חוק הליקוט הראשון, או חוק זרימת האנרגיה, הוא חוק פשוט: חלקי הצמח הנאכלים נמצאים בשיא טריותם ועסיסיותם בתקופה שבה משקיע הצמח את מרב האנרגיה שלו דווקא בהם. כאשר הצמח מתחיל להתפתח, רוב האנרגיה זורמת לעליו. בהמשך תזרום האנרגיה אל הגבעולים, משם אל הפרחים ולבסוף אל הפרי או הזרע. עלי חסה שיקטפו כאשר עמוד התפרחת כבר פורץ מתוך שושנתם – בהכרח יהיו מרים, סיביים ונוקשים. יש לאכול אותם לפני שהצמח עובר לשלב הפריחה.
השפים שביננו מכירים את החוק הזה מהאופן שבו ניגשים להכין אספרגוס; שוברים את גבעול בנקודה בה הוא עדין גמיש ועסיסי כדי להיפטר מחלקיו הסיבים. הכלל הזה נכון (וחשוב) לא רק מהטעם הגסטרונומי , אלא גם מהטעם האקולוגי: אם קטמתי גבעול של צמח בבסיסו, בחלקו המעוצה והיבש – דבר לו יתחדש ממנו. אך אם אקטום את אותו הגבעול בחלקו העסיסי והטרי – יוכל הגבעול להתחדש על נקלה ולהצמיח פרחים ופירות.
כולנו נוהגים לקשור את האביב ללבלוב ופריחה. האמת היא, שללקט המתבונן בכל יום בטבע המשתנה לנגד עיניו – ברור שההיפך הוא הנכון: בימי קדם, כשרצו העולים לרגל לירושלים לדעת האם הבוץ בדרכים כבר יבש, הגשמים פסקו, וניתן לצאת ללא חשש למסע המפרך – נהגו לפקוד את שדותיהם; הם היו מלקטים גבעולים נושאי שיבולים (חיטה ושעורה) ומבצעים חתך לרוחבם. מבט קצר למרכז הגבעול סיפק סימן חשוב לבוא האביב:
מדובר בשינוי מורפולוגי משמעותי המתחולל בימים אלה בקרבם של הצמחים החד-שנתיים המתקרבים לסיום מחזור הגידול שלהם: הללו, ש”מבינים היטב” כי הקץ קרב – משקיעים כעת את כל מאמציהם בטיפוח אברי הרבייה שלהם ובהעמדת צאצאים. הם מזרימים את מירב האנרגיה שבכוחם לגייס במעלה הגבעול או עמוד התפרחת. לשם כך – בהתאם ל”חוק זרימת האנרגיה”, מרקם העלים נעשה סיבי וקשה, והגבעולים וצווארי השורש מתרוקנים מתוכנם ונעשים חלולים ונבובים כאבוב. זהו, אפוא, מקור המילה אביב.
כשרוצה הסופר המקראי לתאר את היבולים שנפגעו ממכת הברד שמנחית ה' על מצרים, הוא מספר לנו ש"הפשתה והשערה נכתה, כי השערה אביב והפשתה גבעל" (שמות ט,לא). ולמה? כי הפשתה והשעורה מקדימות לפרוח - ולכן גבעוליהם נעשים חלולים ונוקשים לפני אלה של החיטה.
כל צמח והאביב שלו
כאמור, בשפה העברית הקדומה, צמח שהגיע כבר לשלב הבשלות המינית, והחל להעמיד צאצאים - מכונה "אביב". בנוסף - צמח שיבש ומתרוקן מתוכנו לחלוטין מכונה בפינו "קש". באופן דומה - אדם מבוגר שכבר העמיד צאצאים מכונה בעברית "אב", ואדם זקן ובא בימים מכונה "קשיש". לפיכך - האביב הוא ראשית קצו של האורגניזם, ולא ראשית תחייתו.
החודש הפכתי לראשונה בחיי לאב. התאומים קדם ומילוא, שנולדו זה עתה, אכן זוכים למרבית האנרגיה שאני מצליח לגייס עבורם, גם כשהדבר בא על חשבון אכילה מסודרת, שינה סבירה וזמן ליצירה. יחד עם זאת - משהו נוסף, חדש ושונה, נכנס לחיי והוא ממלא אותי באושר. זהו האביב שלי.
