top of page

זרים במטבח: מטבח מקומי - אבל של מהגרים...

עודכן: 6 ביוני 2022

"אולי", אמרה לי פעם זוגתי לשעבר ואם ילדיי, בשעה שקמטי דאגה חורשים את מצחה, "אולי הגיע הזמן שנפריד בין הבגדים של מילוא ושל קדם, לשני ארונות נפרדים". אני מניח שזה קרה אחרי ששוב הלבשתי את מילוא בחליפת תחרה ורדרדה.

"אני לא מבין, בשביל מה הם צריכים הפרדה בבגדים?", השבתי.

בשלב הזה קיבלתי כתגובה מין מבט כזה, מהסוג שקלפטר הגדיר יפה בכינוי 'גבוה ומחנך', ולצידו הסבר מלומד: "בגיל ארבעה חודשים וחצי ילדים כבר מתחילים לגבש לעצמם זהות!"

"אני באמת לא מבין", אמרתי. "הרי אצלנו בקיבוץ היה מחסן בגדים, וכל שנה היינו באים למדוד את הבגדים של בני ובנות השכבות שמעלינו, ובאופן כללי - לא זכורה לי הפרדה בבגדים עד לשלב מאוד מאוחר".

אמנם כדורעף אף פעם לא היה התחום שלי, אבל הפעם הרגשתי, שנייה אחרי שסיימתי את המשפט הזה, כי ממש הרמתי לה להנחתה. "אולי בגלל זה הזהות שלך ושל החבר'ה שלך מהקיבוץ אף פעם לא באמת התגבשה".

אני לא יודע אם יש לכך קשר, אבל מאז שאני זוכר את עצמי, אני עוסק בחיפוש ובגיבוש זהות. הדבר הזה טבוע בעמקי נשמתי, והוא חזק ממני. אני מחפש אחר זהות בבגדים שאני לובש, בכובעים שאני חובש, בשבילים שאני חורש מאז היותי נער צעיר, וגם - כראשון בין שווים, במזון שאני צורך.


גלוקולינריה: הגירה של עמים והגירה של טעמים

לכאורה, הזיקה שאדם חש למקום בו הוא חי היא מרכיב מרכזי בזהות שלו: הוא חי את נופיו, הוא ניזון מתוצרת מקומית הגדלה בהם, הוא מכיר את צמחי הבר השונים ומבסס עליהם חלק גדול ממזונו ועוד. אני אומר לכאורה, כי במאות השנים האחרונות אין הדבר כך: האדם ניזון מסחורות מיובאות, זרות ללשונו ולתרבותו המקומית, והוא מאמץ לעצמו חלק מהן ומכיל אותן לתוך תרבותו הקולינרית;

העות'מנים הביאו לאירופה את הקפה, לא לפני שהגיבו בעצמם בחשדנות לסם הממכר שהוא מכיל, ואף אסרו על שתייתו בתקופה מסוימת. כיום - בתי קפה וינאיים או מכונות קפה איטלקיות הן שם דבר בעולם.

נוסעים לבנים הביאו מאמריקה את העגבנייה, התירס, הבוטנים והפלפל, וכן את הקקאו ואת תפוח האדמה.

העובדה הזו מעולם לא הפריעה לאיטלקים להתפאר ברטביי הפסטה עתירי העגבניות ובפיצה הטובלת אף היא ברוטב דומה - ולהכריז על המאכלים הללו כעל סמליהם הלאומיים. האנגלים, שלא ממש טיפחו מטבח לאומי אבל נשענו על מסורות קולינריות שניכסו לעצמם מקבוצות ועמים שעליהם שלטו בעידן הקולוניאלי - יכולים היו להצהיר ש"פיש אנד צ'יפס" הוא המאכל הלאומי שלהם - למרות שאת תפוחי האדמה לא הכירו עד שהחלו לשלוח את ציי הים שלהם לשדוד נכסי תרבות ואוצרות טבע בכל קצווי תבל,

ואנחנו, היהודים אזרחי ישראל - נהנים להציג את הפלאפל כמאכל הלאומי שלנו, ולספר לכל מי שרוצה לשמוע - שהבמבה היא החטיף הלאומי של ישראל, למרות ששני מרכיביה העיקריים, תירס ובוטנים, הם חומרי גלם מיובאים, גם אם כיום אנחנו מגלים אותם בשדותינו.


