוזים עד שכל הסוכר נמס, מוסיפים בלוטים ומבשלים עוד 5 דקות, מסירים מהאש ומשהים במקרר לכמה שעות. היין מכיל בתוכו מניחוחות האלון בו יושן ולכן מתאים מאוד.

לגנש:

מערבבים שוקולד ויוגורט בקערה ומכניסים למיקרוגל לדקה.

מערבבים היטב כדי לוודא שכל השוקולד נמס ונוצר קרם אחיד.

אם לא נמס לגמרי מחזירים למיקרו ךעוד 20 שניות ומערבבים שוב.

מעבירים את הקרם למקרר לכמה שעות.

להגשה:

מורחים קרם על הפנקייק, מפזרים מעל בלוטים מסוכרים ומגלגלים.

מתכונים מהירים - לשטח:

ולסיום - עוד שני מתכונים ממני. הפעם לא מדובר במתכונים מורכבים מדי, אלא במאכלים פשוטים להכנה, שניתן להתקין גם בשטח, בלי ציוד מיוחד (את הפוקצ'ות אני אופה בסדנאות בתנור גז, אבל בחוגי הנוער שלי, אפינו אותם בטאבון עשוי אדמה שבנינו יחד - והתוצאה היתה משובחת ביותר).

פוקצ'ות בלוטים וקמח כוסמין

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח כוסמין מלא

1.5 כוס קמח בלוטים דק

70גרם שמרים יבשים או מחמצת טובה

2.5 כוסות מים פושרים

1 כף שטוחה מלח

1/3 כוס שמן זית

לעיטור: צרור נצרי אספרג החורש, עגבניות מיובשות קצוצות, מלח גס ושמן זית

אופן ההכנה:

מכניסים את חומרי הבצק לקערה ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מניחים מגבת על הקערה ומתפיחים כשלוש שעות בטמפרטורת החדר.

מחממים טאבון לחום של 180 מע'. צרים כדורי בצק בגודל הרצוי ומרדדים (על משטח מקומח). מניחים על מגש הטאבון ומכניסים לאפיה ראשונית. כאשר הבצק מזהיב מעט מוציאים ומושחים בשמן זית שעורבב עם נצרי האספרג והעגבניות המיובשות. זורים מעל מעט מלח גס ומכניסים חזרה לטאבון להשלמת האפיה.

טראפלס בלוטים בקרמל וחמאה

החומרים:

1 כוס קמח בלוטים גרוס גס

1 כוס קמח בלוטים דק

4 כפות סוכר

100 גרם חמאה

לגיוון: אפשר לתבל בקינמון, קקאו וגרידת תפוז

אופן ההכנה:

מניחים את קמח הבלוטים והסוכר בסיר קטן ומעמידים על אש קטנה. בוחשים כל הזמן עד לקירמול מלא של הסוכר. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב עד להמסתה ולקבלת מרקם אחיד. מניחים לצינון למשך מספר דקות, ולאחר מכן צרים כדורים קטנים.