ואשר לטבע? האביב כבר כאן, נוכח במלוא עוזו: זהו הזמן ליהנות מיפי הפריחה ולא פחות מכך מטעמה. אבקני הפרחים ערבים לחיך ומכילים ריכוז גבוה של חלבונים. הצוף האגור בפרח מוסיף לו מתקתקות עדינה. מומלץ לשלב פרחי מצליבים, עיריות וקטניות בסלט הבוקר שלכם.
השמירה על חוק הליקוט הראשון תאפשר לכם ליהנות מחלקיו הטריים ביותר של הצמח בדיוק בזמן בו הם מבקשים להילקט - ולהמנע מלפגוע בכושר ההתחדשות של הצמח. בואו נלקט ברגש ובתבונה, למען הדורות הבאים.
כליל השלמות
חודשי האביב הם עונתם של הקטניות. עשרות רבות של מיני קטניות גדלים בר בארצנו, וחלקם אכילים וטעימים במיוחד הן בפריחתם והן בהבשלת תרמיליהם. פרחי הקטנית האהובים עלי מכולם הם פרחיו הססגוניים של כליל החורש, ולהם, אך לא להם בלבד, מוקדש הטור הזה.
בדומה לפרחי עץ השקד, גם פרחיו כליל החורש מופיעים באשכולות עמוסים על גבי הענפים, רגע לפני הנצת העלים, כשהם צובעים את היער ואת קו הרקיע בכתמים בגוון ורוד עז. הם מתקתקים, טעימים ומזינים מאוד, ונאכלים טריים או כתמצית טעם מרוכזת במרקחות, ריבות, סירופ ועוד.
המראה המפתה שלהם, מסגיר את טעמם: כיאה לבני משפחת הקטניות, הם ניחנים בפרחים ש"התחפשו" לפרפרים, המשתוקקים למאביקים שיבואו לינוק מהצוף המתוק שלהם, ולפזר את אבקניהם לכל עבר.
המראה מעורר התשוקה הזה מחייב אותי לחרוג פעם אחת מכללי הפוליטיקלי-קורקט של התזונה המלוקטת - ולהגיש לכם מתכון לקינוח איטלקי מסורתי עז ניחוחות, צבעים וטעמים, של ארנצ'יני בסירופ של פרחי כליל החורש.
אין אחד שלא מתלהב מהלהבה הורודה והמתוקה הזאת.
הנה המתכון:
חומרים:
2 פחיות קרם קוקוס
4 כוסות מים
סוכר
פירורי לחם
שמן לטיגון
500 גר' פרחי כליל טריים
אופן ההכנה:
מבשלים כחצי ק"ג אורז עגול לבן ב-660 מ"ל קרם קוקוס מדולל ב-3 כוסות מים, אליו מוסיפים סוכר לפי הטעם, ובערך כוס של פרחי כליל החורש. את האורז מבשלים זמן רב תוך ערבוב מתמיד כך שיהיה רך ודביק. מסננים וצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. את הכדורים מגלגלים בטחינה ובפירורי לחם, ומטגנים בשמן עד להזהבת הציפוי.
לפני הטיגון - מכינים את סירופ פרחי הכליל:
מעמידים על אש גבוהה סיר ובו כוס מים, כוס וחצי סוכר (רצוי לבן - כדי שיתקבל צבע וורוד עדין) ומעט מיץ לימון. מרתיחים תוך ערבוב מתמיד. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לצמצם תוך ערבוב מתמיד.
שניות ספורות לפני שמורידים מהאש מוסיפים 2-3 כוסות פרחי כליל טריים ומערבבים היטב. הטעם והצבע ימוצו ויתקבל סירופ ריחני בגוון ורוד.
להגשה: מניחים 2-3 כדורי ארנצ'יני בצלוחית, ומעליהם מפזרים את הרוטב המתוק ומעט פרחי כליל.
בתיאבון!
רוצים ללמוד עוד על צמחי בר למאכל?
בואו לקורס הליקוט הקולינרי המקיף והמעמיק מסוגו בישראל.
יתיר שדה,
מרץ 2017.