פעם פגשתי שף אחד, שהיה משוכנע שתורת הליקוט שאני נמנה על מלמדיה היא הדרך אל המטבח המקומי - כפי שזה ראוי להיות. הנוכחות של טעמים אדמתיים עמוקים בין סיריו הייתה עצמתית כל כך -עד שהיה מוכן לזנוח לחלוטין את חומרי הגלם המיובאים - ולעבור לתוצרת מקומית טרייה, ובעיקר כזו שמקורה בבר. דעה כזאת, עם כל הרומנטיקה הנפלאה עליה היא נשענת, איננה מקובלת מאוד בשדה הקולינרי הישראלי, אבל היא בהחלט הולכת ותופסת לה מקום.


למי קראת מין פולש?

כילד, אהבתי לקרוא בתנ"ך. הדמות האהובה עלי במקרא הייתה דמותה של אשה אמיצה אחת, שהיגרה לכאן ביום בהיר אחד. אחרי שניגבה חומוס עם מיטיבה בשדות בית לחם, היא נשארה כאן, וברבות השנים הפכה למרכיב מרכזי בשושלת המלוכה של עם ישראל. רות, קראו לה. היא הייתה הגרה האולטימטיבית: נכריה, נטע זר, לא מכאן. היום היו מכנים אותה כאן "מסתננת", במקרה הטוב.

רות לא הייתה היחידה: גם ציפורה, המדיינית ההיא, הייתה לאשתו של משה רבנו, ואפילו אברהם אבינו בכבודו ובעצמו לא נולד כאן. אבל איכשהו, מסיבות רבות, הפכה רות לדמות שסיפורה מייצג את היחס האמביוולנטי של תורת המוסר היהודית לגר, ליתום ולאלמנה. בתוך האמביוולנטיות הזו מנצחת לבסוף העמדה האוניברסלית, המכילה והמקבלת, אך כלל לא בטוח שבימינו היינו רואים ניצחון דומה.


הימים בהם מתרחשת עלילתה של מגילת רות הם ימי שפוט השופטים. מלך בישראל אין, והכלל היחיד הוא ש"איש הישר בעיניו יעשה". זהו כלל מוסרי בסיסי: אם אדם עושה את "הישר בעיניו", הוא בהכרח משרת גם את טובת הכלל. האקולוגיה החברתית של הימים ההם לא רק רואה בחיוב שונות ומגוון - היא רואה בהם ערובה ליציבות.


בימינו, לצערי, נגועה החברה הישראלית בקסנופוביה: גילויים של גזענות ואלימות כלפי זרים פושים בקרבה, ארגונים גזעניים או פאשיסטיים כמו "להבה" ו"אם תרצו" צומחים בה באין מפריע, ושרים וחברי כנסת מרשים לעצמם להשתמש ברטוריקה שבעבר הייתה שמורה למייצגי רעיונות אנטישמיים וקסנופוביים באירופה, באמרם ש"הסודנים הם סרטן בגופנו".


מאז ומעולם הייתה ארץ ישראל גשר יבשתי בין שלוש יבשות, וככזאת – משופעת במהגרים מאפריקה, מאסיה הקטנה ומארצות אגן הים התיכון והמדבר הערבי. אלה התערבבו באוכלוסייה המקומית, נטמעו בה והפכו לחלק בלתי נפרד ממנה. מהגרי עבודה מסודן או מעבר הירדן המזרחי תמיד הופיעו כאן, תמיד התקבלו כאן ברגשות מעורבים ובסופו של דבר, כמעט תמיד , זכו להגנה ולהכלה, עד כדי כך שאחת מהם הפכה ברבות השנים למרכיב מרכזי באילן היוחסין של בית דוד.


גלוקליקוט

התערות של עמים, קבוצות אתניות, שפות ותרבויות היא אחד הדברים שמאפשרים לחברה האנושית להתפתח. הטולרנטיות הזו מעניקה לה, לחברה האנושית, גמישות אבולוציונית שמגדילה משמעותית את יכולת ההישרדות שלה. זו הייתה צריכה להיות גם משנתם של האקולוגים האמונים על שמירת מגוון המינים בימינו - אלא שהללו עטים על כל מין זר למרחב ומבקשים להשמידו פן ישתלט ויאיים לדחוק הצידה מינים אחרים.

איני פציפיסט מוחלט בהיבט הזה. אני מאמין שהמאבק במינים פולשים הוא חשוב, בשעה שאלה דוחקים הצידה באגרסיביות מינים מקומיים, ומאיימים על יציבות המערכת האקולוגית, אך העמדה הקובעת שכל מין שאינו מקומי מדאורייתא מהווה איום על מגוון המינים המקומי היא לא תמיד נכונה, ולעיתים - יש בה גם מידה לא מבוטלת של התנשאות מערבית, המלווה בקושי אמיתי להבין את אופייה הטולרנטי של הביוספירה.

מעטים מבין חברי ותלמידי המלקטים יודעים, שחלק גדול מצמחי הבר שאנו מלקטים כאן כצמחי מאכל - הם אינם מינים מקומיים, אלא מינים גרים, שהגיעו למרחב שלנו ממקומות מרוחקים ונטמעו בו. למעשה, כבר לפני אלפי שנים התנחלו כאן הצמחים הגרים הראשונים; כאמור, ארץ ישראל היא רצועת החיבור בין שלוש יבשות, ומאז ומעולם עברו בה נתיבי סחר שדרכם זרמו מינים אקזוטיים מכל קצווי תבל. הללו נטמעו באדמתה ושגשגו, עד שהפכו למרכיב מרכזי בנופיה ובתרבותה הקולינרית של הארץ הזו, ולעיתים אף לסמל מייצג ולסלע המחלוקת בין הקבוצות המתקיימות בארץ הזו מקדמת דנא.


לרגל חג הביכורים, ובאווירת מגילת רות המבקשת להזכיר לנו מהו היחס הרצוי וההוגן כלפי הגרים החיים בתוכנו, אני מקדיש את הרשומה הפעם לאותם מינים גרים.


גם העונה בה בחרתי לעשות זאת, עונת הקיץ, היא העונה המתאימה ביותר להיכרות מינים אלה.

בחורף ובאביב - נפגוש בסיורי הליקוט בעיקר מינים מקומיים, או לפחות כאלה שהנם וותיקים למדי בנוף המקומי. לעת קיץ, עם כמישתם המהירה של עשבי הבר החד-שנתיים, אנו ממקדים את תשומת הלב שלנו בשלוש קבוצות עיקריות של חומרי גלם מהבר:



זרעים ופירות

אלה מבשילים עתה על ענפיהם היבשים של עשבי המאכל החד-שנתיים, או על אלה של עצי ושיחי הבר המקומיים. בקבוצה זו נמצאים פירות היער (פטל, אשחר, עוזרר, תות וכדומה), זרעי הסרפד, החרדל והגדילן - כולם עשבי בר חד שנתיים המשגשגים כאן בחורף ובאביב, וכן - ניצניו ופירותיו של הצלף, מין רב שנתי, שאין מקומי ממנו, אך הוא בוחר לשגשג, לפרוח ולפרות בעונה הקצרה והחמה שאנו מכנים כאן בשם "קיץ".

צמחי מים

אלה, בחלקם, צמחים בעלי עונת גידול קצרה במיוחד, אך זו אינה תלוייה בזמינות המשקעים, אלא בהימצאותם של מים מתוקים, זורמים ונקיים בבתי הגידול שלהם. לקבוצה זו שייכים, למשל, הגרגיר, הכרפס וורוניקת המים. בתוך קבוצה זו, של צמחים המאכלסים בתי גידול לחים - ישנם גם מינים רב שנתיים, כמו הנענע, המליסה, הסוף והגומא - וגם הם, זמינים בכל עונות השנה, ובלבד שיש בקרבתם די מים מתוקים, זורמים ונקיים, המאפשרים את שגשוגם.

"הירוקים החד שנתיים של הקיץ"

להוציא את צמחי המים, שניתן ללקט את עלוותם במהלך רוב עונות השנה, קיימת גם קבוצה של עשבי בר חד-שנתיים הבוחרים לשגשג דווקא עכשיו, במהלך הקיץ הלוהט והצחיח, ובשעה שכל חבריהם המקומיים כבר סיימו, למעשה, את מחזור חייהם. עשבי הבר "היבשתיים" המלוקטים בקיץ בולטים בהיבט אחד חשוב: חלקם הגדול של המינים הללו היגר לכאן מאמריקה, אפריקה או מזרח אסיה. המוכרים שבהם הם בני הסוגים ירבוז, כף האווז, הקייצת ורגלת הגינה.


לפניכם תיאור קצר של חלק מאותם מינים גרים. התיאור המלא יופיע כשתלחצו על תמונותיהם:




קייצת מסולסלת Conyza bonariensis

הטעימה מבין מיני הקייצות, שרובן הגיעו לכאן במהלך המאה ה-19 ממרכז אמריקה או מדרומה. באמריקה היא משמשת בעיקר צמח מרפא חשוב, שמשמש בין היתר לטיפול בשילשולים ובזיהומי מעיים, לחיטוי וחבישה ולטיפול בדלקות פרקים. טעמה של הקייצת חריף. זו חריפות מעניינת: היא מופיעה לאחר לעיסה ממושכת של עלי וגבעולי הצמח, ולא באופן מיידי.

אני משתמש בקייצת להכנת פסטו חריף, סחוג (כתחליף לפלפל) ועוד.

בבישול הצמח, החריפות נעלמת, ומופיע בו טעם אחר, פירותי ועדין, המזכיר מעט את טעמו של פרי הפיטנגו.


כף אווז מבאישה Chenopodium vulvaria כף-אווז מבאישה הוא עשב חד שנתי קיצי, שרוע עד זקוף המדיף ריח של דגים מותססים שמקורו במולקולות של החומר טרימתילאמין, שהצמח יודע לסנתז. הריח הרע הזה מרתיע בני אדם ובעלי חיים מלאכלו, וחבל שכך, שכן במינונים קטנים הוא משמש תחליף צמחי לרוטב דגים תאי או לאנשובי כבוש - במתכונים רבים. הארומה הדגית שלו מאפשרת גם לטבעונים ליהנות מהארומה של דגי ים ארומתיים. כל נציגי הסוג הגיעו לכאן מאמריקה הלטינית. למתכון מעניין עם כף אווז מבאישה לחצו כאן.

כף אווז ריחנית Chenopodium ambrosioides


היא ריחנית, ארומטית ומרעננת. היא מהווה מרכיב חשוב, כמעט הכרחי, בשלל מתכונים שמקורם במטבח המקסיקני. צאצאי המאיה מוסיפים אותה לתבשילים שלהם, לחליטות מרעננות, ואף מקצים לה מקום מכובד וחשוב בארון התרופות המסורתיות שלהם. יש לה טעם נפלא, היא נפוצה בכל פינה בארצנו, והחקלאים שהיא פושטת על שדותיהם מרססים אותה בלי הכרה. ולמרות שהיא כאן כדי להשאר, עדיין יש מי שמתעקשים לכנותה "פולשת". האפוזטה, הזעתר של המקסיקנים, עשתה עליה, והיא מתחננת שתקבלו אותה כמו שהיא. כף האווז הריחנית: קווים לדמותה.




ירבוז (סוג) Amaranthus


הירבוז הוא צמח חד שנתי חובב חנקן, נפוץ מאוד במעזבות ובצידי דרכים - שהיגר לכאן מאמריקה. מדובר במיני בר של גידול הזרעים המפורסם הידוע בכינויו אמרנט.

זרעי הירבוז, כמו שאר חלקיו, מזינים למדי, ומכילים חלבון מלא בריכוז גבוה מאוד, סיבים תזונתיים ושפע של ויטמינים ובתוכם ויטמין C.

עליהם הצעירים של כל מיני הירבוז טובים למאכל, וזרעיהם העשירים בחלבון – מזינים וערבים לחך (לבעלי הסבלנות שבינינו.

מינים רבים של ירבוז גדלים בארצנו, וקצרה היריעה מלציין כאן את כולם.

לפיכך, בחרתי לציין כאן שלושה מהמינים הנפוצים ביותר, בהם ניתן לעשות שימוש.

ירבוז שרוע
ירבוז שרוע

הירבוז השרוע הוא מין חשוב בסוג ירבוז. הוא מתאפיין בעלים קטנים ובנוף משתרע, ומכאן שמו.

הירבוז העדין והירבוז המבריק הם שני מינים נוספים, והם כה דומים, עד שקשה להבחין ביניהם, והאמת היא – שגם אין סיבה.


מין נפוץ נוסף, שניתן לפגוש בחודשי הקיץ כמעט בכל מקום, הוא הירבוז המופשל, שאת זרעיו הגדולים והרבים קל מאוד לאסוף מתוך שיבוליו הבוגרות.



רגלת הגינה (Portulaca oleracea) היא צמח חד שנתי שרוע ממשפחת הרגלתיים. צומח בקיץ כעשב "שוטה" בשדות, מטעים וכרמים וכן בגינות ציבוריות בערים. בעל סגולות מרפא חשובות וערכים תזונתיים מופלאים: ריכוזים גבוהים של אומגה 3, ויטמין A ו-C בכמויות גדולות ושפע של ברזל ומגנזיום. הריג'לה או הפרפחינה (כפי שמכנים אותה הערבים) היא פולש ותיק, שיגר לכאן כבר בימי המשנה ולכן נזכרת בה מספר פעמים.

למתכון ולמידע נוסף לחצו כאן.


שלשי רגלני Trianthema portulacastrum

לא, זו לא ריג'לה. לא, זה גם לא גרגיר. מדובר בשלשי רגלני (Trianthema portulacastrum), בן משפחת החיעדיים. מדובר בעשב בר בעל עלים שעירים ומעט בשרניים, שנופו משתרע באופן היוצר כתם ירוק כהה רענן על פני האדמה. גבעוליו רכים וצבעם חום-אדמדם. העלים נגדיים, אך אינם שווים בגודלם; במפרק הגבעול מופיע עלה קטן, ומולו עלה מעט גדול יותר. העלים בשרניים, מבריקים, בעלי צורת ביצה ושפתם תמימה. צדו התחתון של העלה מכוסה שערות דקיקות המשוות לו גוון ירוק בהיר.


עליו וגבעוליו הצעירים נאכלים כשהם טריים בעיקר בהודו, פקיסטן ואפריקה. בהודו משמש הצמח לטיפול בבעיות עור, עיכול, נשימה, וכליות, וכן לשיפור זרימת הדם בכלי דם פריפריאליים. הצמח עשיר מאוד בחלבון ובסיבים תזונתיים, ומכיל כמויות גדולות של ברזל ואשלגן.

את השלשי ניתן למצוא אותו בימים אלה בשולי שדות ובגינות מושקות בחבלים הים תיכוניים של ארצנו - והחקלאים יודו לכם אם תנכשו אותו משדותיהם. מבחינה קולינרית הוא מזכיר מעט במרקמו ובטעמו את בן דודו, התרד הניוזילנדי, ומעט פחות מזה את מיודענו הנפלא, אהל הגבישים.

למידע מלא על הצמח ולמתכונים, לחצו כאן.



 

את הצמחים האלו ואחרים ניתן לפגוש בסיורי הקיץ שלי, המתפרסמים כאן מעת לעת, וכמובן שגם בקורס הליקוט הקולינרי המקיף והמעמיק מסוגו, שההרשמה אליו עומדת להסתיים בקרוב. לפרטים נוספים על הקורס הכנסו לכאן.



Comentarios


bottom of page